| | 复合型低糖芦荟果酱的加工技术
[第一食品网 2008-7-3 17:32:00] |
| | | 芦荟的有效成分多呈苦味，采用芦荟叶肉制备果酱嗜好性欠佳，因此复合型低糖芦荟果酱的加工选用人们普遍喜爱的、而且加工配伍性能好的苹果为配料，既可改善风味又可平衡营养。所用原辅料为：芦荟叶肉60公斤，苹果肉40公斤，蔗糖40公斤，柠檬酸0.3～0.35公斤，增稠剂0.5公斤。其加工操作步骤如下：
一、前处理
芦荟：用流动水洗净后去皮，随即投入90～95℃的热水中烫漂3～5分钟以破坏氧化酶活性，热烫后置入0.2%的抗坏血酸溶液中进行护色处理，完成后可进入打浆工序。
苹果：用流动水洗净后去皮、去心，用0.02%亚硫酸钠和0.2%柠檬酸溶液浸泡进行护色处理，取出后于沸水中预煮1～2分钟即可进入打浆工序。
二、打浆及微磨
分别将经过前处理的芦荟和苹果用打浆机打成粗浆，按配方中的比例将芦荟粗浆和苹果粗浆混合，再通过胶体磨磨成细腻浆液。
三、调配及均质
按照配方，将蔗糖（留下适量蔗糖与增稠剂调和）加入芦荟苹果浆，充分搅拌使物料完全溶解。将调配好的果浆投入均质机中进行均质，使果肉纤维组织更加细腻，有利于成品质量及风味的稳定。
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