|  | | 人类可能具有第六味觉可感知钙元素
[第一食品网 2008-8-25 9:21:00] |
| | | 北京时间8月25日消息，据美国生活科学网报道，科学家发现一种新的味觉，人类的舌头有可能品尝到钙的味道。他们在研究中发现，老鼠拥有尝出钙味道的能力。由于啮齿类动物与人类拥有很多同样的基因，这一发现无疑说明，人类似乎也拥有这种味觉。
酸甜苦咸是我们最熟悉的4种味觉。最近，科学家又发现被称之为“感受体”的舌头分子能够探测到第5种味觉——鲜味。费城莫耐尔化学感官中心行为遗传学家、参与此项研究的迈克尔·托德夫（Michael Tordoff）说：“为何就此止步呢？我的小组正对我们认为存在的另一种味觉――钙味——进行研究。”
假设人类可以品尝出钙的味道，那这种矿物质会是什么味道呢？托德夫说：“钙尝起来自然就是钙的味道。除此之外，没有更合适的词加以形容。它有一点苦，甚至还可能有一点酸。但它应该给人更多的感觉，原因就是钙味感受体的存在，因此决不是苦和酸这么简单。”
当饮用水中存在少量钙的时候，我们就可能尝到钙味。托德夫说：“在自来水中，钙味会给人相当愉悦的感觉，但如果钙量超出一定程度，钙味就相当糟糕了。”他指出，一些蔬菜的苦味与钙量之间可能存在密切关系。高钙蔬菜包括羽衣甘蓝、小白菜和苦瓜。有人不爱吃这些蔬菜的一个原因，就是因为他们尝到了钙味。
具有讽刺意味的是，当在牛奶和其它乳制品中添加钙时，这种矿物质趋向于与脂肪和蛋白质结合，以至于我们无法品尝到这些食品的钙味。专门感知钙味的感受体对我们的生存有很大好处，原因很简单：这种矿物质是细胞生物学和良好骨骼的关键因素。缺钙会导致人出现多种慢性疾病，其中包括骨质疏松症、肥胖和高血压。
托德夫说：“许多动物对高钙食物情有独钟，表明它们能够探测到这种矿物质，并通过大量摄入满足身体需要。”为了研究对钙的这种嗜好是如何工作的，托德夫和他的同事让40只不同种类的老鼠在水和加钙溶液中做出选择。托德夫说：“绝大多数老鼠讨厌钙，但我们发现一种非常少见的老鼠却狂饮这种加钙溶液，也就是PWK老鼠，它喝掉的加钙溶液数量上是水的4倍。”
通过对PWK老鼠的DNA进行分析，研究人员得以确定与大量摄入钙有关的两个基因。其中一个是被称之为“CaSR”的钙敏感受体，其他研究人员已在肾脏、大脑和内脏中发现它的踪影。托德夫说：“我之前并不知道舌头中也有这种基因。”另一个就是被称之为“Tas1r3”的甜味感受体，研究人员在提到这一发现时表示“非常意想不到”。
托德夫说：“通过测量连接老鼠大脑与舌头的神经的电活动，我们可以相当确定地说钙味是可以被品尝到的。现在要完成的工作是，人类是否和老鼠一样拥有这种味觉。他说：“一些报告认为应该是这样的。我们知道人们有甜味基因Tas1r3，而这种基因恰恰与钙敏感受体CaSR有关。虽然尚不清楚我们是否与老鼠拥有同一类型的基因，但拥有相同功能的可能性极高。”
为了证实人类也拥有钙味感受体，科学家需要研究“新鲜”的人类舌头。托德夫说：“幸运的是，我们不必守在临死之人身旁，等着切掉他们的舌头，我们可不想做追赶救护车的人。我们的目光锁定在舌癌患者身上，为了生存，他们不得不切除舌头。”
他在接受生活科学网采访时说：“如果在人体内发现钙味感受体，未来的研究将围绕能否绕开这些分子展开。有人之所以没有摄入营养学家建议的钙量，其中一个原因就是很多人觉得高钙食品的味道并不太好。如能改变食品味道，缺钙人群便会更多地摄入这种营养物质。”在8月20日于费城举行的美国化学学会全国大会上，托德夫及其同事详细阐述了他们的发现。（秋凌）
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