|  | | 鱼肉丸生产制作工艺
[第一食品网 2008-9-25 16:45:00] |
| | | 鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，本文结合传统鱼丸的制作经验和现代食品科学，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺：
一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
二、所需材料：肉丸增脆剂（鱼肉专用）、卡拉胶 （德慧636）、海鲜粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。
三、配方：
鱼肉80、肥膘10、食盐1.8、肉丸增脆剂0.4、卡拉胶0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分离蛋白2、冰水12.3
四、生产工艺：`
1.原料选择：选用冷冻鱼糜（咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉初去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品），要求冻结良好，无异味。肥膘选用背膘、碎膘均可。
2.预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。原料预处理后放在0℃－4℃的环境中备用。
3.打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3mm
绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。
4.成型：用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35℃－45℃的温水中浸泡40－60 分钟二次成型。
5.煮制：成型后在80℃－90℃的热水中煮15－20 分钟即可。
6.冷却：肉丸经煮制后立即放于0℃－4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
7.速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24－36 小时。
8.贮存：经速冻的产品放于－18℃的低温库贮存。
工艺要点：
1.打浆过程中的温度控制，确保肉浆出锅温度在10℃以下。
2.经二段凝胶的鱼肉制品（低温凝胶化温度常取在40℃－50℃，高温凝胶化温度在80℃－90℃），弹性和脆度更好。
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