|  | | 干制法剥取林蛙油
[第一食品网 2008-9-10 17:14:00] |
| | | 干制法加工林蛙油的方法包括烫死、穿串、干燥、软化、剥油、分等、包装等过程。
① 烫死 先准备60～70℃ 的热水，盛在盆、罐等容器中，将活蛙放入水中烫死，需15～20秒钟，立即提出水外。烫蛙水温不宜超过75℃ ，水温过高，能使蛙体皮肤及肌肉烫热，并脱落下来。因此，要掌握好水温。
② 穿串 用细铁丝或麻绳可从蛙眼处或上下颌处穿透，连成长串，每串30～60 只不等，根据所用的材料（铁丝可长一些）以及晾干的处所来定，穿成串的蛙体之间要保持一定的距离。蛙体之间距离大，通风易干；距离小，相互拥挤，不易于操，特别是有粘连处容易发霉、腐烂。穿串时右手抓住蛙的体部，使蛙腹面朝前，左手拿铁丝，从下颌处向上颌处或眼部穿刺。穿串还要按蛙的个体大小分类，即二年生、三年生、四年生以上分别穿串，以便于干燥时分别处理。
③ 干燥 干燥方法有自然干燥法和机械干燥法。自然干燥法又分为日晒法和室内干燥法。根据条件选定干操方法，确定场所，将蛙串系在事先固定的木棍上或钉子等处，在将串与串之脚的距离和蛙与蛙之间距离摆开，让蛙体各部与空气接触，加快干燥速度。日晒法是将蛙串放在阳光下晒干。在晴天条件下，经六七天可基本晒干。但蛙的输卵管尚未干燥好，彻底干燥需10天左右。此法的缺点是干燥时间长，遇到阴雨天需放室内或进行遮雨，夜间需要搬回室内，防止上冻，费工费时。人工养殖林蛙产量大，需采用室内干操法。室内干燥法，用火炕或火炉加温，保持室温20～25℃ ，并有通气孔，经4天可基本干操。室内干燥法主要是空气流通干燥，将蛙悬挂在空中，提高室内温度，加块干燥速度。此法较省力，干燥速度快，比较经济。不可将鲜蛙直接放在火炉上烘干，如若烘干，必须在空气中干燥一天使体重减轻30%～40%之后，再放入火炉上烘干，但一定要注意不能太热。机械干燥法是较好的干燥方法，机械干燥法是采用烘干箱进行干燥，温度定在50～55℃ 约经48小时可完全干燥。采用机械干燥法省时省力，速度快，加工出来的油块质量好，无污染，且在50～55℃ 温度下可避免蛋白质、脂肪等的变性，提高油的营养价值。无论采用何种方法干燥，一定要防止油的腐烂变质，变成废油，失去其价值。
④ 软化 从干燥好的蛙干中取出油块之前，首先要将干燥的蛙干进行软化处理，以便于取油操作。先将干制的蛙放于60～70℃ 的温水中，浸泡10分钟左右（注意：不要把口腔部侵入水中），浸泡时间不宜过长，如水浸入腹腔，林蛙油即膨胀，且与卵巢黏在一起很难剥离，降低油的等级。将浸泡好的蛙取出后，装入盆里或其他容器里，用湿润干净的厚布覆盖在容器上，以调节湿度。在温暖的室内，放置6～7小时，蛙体的皮肤和肌肉将变柔软，即可开始剥离林蛙油（输卵管）。
⑤ 剥离 剥离林蛙油的方法有三种：一种是将蛙头自颈部向背面折断，从蛙体背侧将蛙体的背面连同脊柱一起撕下，将油取出；另一种是从腰部向背侧折断，撕下胸骨及脊柱，从背面剥开腹 部取出油块；再有一种就是先将两前肢经左右方向朝上攀开，露出腹部，然后用锋利小刀或竹片剖开腹部，去掉内脏及卵巢，取出油块。剥油时要取出全部油块，不要遗忘小油块，特别注意不要丢掉延伸到肺根部附近的小块油块，并将黏附在油块上的内脏器官，如肝、肾、卵粒等从油块里全部挑出来。取完油的林蛙去掉内脏，其余部分可进行加工食用。刚刚剥出的油块其含水量较高，剥出后放在通风良好、有阳光的地方进行晾晒，待干燥后，进行包装、保存。在干燥时应注意防冻，以免影响蛙油的质量。
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