|  | | 教你读懂月饼成分标签
[第一食品网 2008-9-12 10:45:00] |
| | | 中秋将至，各种包装精美的月饼又摆满了货架。根据卫生部颁发的《食品营养标签管理规范》规定，从今年开始，“营养标签”将出现在月饼的外包装上，标示内容要包括营养成分表、营养声称（即：“无糖”、“低脂”、“高蛋白”、“高钙”等）和营养成分功能声称等，当然也少不了所含添加剂的标明。
记者走访了部分超市，发现很多品牌月饼的标签说明上都有一些化学名词，但并没有标注其种类。按照规定，在配料表上，食品添加剂特别是防腐剂，化学名称前要标注其种类。作为普通消费者，很多人并不能完全读懂这些食品添加剂的名称。比如山梨酸钾是什么，有无毒副作用等。
一提到食品添加剂，人们往往认为有害。沈阳师范大学食品科学系副教授李润国说，由于月饼含糖量高，水分含量也较高，产品容易发霉变质，所以在月饼的生产加工过程中允许添加适量的山梨酸、山梨酸钾等防腐剂或为改善口味而添加的增味剂。
如果在安全使用范围内，它们对人体是无毒副作用的。但食品添加剂毕竟不是天然成分，假如无限制地使用，也可能引起各种形式的毒性表现。
以下是部分常见的月饼添加剂或成分，在看懂成分标签之前，我们先跟着李润国教授上一堂“化学课”：
山梨酸钾/山梨酸
我们在选购包装（或罐装）食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样，人们往往会误认为可能是含有水果“梨”的成分。其实它是一种防腐保鲜剂。
山梨酸（钾）能抑制有害微生物的发育，从而有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。由于山梨酸（钾）可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，因此它的安全性比早期经常使用的苯甲酸钠要高很多。据测算，其毒性为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40。
但是在一些中小企业中，仍在使用价格低廉、有一定毒性的苯甲酸钠来做防腐剂。这一点值得消费者注意。
枧水
这一名称常见于广式月饼的标签上。枧水是广式糕点常见的传统辅料，在历史上，人们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液。
现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，所以仍称枧水。
加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
如果枧水加入过多，会造成月饼碱度增大，口味口感变劣。所以一般不必担心厂家添加过量的问题。
柠檬酸
属于改善口味的一种酸味剂。在北方一般是由玉米、甘薯淀粉中制作出来。在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲，在我国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。
虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症。儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱；大人则为手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙痒及消化道症状等。
基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，特别是孩子，要注意补钙，多喝奶、鱼头、鱼骨汤、吃些小虾皮等，以免导致血钙不足而影响健康。
脱氢醋酸钠
有的月饼成分标签上也叫脱氢乙酸钠，是继苯甲酸钠、山梨酸钾之后又一种新的食品防腐保鲜剂。在水溶液中，这种添加剂会逐渐降解为醋酸，无积蓄现象，所以对人体毒害较小。
在国家相关规定的食品添加限量上，脱氢醋（乙）酸钠最大使用量为0.5克/公斤。但是这一点，我们很难在食品标签上看出来，因为各厂家并没有标注各种成分的比重。
植物酥油/精炼植物油
在月饼的成分表上，这一名称不像在汤圆、元宵中那样常见，但仍是最值得警惕的物质。在我们常见的小食品上，诸如冰淇淋、带酥皮的糕点等，凡是标注着人工黄油、人造植物黄油、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油、精炼植物油等不同名称的，都脱不开它的本质——反式脂肪酸。
在通常情况下，不饱和脂肪酸的分子是弯曲的，所以我们看到的色拉油、豆油等都是液态的；而反式脂肪酸的分子却呈直线状排列在一起，成了固态。这是因为人们对油脂采取了“氢化处理”，使液体油脂变成半固体油脂，并延长了保质期。
由于反式脂肪酸在我们身体里是完全不被接受的，所以会导致体内生理功能出现多重障碍。反式脂肪酸可能提高人体内“坏”胆固醇水平、阻塞动脉、增加患心血管疾病风险。因此目前在全球食品市场，正悄然酝酿着一场战争——反“反式脂肪酸”。
虽然列举了月饼个别成分中的潜在危害性，但不必过分担心而与月饼划清界限。正如李润国教授说，月饼本身不过是一种特殊的节日食品，它承载着近千年的历史文化和人们渴望团聚美满的良好祝愿，所以吃月饼更多的是一种精神需要，而不是我们每天摄入的必需品，因此也不必苛求它的营养，因为它本身就不是为营养而生的。
来源：辽沈晚报 | | | | | | 免责声明：本文发布标题及内容，来自其他正规网络媒体，仅供参考、研究使用，不代表本站相关立场。
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