| | 番木瓜饯的加工
[第一食品网 2008-9-24 14:59:00] |
| | | 番木瓜从幼果到成熟果都适于糖制加工。除成熟果外（可加工木瓜酱），果肉经浸灰处理后，均不易煮烂。可利用番木瓜组织致密的特点，刻成数字或字母形，制成玩具蜜饯，适于作儿童礼物。
（1）工艺流程
原料选择→清洗→去皮→切片整形→硬化处理→漂洗→糖制→烘干→包装。
（2）操作要点
①原料处理
选6～7成熟的番木瓜剖开，去皮、除种子，切成比计划字形为大的瓜片，厚约0.5cm。随即以饱和石灰水浸泡2h，移出，用清水漂洗。在沸水中烫漂约lmin，移出，用清水冷却，然后捞起沥干水分。用棉布在乎台上平压瓜片，以吸干多余水分。随即用刻模印压器把瓜片压切出所需的字模瓜片。字母以26字为—套，数字以0～10及加减符号为一套，字形大小约在3×3cm左右。切削出的边角碎料可另外糖制。
②糖制
配35%蔗糖溶液，煮沸后倒人装瓜片的容器糖渍， 24h后移出糖液，补加糖液重10%～15%的蔗糖，煮沸后倒人瓜片再糖渍24h。如此经4～5次渗糖，使瓜片吸糖60°Bx以上，捞出瓜片沥去糖液。
③烘干
烘干过程即整形过程，工作要细致耐心。在平底烘盘中把瓜片一块一块摊平在烘盘上，以65℃烘4h左右，至表面糖液稍干便于翻动时，把瓜片翻转，继续干燥至含水量不超过15%。烘干后放冷，准备包装。
④包装
用PP塑料盒密封包装，每盒装一套字母或一套数字。
（3）质量标准
呈浅黄色，字母或数字完整，吃口酥松，有番木瓜风味。
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