“菜碗里为什么要放几块鹅卵石？”昨天，读者周女士致电本报，对餐馆这一独特的烹饪技法表示不解：不是为了占“堆头”吧？这样做营养健康吗？
　　餐馆：放石头是为了“保温保鲜”
　　周女士介绍，昨天中午，她到洪山区马家庄附近一家餐馆点菜就餐，吃到一半时，周女士发现油麦菜碗里埋着鸡蛋般大小的三块鹅卵石。菜碗里为何要放石头？带着疑惑，周女士叫来工作人员。
　　该餐馆一位女领班介绍，馆里不少菜都是这样做的，除了油麦菜，还有藕丝、南瓜丝和莴苣尖子，经常在菜出锅的时候放几块石头在碗底。
　　“油麦菜冷了就会出水，色泽会变黑，放鹅卵石是为了保温保鲜。”该领班说，厨师一般将油麦菜炒至八九成熟起锅，然后把油锅里煎过的温度很高的鹅卵石，放在盛油麦菜的碗底，利用鹅卵石散发的热量保持蔬菜的鲜味。
　　女领班称，武汉其它餐馆也有这种做法，该餐馆此举并算不上特色。“以前有的顾客不理解，担心石头不卫生，其实这个石头不是随便选的，它经过高温消毒，也不会掉沙子。”
　　烹饪专家：“石烹”技法较常见
　　“在菜中放石头的做法，在业内较常见。”湖北经济学院烹饪大师陈才胜说，这种烹饪技法叫做“石烹”法，一般在鲜鱼、虾、蟹等海鲜以及菌类、纤维丰富的蔬菜烹饪中使用，例如石烹牛蛙、石烹虾等等。
　　陈才胜称，石头受热慢，经过烧、烤、炸后，可以储存很大热能，加之其散热慢，可为菜肴现场加热，保证口感新鲜。“菜碗中放石头，有返璞归真的意味，可增加进餐的氛围。”
　　武汉商业服务学院餐饮专家万杰民说，石烹技法对石头的选择要求很高，石头必须耐高温、导热效果好、表面光滑，烹饪中一般以鹅卵石居多。
　　争议：会不会导致重金属含量超标？
　　菜里加石头是否营养健康？对此，武大人民医院营养部主任谢桂兰认为，蔬菜主张急火快炒，尽量减少维生素流失，用含有热能的石头加热，会加速维生素流失，营养价值会打折扣。
　　而一些餐饮界人士称，菜肴经过炒、烹都会流失部分维生素。“蔬菜一般不会炒至全熟，用石头慢烹使其口感软脆。”“我不提倡菜碗里放石头。”省营养学会常务理事、华中农业大学食品科技学院副院长熊善柏教授说，菜里放石头可能会给菜肴中增加一些矿物质成分，不排除导致食物重金属含量超标影响人体健康的可能性，把石头放在菜碗里“没有很大意义”。
　　也有餐饮业人士不认同熊善柏教授的观点：“‘叫花鸡’还是用泥巴导热呢！生活中有些蔬菜本身重金属含量就较高，只要精选的石头符合要求，不至于威胁到人的健康。”（记者高家龙）



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