|  | | 加工杂粮产品
[第一食品网 2008-5-6 16:55:00] |
| | | （1）龙口粉丝。
①产品特点：色白如玉，光亮透明，丝长条匀，一泡即软，韧而有劲，润滑爽口。
②工艺流程：浸泡→磨浆→凋糊→压丝→漂洗→晾晒→成品。
③制作要点：浸泡：将绿豆洗净，分2次浸泡。第1次按每100公斤原料加水120公斤，夏季用60℃温水，冬季用100℃开水浸泡，浸泡4小时，使绿豆吸足水分。然后进行第2次浸泡，夏季6小时，冬季16小时左右，要泡透。
磨浆：将浸泡好的绿豆磨成浆，磨浆时每100公斤绿豆加水400～500公斤，将豆浆用80目筛子过滤，除去豆渣，沉淀12～16小时，倒除粉面水和微黄的清液。为使粉丝洁白透明，最好经过第2次沉淀。最后把淀粉铲出，放入袋内，经12小时沥干水分，取出沾白的湿淀粉块。
调糊：每100公斤淀粉加55℃温水100公斤，调均匀后再用180公斤沸水急冲稀糊粉，并快速用竹竿搅拌至浆糊起泡，使其成为透明均匀的糊粉，即黄粉。按每100公斤黄粉配400～500克明矾，水溶解后掺入淀粉内搅调均匀即为粉团。要求浆糊不夹生、不结块、无粉枪、不沾手又能拉丝，用手在面上划沟，裂缝两边合不上。
压丝：也叫漏丝。先在锅上放好漏粉瓢，使锅内水温保持97～98℃。瓢底离锅水的距离视粉丝粗细和粉团质量而定，粉丝粗则距离小，粉丝细则距离大。漏粉瓢孔眼直径一般为1毫米。将粉团陆续放入瓢内，通过瓢眼压成细长的粉条，落入锅内沸水中，凝固成粉丝浮于锅水上面时，随即把粉丝捞出。要求锅水微沸，水太沸则易煮断粉丝，水不沸则粉丝易沉入锅底粘成团。
漂洗：粉丝出锅后放入冷水中降温，同时把清漂的粉丝排在竹竿上，放入冷水池内泡1小时左右。
晾晒：待冷水中的粉丝较为疏松开散、不结块时捞出晾晒。晾晒时用冷水洒湿粉丝，并轻轻搓洗，使之不粘拢。最后晒至干透，取下扎捆成把，即成。
（2）油绿豆糕。
①产品特点：油润细腻，香甜可口，是消暑佳品。
②原料配方：绿豆500克、红果馅75克，豆沙馅75克，白糖250克，香油50克，饴糖25克，蜂蜜25克。
③工艺流程：煮豆→去皮→磨粉→加料→蒸制→成品。
④制作要点：煮豆、磨粉：把绿豆过水漂净后，放入锅内加水旺火煮两开，使豆粒保持完整，不破皮不开花，然后出锅晾干，脱去豆皮，用小磨磨成细粉。
加料：在绿豆粉中加入白糖、饴糖、香油、蜂蜜，搅拌均匀，成为油绿豆面。
蒸制：把木模具内放入一半油绿豆面，按实抹平，铺上豆沙馅和红果馅，馅之上再放入另一半油绿豆面，压实按紧，上屉蒸约1小时，然后取出晾凉，出模即成。
（3）豌豆糕。
①产品特点：五色分层、甜香适口。
②原料配方：豌豆500克，豆沙馅200克，白糖100克，糖桂花和黄色素少量。
③工艺流程：豌豆→浸泡→去皮→蒸煮→成泥→成型。
④制作要点：浸泡、蒸煮：把豌豆洗净，用开水浸泡20分钟以上，剥去皮放在盘里，加800克水，滴上少许碱水，上笼蒸1.5小时，待豌豆酥烂后取下冷却，冷却后用网筛擦成泥，用白布包起压干水分，加上一半白糖和色素，搓匀后放入冰箱冰镇30分钟。
成型：将冰凉后的豌豆泥放在案板上，两面用干净布夹住，按成长30～35厘米，宽20厘米的薄片，然后拿掉布，用刀将豆泥对切成两块，一块铺匀豆沙馅，将另一块盖在上面，再在上面铺上糖桂花，最后铺上另一半白糖，按平后即成五层糕。
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