|  | | 葡萄美酒 陈年的诱惑
[第一食品网 2008-10-8 8:53:00] |
| | | 1985年，伦敦拍卖了一瓶1787年的拉菲堡红酒。这瓶刻有杰弗逊总统名字缩写的极品波尔多红葡萄酒经过几番竞价后竟拍出了10.5万英镑，现在它依然静静地躺在福布斯博物馆里。10.5万英镑，约合人民币150多万。你能想象吗？这个比酱油瓶高不了多少的家伙经过200多年的陈年后竟然值一辆奔驰轿车的价钱。
什么是陈年？
葡萄酒是有生命的液体，像人一样，有青春期、不惑之年和迟暮垂垂。也就是说，葡萄变酒之后，还有一段很长的“人生”要走。
葡萄酒酿造之后到被饮用之前有一个过程，这个过程的长短使酒的品质发生变化。如果把这个变化过程换成曲线来说的话，曲线越高则越好喝。最好喝的阶段我们称之为巅峰期，相对于比较好喝的阶段是一个很大的区域，我们称之为适饮期。如果不在适饮期，则该酒目前不适合饮用，或者已经开始走下坡路，处于衰落期。因此，我们喝一瓶酒，有时觉得不错，有时却感觉很差，这可能不是酒本身的问题，而是你喝的不是时候。陈年，就是让酒经过时间的洗礼，等待它进入到适饮期的一个过程。
这并不是说刚刚装瓶的新酒就一定不好喝，新酒自有新酒的动人之处，它们通常果香充沛。然而，这些浓郁可人的果香并非常青不老，它们会在时间的流逝中渐渐削减，如果在它的第二层香气尚未被激发出来的时候去喝，就会感觉酒体很差。这个过程，有可能是装瓶之后的一两年，或者三四年之间，不同的酒会有所差异。
葡萄美酒陈年的诱惑
什么样的酒有陈年潜质？
多数葡萄酒是不需要陈年的，买来就喝，喝的就是个新鲜和果香馥郁。
那些具有陈年潜质的葡萄酒，酿造者在酿造的时候就会往陈年的方向努力。比如在发酵过程中，选择品质更好的葡萄、采用更适合陈年的酿造方式，包括选用不同的酵母、浸皮时间、是否进橡木桶陈酿、酿造的过程是否为更加封闭环境等，这些均与日后的陈年有关。
通常，“预谋”陈年的葡萄酒会采用适合陈酿的酵母类型，更长的浸皮时间，以使葡萄中的风味物质被提取出来，一般的葡萄酒浸皮会在7～15天左右，而打算陈年的葡萄则延长至30天上下。之后则选择在比较开放的环境中进橡木桶陈酿一段时间。
能够陈年的酒，在陈年之后会“变”出很多我们通常喝酒时感受不到的风味。这感觉很奇妙，看着它，你的脑子里会浮现出它应该有的样子，而喝起来，你不由得瞠目结舌，天啊，它不是想象中的那样。比如，曾经有一瓶1976年阿尔萨斯的贵腐酒，经过30多年的陈年，喝起来已经不像甜白，而是干白。这种风格上的颠覆让许多酒饕们深深着迷。陈年的魅力就在于这种意想不到，堪称惊喜。也可以说，是一段发现之旅。
如何识别可陈年葡萄酒？
很多人认为，红葡萄酒中的单宁越多、酒体颜色越深、果香越浓，则该酒越具陈年潜质。其实不然。红葡萄酒的确比白葡萄酒更能经得起时间的考验，但陈年是个复杂的话题，对于没有足够经验的人来说，最简单的方法就是看价格。通常，越贵的越具陈年潜质，以国内市场来看，至少要买300元以上的葡萄酒，才会考虑是否有陈年的可能。
尽管不算多，但白葡萄酒中也有一些是可以陈年的，比如勃艮第的白葡萄酒，阿尔萨斯的干白，放个二三十年没问题。在甜酒中，贵腐酒是最适合陈年的，其他甜酒则以雷司令酿造的甜白葡萄酒最具陈年潜质。还有年份香槟，很成熟又有足够酸度的香槟很有潜力。此外，有一些葡萄酒是专为陈年而生的，比如波特酒，特别是年份波特，轻易便可放50年以上，再长也没问题。Fino以外的雪莉酒，也有陈年潜质。
必须提醒的是，陈年是葡萄酒睡觉的过程，只有睡个好觉，才能越变越美。所以，一定要有个适合的地方，也就是至少要有个恒温恒湿的酒柜。至于什么时候是最佳的巅峰期，恐怕需要你不时的拿出来尝一下，所以不要只买一瓶。陈年的过程很漫长，可不是一年两年就可以完成的计划，5年、10年、20年，甚至更久都有可能，因此准备一份充足的耐心十分有必要。
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