|  | | “辣妹子”严琦的餐饮人生
[第一食品网 2008-4-16 8:10:00] |
| | | 前不久，重庆陶然居餐饮集团得到了“中国餐饮业年度十佳企业”的称号，而集团年轻的总经理严琦，也被评为“全国三八红旗手十佳标兵”。不过，坐在记者面前的严琦，更愿意说她“培养出了2万余名拥有专业技术特长的农民工和下岗工人”的故事。
1994年，严琦不顾家人的反对，辞去稳定的职业，在重庆郊外的白市驿小镇开了家小饭馆。饭馆小到只能摆5张桌子。不过，馆子虽小，却有个响亮的名字“陶然居”。
“刚开始学做生意，生意一直不温不火。”严琦操着浓重的重庆口音说，她思索着：如何以特色服务吸引顾客？
很快，机会来了。西南农学院一位教授培育出了人工养殖的生态田螺，这种生态田螺以新鲜蔬菜和野生草类为食，个头硕大，肉质饱满鲜嫩又无泥腥味，属生态食品。严琦得到这一信息后，就买了些田螺回来，与厨师反复烹调试验。“我和厨师一起试着把小田螺做成各种味道，泡椒的、过桥的、蘸水的，然后拿去给客人品尝，这样反反复复用了上千斤的田螺哟。”
最后，他们用重庆辣子鸡的炒法，创出了辣子田螺这道有地方特色的菜品。
“当初创业时，每天只能睡两三个小时，所有的事情都必须亲力亲为，有时累得腰都直不起来，都有放弃的念头了。但我不能就这样半途而废，还没创业就被困难吓倒，那不成。我必须坚持下来，坚持就是胜利。”严琦说。
为了推广创新菜，严琦又亲自将辣子田螺免费送给高速公路上来往的过客吃。顾客的好评一传十，十传百，严琦的小店迅速由5张桌子扩展到了30多张桌子，再往后是60多张，辣子田螺很快走红。
辣子田螺成了陶然居的招牌菜，也为陶然居赢得了美誉。1998年，辣子田螺被有关部门评定为“中国名菜”，以此为主题制作的陶然螺之宴在第三届中国美食节上荣获中国餐饮界最高奖“金鼎奖”。辣子田螺成功之后，芋儿鸡、泡椒童子鱼等创新菜，在陶然居接二连三地被摆上餐桌。
严琦有着女性的细致，也有着不让须眉的宏大构想。
2003年，她带着陶然居进驻京城。
她告诫员工，在向客人介绍酒水时，要坚持从低到高的原则，给客人提供充分的选择空间，要坚持提醒客人不要点菜过多，以免浪费。
三个月后，陶然居在北京扭亏为盈。
回顾陶然居的成功，严琦说很大程度上是员工的成功。从来不去其他饭店挖人才，是严琦的一条原则。她从自己饭店的员工开始培养，用心也用很多时间去培养员工对企业的忠诚和感情，并且为他们提供良好的发展空间。陶然居的服务员可以升到点菜员，点菜员可升至领班，甚至还可以升为副经理、经理。
“我们陶然居有自己的餐饮职业培训技工学校，每个新员工都要到陶然居的烹饪学校进行培训。”说到培训员工，严琦语速就快起来，眼里也闪着自豪，“从厨师到服务员都来自我们自己的职业培训学校，而且是清一色的重庆人。为什么呢，因为本地人对本地菜最了解，也最有感情，本地人的性格也能影响本地菜的味道，这正是陶然居保持‘原生态’重庆味的奥妙所在。”
“用手做事谁都会，要学会用心做事。”她通过自己的言传身教，把这个理念灌输给每一位员工。“别人用手做饭，而我们要用心来做。”
陶然居已经走过了原始积累阶段，今后是否会追求多元化发展？严琦回答说，“无论什么时候，餐饮都是陶然居的主业，我喜欢做这行，而且我是把餐饮当一个事业来做。”
“别的事都可以搁一下，但再就业的事情必须天天放心上，不能有一点犹豫。”严琦说。到目前为止，陶然居餐饮集团共为6万多人提供了就业机会，并培训出了2万余名拥有专业技术特长的农民工和下岗职工。
一个餐饮企业的当家人，为什么三句话不离再就业问题？
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