|  | | 从成本入手将饭店做大做火
[第一食品网 2008-9-2 14:31:00] |
| | | 餐饮价格探秘：重试成本控制
餐饮要发展，就要提供质优价廉的服务。如果顾客觉得没有在家里吃得实惠、吃的便宜，那就不可能将绝大多数中国人从家里吸引出来，餐饮的大气候就没有形成，餐饮的“大戏”就唱不起来。
价格怎样降下来
怎么也降不下来！因为成本太高。
先说原料。去年夏天北方的菠菜卖到8元1千克，饭店里的“麻仁菠菜”8元一盘，明摆着赔钱。你做不做？不做，是伤主顾；做吧，肯定赔。这个菜赔了，那个菜赚了。这是收支平衡。但这个菜赔了，那个菜也不赚呢？那是亏损！
把菜单拿来，考考我们的老板和厨师们，每个菜真正赔多少，每个菜真正赚多少？有谁能说得很清楚？“海米烧茄子”好吃，8元一盘也不贵。特别是北方的冬季，吃着挺实惠的。但是夏天里茄子都几毛钱一堆了，也是8元，这就让人犯嘀咕，觉得不平衡。和店家论理，店家说：“夏天茄子贱，但冬天贵呀？我们是讲成本核算的。哦！成本核算，一年做一回？那我们吃饭的，只好在夏天去吃一回，冬天别忘了再去一回，要不然就亏透了！
在原料采购上，我们凭的是经验，是直觉而不是科学。正确的采购、科学的成本核算，应该是以“海米烧茄子”或者“麻仁菠菜”这样的菜为例，建立数学模型，为其它的菜肴提供，以此来把握整个蔬菜系列的成本核算，这就叫成本控制。依此类推，还可以建立蛋禽系列、海鲜系列、肉食系列等等。现代大工业生产中，这种方法已经司空见惯了。可惜的是，我们搞餐饮的还在封建制农业生产的层面上徘徊。
再说加工。茄子的皮是要削的，菠菜根要不要？将它加工后白送给顾客行不行？不行，那顾客点的其他菜就少了。将它白送给顾客带回家行不行？如果不能入菜，加工一下做“工作餐”行不行？没有人动这番脑筋。于是那花钱买的极具营养价值的菠菜根都倒掉了！
别说菠菜根了，有的老板说：我要是不在后厨安上“眼睛”，那帮玩艺儿不知怎么坑我呢！
按正常营业状况，几天买一次油？一袋味精能做几个菜？糖浆熬糊了损失谁来负责？平时用水能不能也像“停水”时用的那么省？煤气是不是非得总开着等等。我们的老板，累！老板的儿子接班当老板，还累！这不就是“管理”嘛！这样的“管理”能不累吗？要想不累？也容易，你睁一只眼，闭一只眼就是了！至于成本核算嘛，算了！只要是挣到手的比浪费的多就不错了！
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