冰皮月饼的制作方法(简单实用详细)

2008-8-26 13:37:00 来源:-  作者:-

准备:
1、糯米粉:其实最正宗的原料是冰皮粉,但购买起来有一定的地域局限性,所以在买不到冰皮粉的情况下,大家可以退而求其次,
选用上等糯米粉来制作,也是一种不错的选择。强烈建议直接选购汤圆粉来制作,口感与味道绝对要比普通的糯米粉好上百倍。
2、白砂糖:作为冰皮的重要调味品之一,起到了举足轻重的作用,当然如果家人不喜吃糖也可以不放。
3、黄油:可以充分保证冰皮表面的光洁度,使冰皮吃起来口感更加细腻。
4、牛奶:能够赋予冰皮强烈的奶香气息,与黄油融合后味道会更加浓郁,使人在和面时就会有一种迫不及待的冲动,不信可以自己
动手试试。
5、豆沙馅:可以直接购买市场上销售的红豆馅,建议购买质地较硬的豆沙馅,这样在后面塑形的制作环节里会相对容易些,或者按
照下面的制法,自己亲自动手制作豆沙馅。
6、咸蛋黄:虽然市场上可以买到真空包装的咸蛋黄,但是口感较之从咸鸭蛋中直接剥出的新鲜蛋黄要差得多。所以方便快捷与完美
口感之间的取舍还需大家自己权衡。
7、月饼模具:制作冰皮月饼的模具较之传统的月饼模具要小很多,这样制出的冰皮月饼更加小巧精致。形状以圆形或方形模具最为
常见。值得注意的是,月饼模具多为木质材料制成,所以制作前要用清水冲洗干净,并仔细查看基中的刀刻花纹,是否有残存的木屑,并用小刀小心地拨出,以免制作时黏在冰皮表面,造成不必要的麻烦。

个人经验分享:我在淘宝网买的模具是塑料的,按压式,将月饼胚放入按压好后压一下手柄就可以把成形的月饼推出来,非常方便,还可以换图案,我买了一个正方形有三个花片的19元,另一个圆形有四个花片的22元,这样就可以做出7种形状和图案的冰皮月饼了



制皮:
1、将100克糯米粉倒入干净无油无水的容器中,放入微波炉,以高火档加热2分钟至熟,取出后会有少许结块,要用筷子耐心反复地
搅打成粉末状,再用细箩过滤一下。
2、牛奶90毫升、白砂糖70克和黄油20克倒入小锅中,用中火慢慢加热,使黄油与白砂糖充分融化煮沸。
3、将沸腾的牛奶徐徐倒入糯米粉中,同时用筷子快速搅拌和成面团。
4、待面团的温度降至温热时,用手将松散的面团反复揉和成一个表面光洁的面团,然后盖上一层保鲜膜,饧制1小时。
5、将饧制好的面团取出,用手揉压数下,滚成圆柱状,再分割成20克一份的小剂子,并用手揉圆,再按压成小圆饼状。
6、在小圆饼上覆上一层保鲜膜,然后用擀面杖擀成中间厚,边缘薄的圆形冰皮片。

个人经验分享:
1、根据我个人的实际操作,如果是使用冰皮粉,牛奶的用量要减少20-30毫升左右,否则面团就会太湿粘,原因我想是因为用微波糖
加热后的糯米粉比较干,而冰皮粉已经是熟粉不用加热弄熟水分相对较多;如果用糯米粉则应该增加用量,比如需要100克就量出110
克来,因为在微波炉加热过程中会损耗一部分;糖的用量我也觉得应该减少,用70克感觉太甜了。
2、不知道“饧”是什么意思,反正我就是用保鲜膜封好放一个小时,如果使用冰皮粉建议放到冰箱中一个小时效果更好;“小剂子
”其实就是揉成圆团。


包饱:
1、把咸蛋黄放入米酒中浸泡10分钟,这样可以有效地去除腥味,随后放入微波炉中,用高火档加热30秒,冷却后待用。
2、取15克豆沙馅,按压成圆片状,将咸蛋黄放在中间,然后用豆沙馅包裹住咸蛋黄,收口后整型成圆球状制成内馅(如果咸蛋黄比
较大,可以选用半个)
3、将擀好的冰皮片托于手掌上,取一份内馅放入冰皮片中央,然后将四周冰皮收起,将内馅全部包裹住。
4、在月饼模具中撒入少许熟糯米粉,要使模具四周及底部均匀沾上一层薄薄的糯米粉,然后再倒磕一下,抖出多余的散粉。
5、将包好的冰皮月饼胚放入模具中,并用手均匀用力,轻轻按压平整,使冰皮月饼胚与模具口刚好持平。
6、将模具翻过来,左右各扣磕一下,然后再垂直向下扣击数下,冰皮月饼便可轻松从模具中脱出。

个人经验分享:
1、加热咸蛋黄时要小心了,我加热的时候咸蛋黄爆了我整个微波炉都是末子,所以建议要弄个盖子,加热的火力和时间也要调整一
下。
2、不一定非要用咸蛋黄,我就直接包了豆沙馅也一样好吃,不过有咸蛋黄在里面吃起来没那么腻,如果不放咸蛋黄,也可以在豆沙
中放几颗松仁或者核桃仁什么的也不错。

冷藏:
冰皮月饼并不需要烤制。将冰皮月饼放入密封盒中,附上冰皮脱水后变干,放入冰箱中冷藏1小时,便可直接食用。

保存:
冰皮月饼只可在5度以下的冰箱中冷藏保存2-3天。

3种自制内馅方法:
1、红豆沙
用料:红豆700克、白砂糖350克、盐2克、黄油100克
做法:
1)红豆用冷水浸泡12小时,然后把红豆放入高压锅中,加水没过红豆,大火煮沸上汽后,小火继续煮制20分钟,离火后放凉待用。
2)红豆连汤水一起倒入搅拌机中打碎,然后用滤网过滤到容器中。
3)待过滤好的豆沙沉淀后,倒出多余的水分,再将豆沙放入锅中,用大火加热,并不停搅拌,直至豆沙变得逐渐黏稠,随后调入白
砂糖和盐,继续翻炒搅拌至豆沙干燥。
4)最后离火,加入黄油搅拌均匀,冷却即可。

2、莲蓉
用料:莲子400克、清水1.5升、白砂糖200克、油50毫升、黄油40克
做法:
1)莲子剥去苦芯,用冷水浸泡12小时,再倒入高压锅中加放清水,大火煮沸上汽后,小火继续煮制20分钟,随后离火后放凉待用。
2)把莲子连汤水一起倒入搅拌机中打碎成泥。
3)锅中放入莲子泥、白砂糖、油和黄油,不断搅拌翻炒至莲子泥干燥成团,冷却即可。

3、枣泥
用料:红枣300克、白砂糖140克、油60克
做法:
1)红枣洗净,浸泡2小时。
2)用小刀将红枣切开,剔去内核,放于容器中,入蒸锅蒸制20分钟,冷却后,放入搅拌机中搅打成枣泥。
3)中火烧热锅中的油,待烧至五成热时,将白砂糖和枣泥放入,并不停搅拌翻炒至干燥成团,冷却后即可。

自制内馅的保存:
制好的内馅在冰箱中,可冷藏3天。如密封后冷冻,可保存数月。

个人经验分享:
1、红豆不那么容易烂,我觉得买现成的就不错,我在淘宝网买的红豆沙味道就很不错,一包500克可以包几十个冰皮月饼。


2、莲蓉馅最好买广东出的,因为我们广东人平时就喜欢吃什么莲蓉包之类的,做的莲蓉馅会比较地道。
3、喜欢吃枣泥的朋友最好自己做了,我在网上买回来的枣泥酸酸的,还有一种怪怪的味道,都吃不出是枣味。


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