|  | | 中式快餐产业化进程受阻 标准化成发展短板
[第一食品网 2008-4-15 16:44:00] |
| | | 当前我国餐饮业市场非常活跃，中国烹饪协会和中国社会科学院发布的《2007中国餐饮产业运行报告》显示，中式快餐去年的营业额已高达2000多亿元，占整个快餐市场近80%的份额。而中国烹饪协会对2008年-2010年间中国餐饮业的发展趋势进行预测认为，未来两年中，中式快餐将迅速发展并渐成主流。但是手工制作、经营零散、缺乏规模是国内中式快餐的生存现状，到目前为止，快餐业尚未形成一个真正的全国性的中式快餐品牌。除了环境质量、服务水平之外，标准化已经成为制约中式快餐做大做强的主要“瓶颈”。
银联信分析：
一、国内快餐市场潜力巨大，但中式快餐难敌洋快餐
近几年，在众多产业开始出现疲软的情况下，中国的快餐业发展速度却保持着20%的增速。商务部今年3月29日发布的数据显示，2007年餐饮市场继续以17%左右的速度高速增长，全年零售额可望达到12100亿元。
据国家统计局统计数据显示，虽然国内中式快餐占整个快餐市场份额高达85%，但其平均营业额却不足麦当劳的一百六十分之一，整体实力仍远远落后于国际洋快餐。中式快餐的发展不敌洋快餐的主要原因在于，中式快餐一直缺乏有效的标准化支撑体系，因此很难实现规模效益，发展速度严重滞后。
二、标准化是提高快餐企业竞争力的重要因素
洋快餐在世界各地获得成功的主要原因是其标准化技艺的精到，即从原料的配制、设备的使用、烘烤的温度直至烹制的时间，洋快餐都有规范流程，只需按部就班即可大功告成。
“真功夫”是我国目前做的最好的中式快餐企业，它的迅速崛起充分体现了标准化对于中式快餐行业的影响力。自1997年研发出电脑程控蒸汽柜后，真功夫对中式快餐的标准化与创新一直苦心研究，总结出真功夫的4项递进标准化：标准化的关键—创造设备与用具；标准化的深化—从操作标准化到管理标准化；标准化的广化—从店面标准化到全公司标准化；标准化的动力—问题管理网。
三、标准化制约中式快餐产业化进程
虽然中式快餐市场越来越大，但由于制约中式快餐行业发展的深层次问题始终没有解决，多数企业的发展仍处于利润低、发展难的阶段。因此，中式快餐企业在市场中能够活下来并超过5年的非常少，超过8年的更是屈指可数。
曾经轰动一时的中式快餐“红高粱”和“荣华鸡”虽然在短时间内实现了规模的快速扩张，但是由于缺少标准化操作使得二者很快在与洋快餐竞争中落败。2004年5月，全球餐饮业巨头百胜集团投资的第一家中式快餐“东方既白”在上海开业。“东方既白”在实验开业期间就淘汰了“云吞”快餐，就是因为“云吞”的非标准化操作导致经营效率低下，不能满足快餐方便快捷的要求。“东方既白”推出的45个产品种类都有标准化制作步骤，规定每个原材料的烹调方式，通过量化管理实现增强企业核心竞争力。
从以上例子可以看出，中式快餐连锁企业能否做大，关键要看它是否解决了标准化问题，如果这个问题不能解决，就永远不可能把规模做上去。西式快餐的标准化、工厂化、规模化和科学化，恰恰是中式快餐发展的短板。
四、信贷风险与机会提示
快餐行业的发展已经进入中西快餐正面交锋时期，中式快餐企业要发挥规模效益，必须实行连锁经营的发展途径。而连锁规模经营需要依托标准化操作、工厂化配送、规模化经营和科学化管理的保证。其中，中式快餐品质的决定性和稳定性作用不容忽视，实现标准化操作是中式快餐工业化的必然前提。
面对越来越严峻的市场竞争，刚刚起步的中式快餐企业，如果还停留在“前店后厨”阶段，不能尽快攻克“标准化”瓶颈，就难以走出“标准化”困境，从而在竞争中处于不利的地位。而如果能够成功攻克“标准化”瓶颈，则面临着广阔的市场发展机遇。
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