| | 有关山楂汁的加工要点
[第一食品网 2008-9-9 15:06:00] |
| | | 山楂果实富含果胶物质、有机酸和碳水化合物，汁液少而粘稠，果肉质地紧密，果核所占比例较大，因此，难以用压榨法制取山楂原汁。目前，国内生产的各种山楂饮料，基本上都是采用水质渗浸工艺，抽提山楂肉的可溶性物质，而得到山楂的水质渗浸液（习惯上称为山楂原汁），然后再以原汁为主料生产各种山楂饮料及果冻制品。
工艺流程：原料→挑选→洗涤→压破→软化→渗浸→粗滤→澄清→精滤→配料→罐装→密封→杀菌。
加工方法：
（1）原料选择、洗涤充分利用野生山楂资源及山楂罐头的下脚料，特别是山楂核。因受热而腐败变质的果实、严重病虫害的山楂必须剔除。洗涤除去泥砂、杂质，洗涤浸泡时间不宜过长。
（2）破碎以果实破碎、种子完好为佳。山楂核不必破碎。
（3）软化是渗浸法提取果汁的关键，一般软化温度85-95℃，时间20-30分钟。
（4）渗浸分一次渗浸法、二次渗浸法及多次渗浸法三种。以多次渗浸法出汁率高。用水量第一次为果重的3倍，软化后滤汁，第二次用水量减至果重的1-2倍，以后相同。合并滤汁。
（5）过滤、澄清可用酶制剂法粗滤，澄清处理后再精滤。
（6）调配调至含糖量15%-18%，含酸量0.5%-0.7%。
（7）装罐、密封、杀菌调配后趁热装罐。净重280克杀菌式：（5′-10′）/100℃。冷却。
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