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| 新派川菜 清爽不腻
[第一食品网 2008-3-14 9:33:00] |
| | | 提起川菜,您的眼前一定会跳出麻辣油腻味重的字眼吧。但今天我要告诉你：no！错了，错了，现在川菜也讲减油啦。近日记者随美食兵团探子“踩点”，就发现了一家清淡不腻的川菜馆，其清爽菜式确实让人眼前一亮。 图文/蚁海虹
兼容并蓄以清诱人
入行20来年，有8年新派川菜从厨经验的张毅师傅是该店厨房大佬，我们特意请他为我们解读此次新派川菜宴。
据张师傅介绍，新派川菜主要结合川湘粤鲁各菜系特点，取粤菜配料、原材料来源广泛特点，扩大川菜原材料来源，如香辣虾正是此类菜肴；而借鉴湘菜，主要是其剁椒，老干妈豆豉等的采用，剁椒鱼头就是其中一例；由于鲁菜的适用范围比较窄，目前借鉴的还只是小部分，而两者如何更好结合也正在研究中。
新派川菜在营养、造型、器具等方面颇为讲究，迎合了现代人的饮食追求，也更考厨师刀工技艺和用器具烘托菜式感官的技巧。张师傅强调，新派川菜以清爽动人，但不论怎样，万变不离其宗，川菜的味型始终是最重要的。
灵活“用辣”以变取胜
这家位于教育路的“川味轩”，经营的正是这清爽不腻的川菜，做的正是以成都特色风味为主，结合重庆特色，转为小麻微辣的川菜。据说该店老板娘一年前刚回国，出于其浓厚的川菜情结，投身餐饮业时毅然选择了川菜，并聘用四川特级厨师，从四川运来配料，执著非常，而本着现代人健康的理念，她又义无反顾地选择了减油的新派川菜。
据介绍，该店无论是干锅、凉菜、水煮、热菜、汤和小食等系列，皆清爽不油腻，且其所用皆为清油，不回油，改变了油腻味浓重的传统川菜风格，而且在这里，顾客可根据自身喜好调整辣度，师傅会依据客人要求灵活“用辣”，真正做到以变化取胜，并保持出品一致。
才刚一落座，两碟风味小吃已经来到眼前：脆香的花生和跳水泡菜5元/例，这名字有趣、口感清香的餐前小食，据说是因为这泡菜只是用盐、辣椒、醋等在缸里经过历时6个钟头的浸泡即拿出来食用，故名“跳水泡菜”。
味道各一以味取胜
川菜以辣、酸、麻脍炙人口，重视选料，讲究规格，主次分明，鲜艳协调，注重调味，仅味型就有七大味二十四小味三十六复合味，侧重点各不相同，所以享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。川味轩的出品正是在这传统川菜的基础上，在营养健康的理念指导下，力求变化，以味取胜。
香锅鱼鲩鱼38元/例，鲈鱼48元/例:是该店的招牌菜，自配的香料，突出整道菜的麻辣，但辣而不腻，满口浓香，辟除了鱼腥味，鱼肉鲜香嫩滑，麻辣适中，不燥火。底料18元/例也可做火锅底，醇香扑鼻，清淡爽口，是由行医三十多年的中医运用中医理论，创造出来的又一新型火锅,不用香精、色素等化学物质，自然“绿色”。
酸菜鱼28元/例:列该店最受顾客欢迎排行榜首位。自制酸菜、野山椒、泡姜与白醋的搭配充分凸显了酸菜鱼的酸辣不腻，还极其开胃。来自西江的鲩鱼泥味轻，鲜嫩无比。鱼香茄子18元/例:经典川菜，据说这菜便是店老板娘面试川菜师傅的第一关考题，能够在没有鱼的情况下妙手使用糖、盐、姜、蒜、葱调出荤腥，勾出鱼香味来，又不会太酸太甜太咸，确实是考察师傅调味技巧的关键步骤，味道一试即辨优劣。
香辣虾28元/例:新派川菜，突出菜肴的香辣以及虾的脆度，不仅如此，虾极其鲜，带有回甜味。
宫保鸡丁23元/例:川菜中的名菜。该店采用传统做法，用简单的鸡肉加花生，做出胡辣荔枝味型，鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道，最重要的是，该菜少了表面那层厚厚的油。
夫妻肺片18元/例:制作精细，风味独特，凸显川菜成都地方特色的麻辣，还有卤水的香味。
重庆口水鸡22元/例:改变重庆地区大麻大辣的口味，小麻微辣的辣度让绝大多数人都能接受，鸡肉鲜嫩，且整道菜有甘甜味道。
扫荡日志
辣？不辣？
虽然有人“说川菜就提麻辣”是皮毛之见，但作为没法吃辣之人之前在友人面前算是吃辣高手，谁知来到报社，对比之下方知我属不能吃辣行列，真相大白，呜呼哀哉，初听到要去川菜馆“踩点”，心里还是不由得扑通一声：这下子该惨了吧？
在“川味轩”一落座，上来一道“跳水泡菜”，“一青二白”，并未见辣椒身影，心中窃喜，警戒线瞬间垮掉，筷子一夹，嘴一张，辣！没有前奏的辣就这么直接地进了口，吞了下去。
小试牛刀宣告失败之后，未等老板娘问：“能吃辣吗？”头已随心愿大摇，但又转而一想，来川菜馆不吃辣，不白来吗？“吃……吃点！”这回要逞强了，回去势必得找凉茶。
怎知剧情急转直下，慢慢地吃着老板娘口中所谓的“微辣”，感觉却越来越不辣了，再夹起“跳水泡菜”之时，竟然不辣了！
辣？不辣？真的迷糊了！
排排座
“五味鹅”图见2月21日本报12版
理由:风味独特，品尝时甜、咸、酸等五种味道在唇齿间交融，满腔甘香。
“腊肉蒸鲮鱼干”图见2月28日本报12版
理由:腊肉甘香有“嚼头”，香气四溢。
“美京鸡煲翅”图见2月5日本报13版
理由:汤浓香味美，鱼翅淋滑。
标兵留言
李姐：这里的菜式辣而不腻，比较符合现代人追求健康营养的理念。
钟先生：上次刚巧来这吃饭，感觉菜式不错，所以今天特意过来，这酸菜鱼火锅味道很不错，鱼也是极其鲜嫩。
张小姐：我是四川人，那次朋友极力推荐来这吃川菜，所以过来试试，味道比较正宗，但油没有家里的多，不过在广州怕上火，所以这样也不敢多吃。
美食指引：
广州市教育路16号教育路工商银行对面（文/蚁海虹）
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