|  | | 益生菌产品
[第一食品网 2008-7-2 17:31:00] |
| | | 益生菌酸奶
酸奶是通过向乳中加入乳酸菌经发酵而成的制品。此过程中乳中乳糖被分解为葡萄糖和半乳糖，进而转化为乳酸。益生菌酸奶的发酵是使乳中物质不断被益生菌分解而易于人体消化吸收，同时益生菌数量大量增加，从而提升营养价值和功能性的过程。酸奶的悠久历史可以追溯到公元前，而且在许多宗教故事和传说中酸奶是作为一种健康食品传播的。它治好了16世纪法国国王的肠道疾病，在保加利亚的乡下诠释了长寿的秘诀。至今，在这些东欧和中西亚地区还保留了手工制作酸奶的习惯，多采用传统长时间自然发酵的方法。
益生菌酸奶如果只用单一的益生菌来发酵，发酵周期一般都很长，平均在十几个小时左右。这与普通酸奶的“B+S”（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）的经典模式下42℃发酵4小时左右相比很慢。这样的发酵速度可能会使酸奶获得很好的风味，但在工业化和商业化的生产中是很不受欢迎的。它们喜欢使用香精香料来提高风味。所以商业化的普通益生菌酸奶一般选择“L+S+益生菌”的发酵模式。这样既达到了多菌复合的益生作用，又降低了生产成本。至于高档的益生菌酸奶，就会选择单一菌种发酵高蛋白或有机鲜乳，有些还添加果料等膳食纤维。此外，益生菌酸奶无糖化或添加益生元也已成为一种趋势。
近年来，很多的功能性酸奶问世。一方面是益生菌本身具有的作用，另一方面是在于益生菌所产生的功能性物质。对于前者，关键是益生菌的活菌数目达到了多大的数量级。没有这么大量的益生菌就达不到质的作用。益生菌酸奶的稳定性很重要，许多益生菌酸奶宣称自己出厂时有几十亿的益生菌，但在贮藏过程中益生菌数目急剧下降，结果到达消费者口中时少于100万单位，达不到应有的效果。在这里同时提醒消费者尽量食用生产期靠前的益生菌酸奶。对后者来说，近年来比较热门的功能性物质主要有三类：GABA（γ-氨基丁酸），乳三肽VPPIPP和免疫球蛋白。益生菌酸奶含有GABA（γ-氨基丁酸）和乳三肽VPPIPP两类功能性物质可以作为降血压用途，而免疫球蛋白的分泌可以提高免疫力或缓解过敏症状。还记得2003年当SARS肆虐中国时，很多人都服用或注射了免疫球蛋白。
下面是酸奶典型的工艺流程：
原料-均质-加热灭菌-冷却接种-培养-发酵-冷却-加果料，糖或其它辅料-包装-低温保存
西式酸奶的一些吃法:
1.每天一杯酸奶加四分之一的谷类饼干棒，一把坚果以及一些冷冻浆果或果干可以完全成为一顿丰盛的早餐。
2.将全脂酸奶，细香葱，新鲜的海盐及胡椒粉添加到烤土豆，洋芋或其它菜肴中。
3.将一杯酸奶和四分之一纯橄榄油及自己最喜欢的草药或香料混合成酱，做成蔬菜沙拉涂层或用蔬菜蘸着吃。
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