|  | | 六必居：恪守必字经酱香永流传
[第一食品网 2008-3-14 9:39:00] |
| | | “黍稻必齐，曲蘖必实，湛炽必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”在看到这六句话之前，兴许不少吃过六必居酱菜的人并不知道六必居的“六必”是何意，但再细细一品，从这短短24个字里，人们不仅可以看到悠久的工艺，闻到浓郁的酱味，还能感受到六必居历经几百年传承、延续下来的核心理念和文化精髓。
在一般人看来，掌管老字号无非就是守业，但北京六必居食品有限公司总经理李书圣却把传承基础之上的开创看得更重要，“作为现代的六必居人，我们所做的就是要把酱菜领域的全部精华继承下来，并且通过创新将之发扬下去，让老百姓始终能享用到高品质的酱菜”。六必居为何能够历久弥新，长盛不衰，李书圣的这句话也许就是答案。
遵循古训小酱园飘香四百余载
据说，六必居创自1530年。而关于六必居的起源，民间大致有3种说法。相传六必居创自明朝中叶，最初开业时有六人入股，明朝大学士严嵩受托为其题字时曾提笔写了“六心居”，但考虑到“六心”难以合一，于是便加上一撇成了“六必居”。第二种流传较广的说法是与俗话说的“开门七件事”——柴、米、油、盐、酱、醋、茶有关，因山西临汾西社村人赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟开办的小店铺除了茶叶不卖，其余六件都有涉及，故取名“六必居”。另一种关于“六必”的阐释则是酿酒的六件事：“黍稻必齐，曲蘖必实，湛炽必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”
与不少老字号单一版本的起源故事不同，关于六必居的起源是那么丰富多彩，这些不同版本的传说正印证了六必居这个老字号的悠久历史和深厚底蕴，到底哪一年，如何有了这个字号似乎已经不那么重要了。不过，真正为现代六必居人所认可的，是第三种关于酿酒六件事的说法。从六必居当今的“掌门人”李书圣嘴里得知，这并不是仅仅因为他们认可六必居最初是家小酒店的说法，而是几百年来六必居人对老祖宗定下的“规矩”不折不扣地传承延续使他们相信，如果不是恪守这种严格要求，小小的酱园很难发展成今天酱菜领域的“老大”。
尽管当今社会的物质生活已经极度丰富，酱菜仍是不少百姓饭桌上必不可少的佐餐小菜，而六必居则是很多人几十年都不变的选择。“早些年交通不发达的时候，常有住在通州等郊区县的老人差遣自己的儿孙到前门的六必居门店买酱菜。”李书圣告诉记者，六必居走过478年风雨历程依然能够受到老百姓青睐，很大程度上缘于这个老字号能够一丝不苟地把传统的工艺标准沿袭下来，始终用蕴含着深厚文化底蕴的古训考量每一个生产细节。曾经是明、清时期宫廷和达官贵族宴上佳肴的六必居，其酱香早已在老百姓的生活中弥散了4个多世纪，如今六必居已经香飘海外，成为北京独特风味食品的代表之一。
继承开拓新工艺缔造更高品质
口感醇厚、酱香浓郁、脆嫩清香，人们一直喜欢用这些字眼形容六必居酱腌菜留给他们的印象，而在几百年前甚至近几十年，人们恐怕从来不会把这类食品和“品质”二字挂钩。
“过去人们可能更注重风味和口感，但现在消费者要求高了，健康、卫生占了首位，这就要求我们必须在继承传统风味、工艺的同时要不断提高品质。”在李书圣看来，要想保持老字号的生命力，“吃老本”是不够的，如何在传承的基础上创新是更具挑战性的，品牌也正是在不断开拓的道路上越走越顺的。有了这样的意识，现代的六必居人从未停止过探索。
“过去做酱啊，都是在作坊里露天发酵的，手法挺糙的，不过酱味特别地道！”在京城，不少老北京回忆起过去的酱园，仿佛那一口口的大缸、一个个茅草盖都还历历在目，但当你走进六必居的现代化生产车间时，那些粗糙的作坊式生产早已是过眼云烟了，取而代之的是国内一流的生产线，机械化、自动化操作，消毒灭菌流水线以及成品包装设备，极大地提升了传统食品的安全系数，大容量的仓储能力和快捷安全的配送能力为品牌的规模化、多渠道运营奠定了基础，凭借这些“武器”，六必居已经成为全国酱菜行业里响当当的领军企业。
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