|  | | 奥运火炬传递鄂尔多斯市饮食文化 奶食肉食为主
[第一食品网 2008-5-1 8:56:00] |
| | | 鄂尔多斯牧区蒙古族的主食是奶食、肉食和粮食。
奶食，蒙语叫“查干伊德”，直译为“白色的食品”，含有纯洁、吉祥的意思。奶食分食品和饮料两种。食品主要有白酥油、黄酥油、奶皮子、酪蛋子。白酥油：把鲜羊奶或鲜牛奶装进瓷罐里发酵为酸奶后、用杵杆上万次左右，即可从酸奶里分离出糊状的白酥油。好年景时，牛羊肥壮，鲜奶质量也高，百公斤鲜奶可提炼白酥油五、六公斤。提炼酥油是一项最繁重的体力劳动，目前很多牧民用分离器代替。
黄酥油：把白酥油熬去水分后即成黄酥油，一般只得五成。黄酥油是鄂尔多斯的特产，味道纯香，营养价值极高，是奶食中的精品。
奶皮子：鲜奶煮熬六、七小时后，表面即成一层皮，用筷子桃起；通风处阴干为奶皮子。
酪蛋子：将取出白酥油的酸奶经慢火煮熬后，放入布袋，挤出酸水，再制作成碎块状或面条状，晾干，即成酪蛋子。酪蛋于质硬，味酸，泡奶茶炒米吃，咀嚼时酸中带有香味。
奶食品中的饮料主要有鲜奶、奶茶、卧奶子和奶酒等。一日三餐，牧民早、午都喝茶。奶茶配以酥油、酪蛋子、炒米、红糖和“宝高热苏格”（烙或油炸的面食品的通称，如月饼等），或者中年再加熟冷羊肉，吃来昧美无比。
“爱热格”俗称卧奶子，由鲜奶直接发酵而成，样子很象豆腐脑，味道特殊，香美可口，夏日食之消暑解热。据民间传说，成吉思楞有一次在征战途中路经鄂尔多斯、天赐他三碗“爱热格”。在他离钎鄂尔多斯时，挂在胡子上的奶滴了下来，此地才有独享“爱热格”的福分。
鄂尔多斯地区的奶酒，因原料和酿制方法不同可分为四类：一起叫“祈格”，即由鲜马奶直接发酵而成的酸奶，俗称马奶酒，这是奶酒类中最为上等的；二是“萨琳阿日何”、也称蒙古酒，其酿造方法是把提炼过白酥油的牛、羊酸奶煮熬、蒸馏而得；色透明，味酸甜酒精度小，饮后易兴奋但不易醉，但过量又不易解；三是叫“阿日吉”，即将“萨琳阿日何”再蒸馏而得，类同汉族酿制的二锅头酒；四是“洁日吉”，将“阿日吉”再进行蒸馏而成，质同酒精，一般人一次饮一杯足矣。
鄂尔多斯蒙古族牧民的晚餐主要是肉食，羊肉、牛肉最为多数；牛肉一般炖着吃，而羊肉的烹制方法就较为多样了，最有名的是“手扒肉”和“羊背子”。手扒肉是牧民常吃的饭食。吃法是将全羊切成若干块（头、蹄、下水除外），白水下锅，大火煮至红肉变色即可食之。手扒肉，鲜美鲜嫩，不油不腻，容易消化。羊背子是蒙古族人民最佳美的盛宴。据《蒙古秘史＞记载：“成吉思汗定天下，大享功臣，设全羊名为乌查之宴“，说明此宴已有悠久的历史。摆羊背子汉族同志又称其为乌查）是把全羊卸为七大件（除去胸叉），然后白水加盐，煮熟而食。放羊背干极为隆重，只有祭把婚嫁喜事和老人过寿，或亲朋贵客到来，牧家才摆这种宴席。
鄂尔多斯蒙古族食用的粮食主要有糜子米、白面、炒米和大米。吃过羊肉，在肉汤里煮面条，或用酸奶熬稀粥；油炸肉馅饼、牛羊肉饺子等，是喜食的面制品。
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