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[第一食品网 2008-5-12 10:41:00] |
| | | 水煮鱼也要有标准？近来，一则“水煮鱼也将制定国家标准”的消息再次引发网民热议。今年1月1日起，重庆市施行了水煮鱼行业标准，并制定了水煮鱼地方标准，对如何做水煮鱼进行详细规定。
5月6日，曾经是该行业标准发起人的重庆渝北区餐饮行业协会会长陈远光向记者表示，近日他将亲自来京，向京城加盟店推广水煮鱼标准。
什么是水煮鱼标准？
按照水煮鱼标准，只煮一次的鱼不叫“水煮鱼”。水煮鱼采用的是两种导热介质，分别是水和油，完成两次加热，即先将鱼片在沸水中汆至三成熟，放入装有黄豆芽或芹菜的器皿中，然后将油烧成七成热，放入辣椒、花椒等作料，一起淋到鱼片上即可。
■标准争议
重庆制定水煮鱼标准
今年1月1日起，重庆施行了水煮鱼行业标准，今年还将施行水煮鱼地方标准，并对如何做水煮鱼进行详细规定。
事情还是要从今年4月18日说起。当天，重庆渝北区举行“水煮鱼之乡文化建设”论坛，渝北区餐饮行业协会负责人当场公布了水煮鱼标准，并呼吁重庆渝北区以及重庆的餐厅都按照这一标准做。
该负责人还表示，只要做法相同，对放多少辣椒、花椒不做限定。此外，今年该区还将建水煮鱼之乡网站，对水煮鱼中文域名进行保护。
渝北区餐饮行业协会会长陈远光称，按照标准做出来的水煮鱼，口感鲜嫩、肉质爽滑，辣椒、花椒味道吸收充分,质量稳定。“我们先申请地方标准，明年还要申报水煮鱼国家标准。”“制定行业标准或地方标准后，用辣椒、花椒的数量我们不作规定。”渝北区商委主任戴华平说，水煮鱼的关键做法是先用水煮，再用油淋法，不强调麻辣，只规定用辣椒、花椒为辅料。
据了解，渝北区是我国的“水煮鱼之乡”,目前主营兼营水煮鱼的餐馆已有1480家,07年经营额为10亿元。
消息一出，引发了网民的热议。有人将此比作继“馒头标准之争”后的又一次“水煮鱼标准之议”，也有人认为这纯粹是炒作。
本来一个普通的地方性论坛，却吸引了全国众多主流媒体来捧场，而经过媒体的报道后，关于“水煮鱼标准之议”则进入了白热化阶段。一面是网上网友们的针锋相对，一面是各个主流媒体对这一现象大加评论，而大多数媒体都是以质疑为主。一时间，水煮鱼成了网上点击率颇高的关键词。
可因地域不同自己掌握
作为该标准的主要参与者，陈远光还是尽量掩饰住自己的兴奋，当记者提出采访的时候，他爽快地答应了，而且热情程度让记者感到惊讶。
“没问题，我什么都能告诉你。”陈远光告诉记者，“水煮鱼”跟“水煮肉片”一样，是川菜中的一种特色菜式，很多人都喜欢，但“水煮”这种烹饪方式，川渝地区以外的市民就不太清楚了，比如在北京，声名远播的“沸腾鱼”其实就是改良的水煮鱼。
“虽然有一定的标准，但标准可因地域不同自己掌握。”陈远光说，比如在北方，人们对麻辣味道没有四川人强烈，因此在做的时候，可以少放些辣椒和花椒，但基本操作标准是一样的。
据悉，现在已有40多种鱼成为水煮鱼的原料，包括三文鱼、鱿鱼、银鳕鱼等。
还要发布操作技术规范
那么，在川菜馆里备受消费者喜欢的“水煮鱼”为何要出一个标准呢？为此，陈远光也给记者倒出了“苦水”。
“就因为大家都喜欢，所以才要制定个标准。”陈远光说，随着大众对“水煮鱼”的喜爱，全国各地的餐馆几乎都有这道菜，因此做法也各不相同。
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