|  | | 蜂蜜及蜂王浆的鉴别方法
[第一食品网 2008-3-13 1:03:00] |
| | | 我国作为世界蜂业第一大国由于蜂产品质量不高，出口不断下降，效益下滑，蜂群数量急剧减少。1999年出口仅87万吨，为1987年60%，价格每t仅800美元，下降了1/3。目前国际市场上需要浓度在41度以上的封盖蜜，我国长期沿袭“勤摇蜜，夺高产”，蜂蜜浓度大多在39度，属不成熟蜜。由于蜂蜜防病治病用药随意，收购蜂蜜用铁筒破旧、内层脱落，造成蜂蜜中铁含量超标，加以蜂蜜加工厂设备简陋，产品质量不稳定，这都是造成蜂产品出口数量、价格下滑的主要原因。
我国蜂产品必须从重视数量向重视质量转变。同时要开拓国内市场，我国目前人均每年消费蜂蜜仅50g，为发达国家水平的1/10，市场增长潜力巨大。随着人民生活水平提高，蜂蜜作为绿色食品和纯天然营养保健品，一定会有广阔的市场。
1蜂蜜
优质：色浅，浓度高，口味纯正。取少许蜂蜜放入细长无色透明玻璃管中，在散射光下观察，为白色，均匀一致，透明度高，以筷子头触及蜂蜜液面，感到弹性良好，挑起时头上蜜汁和液面形成又细又长、有拉力丝条，断后即刻缩成钩状，说明粘度大，浓度高。口尝时在舌面上含而不咽有甜润和浓香气。
劣质：在散射光下颜色深、暗、透明度差。液味不正，香气不浓。粘度小者在滤纸浸蘸后会留下水的痕迹。有的有悬浮气泡堆集在液面上，尝之口味酸甚至有涩味。用pH试纸表明pH＜35或＞45。
掺假：掺假蜂蜜通常以掺兑面汤、熟糊精、白糖水、红糖水、饴糖浆等制成，在感官上均有劣质蜂蜜的特征。具体鉴别方法如下：
（1）杂物的检出：取5ml蜂蜜，加5倍的水稀释搅匀静置24h，有悬浮团状物或沉淀形成，表明有杂物，沉淀物越多则掺杂量越大。纯蜂蜜无沉淀析出。
（2）水的检出：把蜂蜜涂在扩散性好的纸上，在蜂蜜的外围有扩散痕迹，或者用火烧，则有噼啪响声，不易点燃。而纯蜜不易扩散，更不见有双重痕迹，且可全部烧完。
（3）面汤、米汤、熟糊精及其他淀粉的检出：取2ml蜂蜜并加同量的水，稀释后煮沸，冷却后加碘液2滴，出现蓝紫色、绿色、红色则表明有淀粉类物质存在。
（4）白糖水、红糖水的检出：取2ml蜂蜜并加4倍的水，经过摇荡和搅拌，出现混浊和沉淀时再滴加5%的硝酸银溶液，出现白色絮状物表明掺有白糖水或红糖水。
（5）饴糖浆的检出：取2ml蜂蜜并加4倍的水，稀释均匀后再缓慢加入95%的酒精，出现白色絮状物表明有饴糖浆。
（6）由于采集蜂蜜的生产工具及包装容器的金属制品表面与蜂蜜的接触，这些器具会受到呈酸性的蜂蜜的腐蚀，与此同时，蜂蜜也就受到这些金属器具的污染。受到金属污染的蜂蜜，品尝时会有一股金属气味。鉴别时可以取蜂蜜一汤匙放入茶杯中，加入适量已泡好的茶水，使蜂蜜溶解，用筷子调匀，如果茶水颜色不变，证明蜂蜜未被金属污染；如果茶水变成灰色、褐色或黑色，说明蜂蜜已经受到金属污染，颜色越深，表明所受污染程度越大。茶水变色是由于茶叶中的单宁和受污染蜂蜜中的铁结合成褐色的结合物。此外，蜂蜜受到铁的污染，常常伴随着同样会受到铅和钾等金属的污染，均可以用以上的办法进行鉴别。
（7）食盐的检出：取蜂蜜1份注入试管，再加4份蒸馏水稀释，并滴入几滴浓度为1的硝酸银溶液，如试管内有白色沉淀，说明蜂蜜中掺有食盐。
2蜂王浆
优质蜂王浆的特征：首先，取少许蜂王浆放入一无色透明的玻璃管中，呈乳白色或淡黄色且整体颜色一致是首要特征。其次，可以观察到浆中有胶状粒子物，且有一定光泽，粘稠度呈稀奶油状。再次，闻之有特殊的清香气味，口味上酸、涩、微甜、辛辣均有，但都不过头。太酸可能变质，太甜可能掺蜜或糖，涩味不足可能掺假。纯品加碘液试验，呈红棕色。
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