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红枣核桃乳饮料的加工制作
[第一食品网 2008-9-26 8:41:00]
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（一）基本配方（以调配100千克产品计）
核桃仁8千克，白砂糖6千克，红枣汁10千克，复合稳定剂0.35千克，蜂蜜l.2千克。
（二）工艺技术要点
1．核桃乳的制备
（1）核桃仁去杂拣选：严格控制核桃仁质量，除去生虫、哈败、霉变果及其他杂物。
（2）去皮：核桃仁种皮会影响产品的色泽和风味。采用2%NaOH溶液95℃，将核桃仁浸入此溶液中1分钟左右，捞出立即用清水将脱皮的核桃仁漂洗干净。
（3）浸泡：去皮的核桃仁用温水（45～50℃）浸泡1.5～2小时，以提高核桃仁的出浆率，改善产品的口感。
（4）磨浆、分离：用砂轮磨磨浆，边加边磨浆，加水量是核桃仁的8倍，再用胶体磨精磨。用分离机使浆渣分离，筛布为120目。
2．红枣汁的制备
（1）原料选择：选取成熟、色泽鲜美、饱满完整、无霉变的红枣。
（2）清洗：用流动水冲洗2～3次。
（3）烘烤：在80～85℃条件下烘烤至红枣发出焦香味即可，烘烤的目的是增强枣的香味，提高出汁率。
（4）取汁：用渗浸法提取枣汁，加入红枣重量2倍的水，同时添加0.02%的果胶酶，在50～55℃温度下保温浸提3～4小时，用双层白布过滤出汁液。第二次浸提加水量与红枣重量相等，连续浸提2～4小时，再用双层滤布滤取汁液，合并两次汁液。
3．配料：将复合稳定剂与部分白砂糖混匀，然后再50℃热水在搅拌下充分溶解。再将剩余白砂糖及蜂蜜用85℃热水溶解过滤，将二者一起加入核桃乳中。
红枣核桃乳是一种复杂的多相体系。维生素C是水溶性物质，而核桃中的油脂较水轻，存放过程中因浮力作用而上浮，另外红枣汁中存在有颗粒悬浮物，都会影响饮料的稳定性。由Stokes定律可知，采用添加复合稳定剂等措施可提高制品稳定性。复合稳定剂由蔗糖脂和黄原胶按一定比例组成，为防止直接用水溶解而造成结块，采取与白砂糖干混后再溶解的方法。
4．脱气、均质：为了防止饮料中氧气的存在而导致维生素C、维生素E等营养物质的氧化及色泽的变化，须进行真空脱气，以保证产品质量的稳定。均质可降低颗粒的直径，缩小脂肪球半径，同时均质又可使乳化稳定剂充分发挥作用。工艺条件为：真空度 8×10~4～9×10~4帕，温度25℃条件下脱气。均质压力20兆帕，物料温度55～60℃。
5．灌装、密封：采用真空灌装机，封口真空度控制在0.04～0.05兆帕。
6．杀菌：按杀菌式10～20分钟/112℃反压冷却。
（四）产品质量标准
1．感官指标
色泽：乳白色稍带红色。
滋味及气味：具浓郁的红枣香味，口感舒适协调，无异味。
组织形态：均一稳定乳状液，无沉淀分层，无杂质存在。
2．理化指标
可溶性固形物：8%～12%；
蛋白质含量：1.5%以上；
脂肪含量：1.0%以上。
3．卫生指标
细菌总数 ≤100个/毫升
大肠菌群 ≤2个/100毫升
致病菌 不得检出。
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