常听得人说:陕西人爱吃面。这话原是不错的。不少陕西人在一起聊天,彼此问起对饭食的嗜好,多半会自称"面派"。不少陕西人外出,若是三天吃不上面, 就觉得不舒服,若是外出十天半月,回到家里的第一餐必定是面,而且会連吃几碗,不尽兴不肯罢休。二十世纪八十年代初,省上有一个代表团到南方考察,出门半个多月,没吃到面,都急得如热锅上蚂蚁,不知道该怎么好。经交涉,好容易有一盆面条端了上来,全团人员立即拥拥挤挤,围在了那盆面条前边。此时团长讲话了,他说:"平时我们不论官职大小,今天吃面,要由团长开始",并快速动手,盛了两碗。接着副团长也说:"那第二个就是我",也盛走两碗。人们跟着都给自己盛面,有位团员边盛面条边嘟囔:"都什么时候了,还讲什么团长副团长的"!说时迟,那时快,不过几分钟,一大盆面条就一扫而光。

　　不过,仅仅说陕西人爱吃面是不够的,陕西人爱吃的是陕西面,是制作精美的面。对于面,陕西人是爱吃而且会吃:爱,表明对面有很深的感情,能够体会面的魅力并且善于从食面中得到美的享受;会,表明对面有很深的理解,懂得怎样制作并且有能力制作出不同凡响的面食来。

　　陕西的面推陈出新,花样繁多,随便说说,就能列举出几十种来。譬如:可以不冠地名的拉面,卤面,油泼面,棍棍面,棋花面,浆水面,翡翠面,龙须面,木樨面,菠菜面,彪彪面,刀削面,酸汤面,蛋黄面,过水面,麻食面,烩面片;应当冠以地名的合阳踅面,大荔炉齿面,韩城大刀面,永寿长寿面,汉中梆梆面,安康窝窝面,定边荞剁面,耀州咸汤面,麟游血条面,富县鸡血面,礼泉羊肉合面,乾州酸汤挂面,潼关一窝丝扯面,西安猴头面、猴耳朵面、油泼箸头面,

　　三原疙瘩面、合汁挂面、干烂臊子面,岐山挂面、臊子面、大刀铡面,还有关中的米儿面、蒜醮面,陕北的杂面、抿节,等等,等等。这些名称或突出其特别的原材料,或表明其与众不同的形状,或强调其引人入胜的味道,各有讲究,各具特色。光是听听这些名称,就足够引人浮想联翩,垂涎三尺。

　　说到"面",人们一般会想到"面条"。从广义上讲,这里说的也是面条。然而却不可以将"面"简单地理解为"面条",①也不可将"面条"简单地理解为"用面粉做的细条状的食品"。②《现代汉语辞典》的这一解释,至少与陕西人的习惯认识不一致。陕西的"面"有条状的,也有非条状的,无论条状或非条状,也是有细有粗,有长有短,有厚有薄,有宽有窄,而非条状的也是有方有圆有三角形有不规则形,等等等等,绝不雷同。所以,"细条状"三个字,实在是太过简单了。有句顺口溜说陕西有"八大怪"或"十大怪",其中一怪是"面条像裤带"。这说的是陕西人爱吃的一种面:彪彪面。可是陕西人还爱吃臊子面,关中西府的农村妇女,心灵手巧,做出的面条,"薄如纸,细如线,下到锅里莲花转"。

　　说到臊子面,特别是岐山臊子面,那就不仅是面好,汤好,伴侣也好。地道的岐山臊子面,不仅面条精制,那臊子、底菜、漂菜以及浇汤也都各有讲究。底菜和漂菜要按照不同的季节选用,如热天用白豆腐,冷时用油豆腐。底菜选用淡味菜, 如金针、木耳、豆腐、红萝卜;漂菜选用青菜,如蒜苖、韭菜。还有一特别的约定,当一碗臊子面制作完成时,那漂菜与底菜,应当是植物的根、茎、叶、花、藻五端齐全,并呈现出红、黄、绿、黑、白五色,方才算得上地道、精致。底菜和漂菜就是伴侣了。在面条的伴侣上下这样大的功夫,的确少见,堪称一绝。类似的情形,在耀州蘑菇窝窝面里也有体现。

　　面条是怎么制作的?人们一般会想到"煮",觉得面条就是煮熟了吃的,而且大半是带着汤吃的。但是, 陕西的"面条",却不仅采用"煮"这一种烹饪方式,蒸、炒、烙、煎、煨、炸"十八般武艺"通通采用。可以带汤,也可以不带汤。卤面就是蒸熟了吃的。将制作好的面条,放在蒸笼里蒸熟了吃。蒸时配以时鲜菜蔬,或者再加猪牛羊肉。菜蔬可以非常之多,比面条多得多。也可以较少。卤面丰俭随意,雅俗共赏,无论自家享用或者款待客人,都是一个不错的选择。吃卤面应当配有美味可口的羹汤。

　　礼泉烙面则是烙熟了吃的。制作方法多少有点像摊煎饼。烙好后切条,浇了臊子吃。据说源于唐李世民。用作昭陵民工的食品,仿佛今日的方便面。合阳踅面也是烙熟了切条吃的。但用的面粉是七成荞麦面与三成小麦面混合而成的杂面。合阳踅面可以存放十天半月,可以热吃也可以凉吃。西安人爱吃一种炒面,是先煮后炒,有时还在炒前轻轻过一次油。选用上好菜蔬或肉类或海味,以精巧刀工切作丝状与片形,与面条一起炒了吃。那味道真是好极了。我常常在食用这一美味时发一联想:应当将这样精致可口的食品命名为"西安炒面"。我以为,与扬州炒饭相比较,西安炒面毫不逊色。

　　我曾在北京工作多时,在北京人家里作过客。老北京大多用炸酱面款待,新北京大多是一碗挂面打两个荷包蛋。没看见有别的面条。亲威朋友问我:陕西人怎样吃面?我说:请你到西安来,我陪你专门吃面,每天一顿面,一个月不重样,保你百吃不厌,越吃越爱吃。