|  | | 哈萨克斯坦餐饮市场竞争加剧
[第一食品网 2008-7-15 10:12:00] |
| | | 据哈萨克斯坦网站2008年7月10日报道，哈萨克斯坦餐饮市场的竞争将日趋激烈，或许，这将有助于解决餐饮市场服务质量低下的痼疾。
哈萨克斯坦居民每年花费在外出就餐上的费用为18美元（Euromonitor2006年资料），比乌克兰人和美国人低数十和数百倍。显然，并不是每个哈萨克斯坦人每年都能去一次餐馆就餐（这使人想起了一个有趣的说法：苏联人只到餐馆去两次，一次是自己的婚礼，一次是参加别人的葬礼。）但是，相比而言，那些钱包充裕和习惯了去餐馆的人在餐馆就餐的次数更多。根据专家的估算，2007年前，餐饮市场每年都保持着近20%的增长。 Euromonitor认为，哈萨克斯坦餐饮市场的规模为2.81亿美元（2006年数据）。尽管目前还没有最新的统计数据，但从其增长速度来看，餐饮市场的规模应不低于3亿美元。虽然2008年餐饮市场的增长速度明显放慢，但无论是哈萨克斯坦人，还是外国人都在计划着在阿斯塔纳及其周边地区开设新餐馆。至于哈萨克斯坦的“餐饮之都”阿拉木图，其餐饮市场正在从市中心向其周边地区扩张。3、4年之后，哈萨克斯坦其它城市的餐饮市场也将向这个方向发展。
无论是餐馆的数量，还是服务的质量，阿拉木图都是哈萨克斯坦餐饮业的领头羊。当阿拉木图还是国都的时候，它就拥有了发达的公共饮食业基础：高质量的基础设施、设备及掌握专业技能的管理人员。 “РосИнтер”公司的调查结果显示，阿拉木图共有1356家公共餐饮服务企业，其中包括354家餐馆。至于阿斯塔纳，它的大部分商务娱乐设施及公共餐厅饭馆都是在2006-2007年间消费领域快速发展期间开设的。应当指出的是，阿斯塔纳的人口比阿拉木图少2倍（阿斯塔纳人口60万，阿拉木图人口130万），而相应地它的公共饮食机构的数量也比阿拉木图少2倍，为637家（其中包括196家餐馆）。
阿克陶市和阿特劳市居民收入水平较高。石油开采业的发展在这两个城市催生了一批有钱人和中产消费阶层，这为服务市场的发展打开了广阔的前景。但是，阿特劳和阿克陶在餐馆的数量及服务质量方面超越其它城市方面，其发展特点与阿斯塔纳，特别是阿拉木图有着明显的区别。专家们认为，阿特劳的餐饮市场落后于阿拉木图6-7年，落后于阿斯塔纳4-5年，城市居民数量不多及中产阶层人数较少阻碍了它的发展。同时，这些因素也降低了这些地区餐饮业的投资吸引力。但是这里的外国人很多，午餐套餐就比阿拉木图和阿斯塔纳受欢迎得多。“РосИнтер”公司的调查数据也证实，这里的办公室送餐和家庭送餐服务具有较高的水平。因此，尽管存在着一些阻碍因素，但首都及其它地区的餐饮业都在稳步发展，只是各有特色。
餐饮业资本回收快的特点对投资者具有较大吸引力。业内普遍认为，在哈萨克斯坦投资餐饮业平均可在两年到两年半的时间内收回成本。一些业内人士称，做得好的人仅需一年到一年半就可以收回成本。
哈萨克斯坦餐馆的平均成本为每平方米1500美元，这与其它独联体国家基本持平。“Г.М.Р. Планета Гостеприимства”公司（该公司正在阿拉木图和阿斯塔纳发展二级特许经营网络）特许经营事务部代理总经理马尔哈兹·阿拉萨尼亚表示，在哈萨克斯坦投资餐饮业的成本基本上和俄罗斯一样：单独的酒楼约为900万卢布（约4500万坚戈）；餐饮广场为450万卢布（约2250万坚戈）。而根据“РосИнтер”公司的核算，在俄罗斯和独联体国家开办一家餐馆的平均投资为42-60万美元（5000-7000万坚戈）。对投资成本回收的信心使这一市场不断得到扩大。
阿斯塔纳“Пивоваров”餐厅主管亚历山大·坚在谈到餐饮业的竞争问题时说，尽管新的餐厅不断出现，但餐饮业市场仍未达到饱和。虽然阿斯塔纳已有数十家啤酒馆，但对这类餐馆的需求仍然存在。如果再出现5-6家这样的餐馆也不会有什么生存问题。一些其他业内人士在谈到这一问题时表示，竞争是有，但谈不上激烈。专家们认为，90年代末各餐厅之间的竞争还停留在过去的形态（这主要指的阿拉木图的餐饮市场），而现在，争的是客源、业绩和餐厅网络连锁的发展。
哈萨克斯坦餐饮市场（主要指阿拉木图）第一批连锁企业出现在90年代中期，现在这种连锁店形式已经成为餐饮业成功发展的经营模式之一。随着时间的推移，阿拉木图连锁餐饮企业越来越多，这些企业掌控着两家或者更多的餐厅。在阿拉木图的餐饮市场，俄罗斯-哈萨克斯坦合资的“РосИнтер Алматы”连锁企业、哈萨克斯坦的“Ассорти” 和“Дастархан”位居前列。这些企业还积极在其它地区开拓市场（如“Ассорти”在卡拉干达、乌斯季-卡缅诺哥尔斯克开了餐厅。近期还计划在巴甫洛达尔和阿特劳开设餐厅），但它们和其它许多阿拉木图的连锁企业（Cinzano, ?Медведь?, ?Алаша?, ?Корейский дом?）一样首先选择在阿斯塔纳开设自己的餐厅。
阿斯塔纳的餐饮市场变成了许多阿拉木图餐饮企业进军其它地区市场的桥头堡。业内专家认为，这种趋势将会继续发展，用不了多久，多数大型餐饮企业也将大规模进入阿特劳市场。“Рос-Интер”公司称，今年年初，该公司作为最具成长性的企业进入了阿特劳和阿斯塔纳的餐饮市场，但是由于开办连锁餐厅需要大量的资金投入，在其它城市，餐厅的发展速度未必会很快。 “Ассорти”餐厅经理奥列西娅·吉洪诺娃说，许多餐饮企业满足于阿拉木图的市场，他们对开发巴甫洛达尔市场不感兴趣。他们认为那里没有这么多的客流量。针对一些连锁企业不太愿意开拓新市场，阿拉萨尼亚解释说，哈萨克斯坦企业家有开拓新市场的足够的勇气，但在一些地区却没有连锁企业最感兴趣的消费需求。有些地区的饮食消费文化还没有形成。
彬彬有礼但缺乏真诚，这是“РосИнтера”的调查报告对阿拉木图和阿斯塔纳许多餐厅服务水平的评价。而在阿特劳，餐厅员工在服务中既没有对客人的真诚关心，连日常的服务准则都不遵守。一名因工作需要经常往来于阿拉木图和阿克陶之间的人在评价当地的餐厅服务时说，如果餐厅里客流云集，服务肯定会很慢。但客流很少时服务依然很慢。餐厅服务生可以长时间对客人的到来不管不问。有可能半个小时后你才能订上饭菜。
餐厅服务生对待客人态度冷漠的原因之一或许是因为在哈萨克斯坦的餐厅中通常将客人消费额的10%作为报酬一次性发给服务生。在其它国家，类似的报酬通常是根据客人的意愿以小费的形式支付的。一些计划进入哈萨克斯坦市场的俄罗斯餐饮业者说，在俄罗斯及世界其它国家，其中包括欧洲国家，将服务费列入账单是不可想象的事情。这将无助于激发服务生、厨师及管理人员的工作积极性。而与此相反，哈萨克斯坦的专家却认为，用顾客消费金额的10%作为对服务生的报酬是完全合乎标准的。“Ассорти”餐厅经理奥列西娅·吉洪诺娃说：“我们对此已经习已为常了。哈萨克斯坦不是欧洲，许多亚洲国家都是这样，我们也是这样。在一些好的餐厅，管理层非常重视对员工的培训和对服务质量的检查。”
阿斯塔纳“Пивоваров”餐厅主管亚历山大·坚指出，服务质量问题在很大程度上与管理人员流动性大、缺乏对服务生和其他工作人员的专业培训有关（在欧洲，对餐厅服务生的培训要持续2-3年）。他说：“在我们餐厅人员流动率为2-3%，基本上都是技术工种-洗碗工和清洁工。如何留住员工？首先对他们要有一个正确的态度，为他们创造良好的工作条件-食宿、交通及其它便利条件。”
通常情况下，在哈萨克斯坦的大部分餐馆中工作的是一些大学生，对他们来说，这只是一个临时性的工作。因此，他们对待这份工作的态度也相应地带有临时性。要改变服务质量低下的状况，只有从加强对人员的管理上入手，对员工进行职业技能培训，对他们的工作质量进行监督检查。
问题不仅仅出现在服务生身上，厨师方面也存在着一些问题。厨师通常都是在各个餐厅之间流动，新的餐厅越开越多，而合乎要求的厨师却远比需求量少很多。因此，近几年一些大的餐厅经常招募外国人来餐厅工作。哈萨克斯坦厨师协会主席亚历山大·特列古宾科指出：“从国外招聘厨师既不是为赶时髦也不是一种发展趋势，只是为了弥补国内人员不足的需要。我们知道，国外的烹饪培训历史悠久且经过了时间的考验，而在国内，只是近5年厨师们才开始具有创新意识。”
近期，在哈萨克斯坦餐厅工作的外国人的数量有所减少。一名业内人士说：“这些外国人来了又走了，因为他们难以适应哈萨克斯坦的食品烹饪方法和饮食习惯。”
“РосИнтер”公司在总结前往餐厅就餐的哈萨克斯坦人的消费特点时指出：“大部分的客人喜欢肉而不喜欢鱼；喝茶的人远比喝咖啡的人多；与其它饮品相比，酒精饮料的销售量比其它国家低。”但是，尽管有着这样一些消费特点，但并不是所有的餐饮连锁经营者都愿意更改自己的菜单去迎合消费者。“Г.М.Р. Планета Гостеприимства”公司特许经营事务部代理总经理阿拉萨尼亚就这个问题指出：“我们怎么可能会有哈萨克斯坦的特色呢？在‘Сбарро’餐厅，与设在其它国家的连锁店一样，所有的食品都是按照统一的工艺和标准制做的。它不可能也不应该有任何地域特色。如果哈萨克斯坦合作伙伴想要做些改变，他们必须出具相关文件，而这份文件要得到美国总部的申批要等待相当长的时间。”或许阿拉木图“Тинькофф”餐厅经理亚历山大·努日内也抱着同样的想法：“我们的菜单是根据俄方的要求制定的，完全是标准化的，但允许对菜单进行补充。我们引进了一些不使用猪肉的菜品，但这能有多大作用现在还很难说。餐厅刚开业时人们都把它看作一个俄罗斯风味餐厅，没有人愿意在这里看到东方国家的菜肴。”
虽然，哈萨克斯坦的餐饮市场充斥着各种风格的餐厅，但是，在餐饮业最发达的阿拉木图和阿斯塔纳，综合性饮食和欧洲饮食占据的份额最大。因为哈萨克斯坦的饮食口味鲜明，人们可以去品尝，但不会每天食用，所以在任何情况下都是欧洲饮食的需求量更大。
哈萨克斯坦餐饮市场研究者指出了一个有趣的现象。在阿斯塔纳和阿拉木图发展势头强劲的日本餐厅在阿特劳却发展缓慢。“РосИнтера”公司的研究报告指出，阿特劳唯一的一间日本餐厅客流稀少，门前冷清。而一些供应日本菜的餐厅经营效果也并不理想。专家指出，形成这种局面的主要原因是里海沿岸地区鱼类和海产品丰富，因此，当地的居民不像内陆的阿拉木图和阿斯塔纳居民那样对日本饮食有着强烈的需求。在阿特劳，意大利风格的餐厅最爱欢迎，这是因为在阿特劳石油领域工作着许多意大利人。
影响了哈萨克斯坦经济的国际金融危机不可能不对餐饮市场造成冲击。居民消费积极性的下降对许多咖啡厅和餐厅的资金周转带来不利影响。2008年初，餐饮业的资金周转出现明显下降，与去年同期相比平均降幅达15-25%。
一方面是主要食品价格的上涨（这导致了餐厅饭菜成本的增加），另一方面是餐厅客流量的减少导致了大多数公共餐饮企业收入水平下降。专家指出，这种趋势将使餐饮市场的竞争加剧，最没有竞争力的餐饮企业将退出市场，餐饮业的整体利润将下降。还有另一种可能，那就是在哈萨克斯坦的市场上出现新的餐饮企业-一些风险投资者，他们将餐饮业视为可以投资并维持现有收入的领域。这将进一步导致市场竞争的白热化。
专家们还指出了阿斯塔纳餐饮市场出现的一种新趋势：一些连锁企业开始向周边地区扩张。其原因首先是中心城区的餐饮市场已经饱和并且市中心的房租涨价；其次是消费能力正在增长的中产阶层主要生活在周边地区。
应该指出的是，一些餐饮业经营者不但扩大了活动地域，也扩充了经营范围。“Ассорти”兴建了2个大型休闲中心，人们既可以在那里就餐，也可在旅馆中休息，甚至还可以在那里购买房产。这些餐饮业经营者们以这种方式将自己的风险降至最小。
来源：亚心网 | | | | | | 免责声明：本文发布标题及内容，来自其他正规网络媒体，仅供参考、研究使用，不代表本站相关立场。
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