|  | | "洞藏"为白酒企业带来了什么？
[第一食品网 2008-4-24 8:31:00] |
| | | 酒鬼酒在成都糖酒会上向茅台和五粮液"叫板"的新闻日前登上各大网站，酒水行业的三大高端品牌握手事件已超越了行业新闻成为了一个社会热点。这其中马斌的麻辣风格因素固然起了作用，但一些酒行业的专家却认为这个事件真正"打动"白酒企业的还是酒鬼酒今年要启封的洞藏文化酒，"洞藏"似乎为白酒企业带来了一个值得思考的问题。酒鬼酒股份有限公司副总经理范震在现场表示，今年酒鬼酒的主题大作就是推出庆祝奥运的洞藏好酒，他还特别强调说，就是要用洞藏酒还消费者一个明白。酒鬼的洞藏酒究竟有"多鬼"能和茅
台、五粮液叫板，洞藏过的酒又如何还消费者一个明白呢？白酒储藏三要素：不能光看年份其实无论洞藏还是窖藏，都是白酒酿造过程中必不可少的一道工序，白酒在酿造后都要储藏一年以上才能饮用。目前各企业都推出高端年份酒，但只强调了储存的时间，而储存的容器、特别是储存的环境，这两项对白酒品质有着极其重要的因素却被忽略掉了。范震对记者表示，消费酒产品的整个过程是从酿制到被消费者喝下去，这个过程是分成两个阶段：第一个阶段是酿制，需要水、粮食、发酵等酿造工艺来决定酒的品质。第二个阶段是储藏，好酒不怕放，酒是陈的香。
第一阶段决定着酒的先天品质，第二阶段是酒品质的成长过程。"这就像一个人一样，要有先天的根基，同时也要有后天的培养和教育。""大家都知道，酒时间越长越好。但是这种观念是片面的，是个误区。"范震对记者进一步解释道，决定酒品质的储藏工艺有三大要素：时间、容器、环境。所以除了时间外，储藏用的器具是什么？是不锈钢、玻璃？还是传统的陶瓷容器，不同的藏酒工具会有不同的结果。目前看陶瓷容器对于白酒储存是最好的。其次是储藏的环境，是在一般的车间、仓库里面储藏、还是冰箱里储藏？是在自己家里面常温储藏，还是在地窖里、山洞里储藏结果是截然不同的。一些专家指出，洞里储藏恒温恒湿，目前是最好的一种方法。"这就好比是同样是大学毕业、上了4年学，但是你是清华、北大毕业的，还是剑桥毕业的？或是普通大学、甚至业大毕业的？有着很大的、甚至于质的区别。"范震打比喻说。据了解，白酒存储的环境都要受到一年四季气温变化的影响，夏天很热，冬天很冷。酒的储藏过程中，它的陈酿老熟的过程中，受到太多外界的影响，特别是温度和湿度，对酒的影响是剧烈的。在山洞里面储藏的酒，因为是恒温恒湿，酒的陈酿老熟的过程是缓慢，均匀地完成的。
一些杂质、有害物质就被释放挥发出去。陶瓷坛子坛壁上，有很多毛细孔，这个孔是既保证了酒不会漏出来，又保证了酒可以跟外界呼吸。范震告诉记者，酒鬼为庆祝申奥成功，2001年就在湘西奇梁洞中存放了400多吨的文化酒，全部都是密封保存。山洞里时间一长，就形成一个自然封闭的微生物环境，这个微生物环境又反作用给酒体，使酒在自然静态的环境中自然升华。由于环境密封好，这个升华的过程在洞里存放一年相当于洞外存放三年的效果，令酒的杂质释放得更加完全，口味更加醇厚。现在大家只知道年份酒，知道储藏时间的长短，还应该明白酒储藏还有一个容器和环境问题。"好酒，你被洞藏过吗？"为什么之前没有人去深入探讨酒的洞藏问题呢？一位深谙酒圈的经销商表示："因为掌握酒行业市场和宣传话语权的企业，也就是我们几位老大哥企业他们家没有洞，没有洞藏这个资源，不好利用。"范震介绍说："按照湘西传统工艺，对于山洞的选择要谨遵三不选原则，即干洞不选，洞中有水，方具其魂；湿洞不选，水势汹涌则魂不纯；小洞不选，洞天广阔方容'洞神'自在清居。以此看来，能具备优秀洞藏条件的企业少之又少。所以，洞藏作为白酒生产过程中的一道工艺，始终没有走到前台，占据它理应占据的位置。
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