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清远人最熟悉的酒店———步步高

[第一食品网 2008-3-20 12:12:00]

　　烧乳猪的制作工序一、选料：各种禽畜在不同产地是各有区别和特点的，步步高酒店出品的烧乳猪，通常选用清远本地生长的乳猪为原材，选猪时主要注意以下几点：①猪身要肥；②猪皮要嫩、薄；③猪身洁白、光滑，无瑕疵；④生长最佳的时期为60-80天左右；⑤要有防疫检测证明。
　　二、劈猪：从头部起沿脊骨劈至臀部，挖出猪脑，脊髓，劈时不要弄穿猪皮，把猪摊成平板状，取出肋骨和两边的肩胛骨，将臀部两块厚肉起薄，再斩断两边后脚的踭骨，洗净，晾干。
　　三、腌制上叉：将劈好的猪飞水后晾干，把腌料均匀地擦在猪的内腔，腌约30分钟后，根据猪的大小，选用适合的猪叉，再用一条长的木方直撑，两条短的横撑把猪壳撑好，然后用铁线扎紧前后猪脚，使它定形，接着再用水把猪皮洗干净，晾干。
　　四、上糖皮、焙拢：用排笔扫蘸糖水均匀扫全猪壳，待糖皮干后把猪壳挂入缸炉用慢火烤焙约2至3个钟（视猪的重量而定）进行焙拢，猪身略熟时取出。
　　五、烧烤：当木炭在烤炉上烧到通红时，把焙好的猪壳放在烤炉上烧制，烧制过程中左右转动猪身，使猪全身受热，火色均匀，烧烤时要掌握好火候，注意不能太猛。烧烤时在猪身上扫油以达到化皮的目的，当猪身呈现大红色且观看烧烤时猪身流出的油呈清而带色白时，证明全猪已烤好！
　　烧乳猪选购要点直观：猪身饱满，颜色均匀。烧得好的麻皮乳猪，猪皮色泽金黄，脆皮上的气孔大小均匀，并清晰可见。
　　敲猪身：好的烧乳猪，用手指敲猪皮，会听到清脆的声音。
　　烧乳猪烹调方法烧乳猪最佳的食用时间在8小时内，为了保持烧乳猪表皮酥脆而不腻口，吃时可用勺将烧滚的花生油约1斤反复淋金猪表皮2－3次。另介绍2款金猪吃法。①将金猪碎件，加蒜苗半斤、姜片5片下锅爆香后，与金猪件一起爆炒（加沙糖炒味道更好）即可。②用金猪头、白萝卜丝煲粥，可消热生津。
　　步步高清明祭祖宴清明时节，回乡祭祖的亲友大多比较眷恋家乡的特产，比如说清远本地的名特产煽鸡、乌鬃鹅等，为迎合广大市民的口味需求，步步高酒店从气候、时节入手，结合本地人文、生活习俗和酒店食品特色编排出一系列适宜清明祭祖食用的美味菜肴。如：菌王清远鸡、乡村乌鬃鹅、金果藏宝，帆影多宝球、金粟浸双贝等，其品味都是极适宜春季食用的特色菜肴，既有新派菜式的姿采，又兼有农家风味，口感清爽、味道鲜美又富含营养，深受消费者喜爱。
　　养生保健是近年来较为流行的膳食法，有促进人体健康的辅食功效。为缓解吃烧乳猪的热气，步步高酒店特别推出几款春季滋补汤水以飨大众。
　　推荐：天山雪莲煲鲗鱼特点：鱼味浓郁，鲜甜、清香，加上天山雪莲的爽、脆、甜，风味独特
　　功效：对降三脂（血脂、血糖、血压）和糖尿病有明显辅疗的作用
　　做法：先将鲗鱼劏洗干净，起油锅稍煎至金黄色，天山雪莲（去皮）切成块状，待水滚后15分钟，文火煲2小时，捞起鱼骨便可。（资料提供：湖滨步步高酒店）沈艳莉刘宝玉

　　金猪烧烤大赛“特金奖”获得者湖滨步步高酒店烧味部钟剑峰大厨现场烧制乳猪

　　

　　天山雪莲煲鲗鱼

　　
　　片皮烧乳猪

　　菌王清远鸡

来源：清远日报

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