|  | | 干菜及调料类的鉴别方法
[第一食品网 2008-3-13 0:56:00] |
| | | 1 蘑菇
优质：伞面呈白色，洁净无泥沙粘嵌痕迹，菌褶呈淡黄色，紧密均匀，肉质厚，大小基本一 致，盖面突起，菌伞完整内卷，菌柄短而粗壮，手感硬实，嗅之清香味浓郁。
劣质：伞面呈灰白色，纹丝较稀，菌褶灰褐色，若伞面为灰褐色或黑褐色质地最差 ，肉质薄，手感软，口味差，香气不纯，有杂草气味。
2 香菇
优质：黄褐色或黑褐色，伞面有微霜，个儿大均匀，菇身圆整，菇柄短粗，菇褶紧密细白， 肉厚，干燥，香味浓郁，无焦味，少碎屑。
劣质：呈黑色或火黄色，菇身薄，发潮，松软，有白色霉花，香味差。
3 黑木耳
优质：朵面乌黑、有光泽，朵背呈灰白色或暗灰色，朵形大而均匀，耳瓣舒展，体轻，呈 半透明状，有弹性，清香气，1kg可发5kg左右(5倍)。
劣质：浅黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲，体重，无弹性，手感柔软。假黑木耳为 棕褐色，有白色附着物，质地发酥，易潮、带粘性，组织纹理不清，有甜、苦、咸异味。吸 水量5g小于50ml，一般掺入硫酸镁等可用化学方法鉴别。可取其1～2ml滤液，加镁试 剂2～3滴，加6倍当量NaOH，生成蓝色则证明有镁离子MG＋＋存在。
4 黄花菜
优质：菜色黄亮，身长粗壮，紧握手感柔软有弹性，松开后很快散开，有清香味，无花蒂未 开花。
劣质：黄褐无光泽，短瘦弯曲，长短不匀，紧握质地坚硬易折断，松开后不能很快散开，若 有粘手感表明已霉烂，有霉味或烟味。
5 大料
优质：色泽棕红，鲜艳有光，朵大均匀、呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳 籽不超过10%。
劣质：呈黑褐色，骨朵瘦瘪，边缝开裂不足，朵形不完整，碎粒多，握在手中感觉阴凉，香 气淡薄。
假大料：主要是形似大料的莽草籽冒充，其特征是红色或红棕色，果皮薄，骨朵果较多的为 10 ～13枚聚合果，香气有松脂味，舌有麻感，尝味淡，有毒。其次野八角骨朵果为10～14枚， 灰棕色或灰棕褐色，果皮薄，口尝味淡，舌有麻感。
6 桂皮
优质：皮细肉厚，外皮灰褐色，断面平整，紫红色，油性大，香味浓，味甜微辛，嚼之少渣 ，凉味重。
劣质：呈黑褐色，质地松酥，折断无响声，香气淡，凉味薄，若断面呈锯齿状可 能是树皮冒充。
7 花椒
优质：色鲜红，内黄白，裂口，麻味足，香味大，无椒柄。 劣质：粒小，不裂口，色暗淡，呈黄绿色或青色，香味和麻辣味淡薄，不易破裂。〖BFQ 〗
花椒粉掺假检查：主要是掺淀粉或玉米粉，可取少量粉用水调稀，煮15min后冷却，滴加碘 液，变紫色或蓝紫色为掺入淀粉。
8 辣椒粉 优质：红色带有油状感，浓郁辣气。
假粉：取少许放在精盐水中(配比为盐：水=1∶3)搅匀，静置片刻，如粉末漂在上面，而下 边的水呈红色，表明掺假(纯辣椒粉水的颜色不变)。
9 胡椒粉
优质：胡椒粒大，均匀，饱满，其粉香辣味和刺激味强，闻后打喷嚏。
掺假：主要是掺入麸皮、米糠，柏木锯末、米粉、胡椒叶、茎等粉。
表2 黑胡椒粉真假特点对照
黑胡椒粉掺假黑胡椒粉
色泽：棕褐色褐黑色或米糠色
气味：香辣味辣刺鼻
加1：1H2SO4草黄浅黄
加碘—碘化锌液缓慢变黑变蓝黑色
无碘淀粉颗粒有碘淀粉颗粒
10 火锅底料
购买时首先检查食品标签。标签应标注GB7718—1994规定的9项必须标注的内容，尤其是生 产日期对消费者来说至关重要。牛油是火锅底料的主要原料之一，用正宗牛油制作的底料一 般呈长方形，有一定硬度，表面有一层明显的油脂，直观为天然辣椒油色，尝之口感舒适、 鲜味浓郁、咸度适中，闻之有纯正的麻辣香味，不含任何色素和食品添加剂。 劣质火锅底料表面无油脂，直观为酱色，闻之有异味，往往采用和知名品牌(如红99浓缩底 料)近似的名称、包装、装潢，误导消费者。有的火锅底料中牛油气味不正，掺入食用腊等 食品加工助剂，这种火锅底料对人体有一定危害。
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