|  | | 绿色豆腐制作技术
[第一食品网 2008-9-9 15:06:00] |
| | | 一、工艺流程大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→蹲脑→压榨成型
菜汁或菜泥少量凝固剂→混合
二、操作要点
1.菜汁添加量 以豆腐的色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥的添加量。豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同，分别为红、黄、绿等颜色。本文以青菜为例，其成品：豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入70～80毫升菜汁，制成的绿色豆腐色彩柔和。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。成品豆腐经过蒸煮 1小时仍不褪色（50克大豆可得500毫升豆浆）。
2.凝固剂用量 菜汁可直接作为凝固剂使用，也需添加少量石膏凝固剂。配制1%石膏悬浮液待用，按大豆∶水∶菜汁∶1∶9.5∶1.5比例，磨浆、煮浆、棍合，依次加入石膏悬浮液，制成豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下的豆腐重。
石膏悬浮液使用量60毫升时，豆腐出品率最高，豆腐品质好。最佳配比为大豆∶水∶菜汁∶石膏悬浮液；1∶9.5∶1.5∶1.2。
3.浸泡与磨制 大豆的浸泡对豆腐出品率影响较大，浸泡时间随季节而变化，宜为10～18小时，以大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落，浸泡水面无白沫，搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为适度。豆腐出品率随磨制细度增加而上升。
4.混合煮浆后，迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀，有粗糙感。若菜汁经灭菌处理后使用，可延长产品保存期。
5.凝固剂加入法 用冲浆法加入石膏悬浮液，即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入，使全浆翻腾，豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大，蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状，此时的温度在80℃，静置30分钟，加压成型。
6.混合菜豆腐浆 在菜汁中添加少量呈味物（如蒜、生姜、韭菜、大葱等），制成特殊风味的蔬菜豆腐。如加入少量大葱汁的青菜豆腐，不但有柔和的绿色光泽，还有诱人的葱香味。菜汁与葱汁的配比，可根据不同嗜好而变化。这样，既增加了豆腐的花色品种；又满足不同口味
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