| | 枣加工工艺流
[第一食品网 2008-5-6 16:55:00] |
| | | 1、工艺流程
原料选择→划缝→熏硫→煮制→干燥→分级包装→成品
2、操作要点
选料选用果型大小均匀、皮薄、肉质疏松、汁液少的果实，白熟期采收，无病虫害及机械损伤。
划缝熏硫原料先按大小分成若干等级，为便于渗糖，在枣面上纵划细密的条纹，每果70—80刀，深度可达果肉厚度的一半，划缝后立即熏硫，每100公斤果实用硫磺300克，熏30-40分钟，至果肉挤出的汁液为乳白色为止。
煮制先在锅内放入少量水（约为原料重量的10%），再倒入占全部用量的60%的砂糖，加热溶化，然后将划好的枣倒入，煮沸20-30分钟，再将剩余的40%的砂糖全部倒入，继续煮沸并不断搅拌，使枣子渗糖均匀，当温度达103—105℃时即可起锅，连糖液倒入事先准备好的缸内，浸渍20—24小时。
干燥将浸渍后的果实沥去糖液，放在盘内送入烘房，保持55—65℃，烘至枣体稍软时取出，逐个用手捏成扁圆形，再放入盘内继续烘至表面不粘手、果肉有韧性时即可。
分级包装通常按大小分级，特级每公斤60个，一级80个，二级110个，三级140个装入食品盒或塑料袋内。
产品质量要求：
外观枣身干而不粘，刀纹细匀整齐，形状长圆扁平。
色泽枣表黄亮，无焦皮，有光泽。
风味糖味纯正，入口松而不硬。
含量含糖68—70%，水分16—18%，SO2不超过0.003%
来源：安徽农网 | | | | | | 免责声明：本文发布标题及内容，来自其他正规网络媒体，仅供参考、研究使用，不代表本站相关立场。
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