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| 乳及乳制品的鉴别方法
[第一食品网 2008-3-13 0:55:00] |
| | | 乳及乳制品的鉴别方法
1牛乳
牛乳质量感官鉴别可从色泽、状态、气味、滋味四方面入手。
色泽：正常的新鲜牛乳应呈乳白色或稍带微黄色；如果牛乳色泽灰白发暗，或带有浅粉红色、黄色斑点，则说明牛乳已经变质或掺有杂质。
状态：正常的新鲜牛乳是均匀的乳浊液，有一定粘度，无上浮物和沉淀，无凝块、杂质；如果发现牛乳呈稠而不匀的溶液状，或上部出现清液，下层有豆腐脑状物质沉淀在瓶（袋）底，说明牛乳已变质。
气味：正常的新鲜牛乳应有一种天然的乳香，其香味平和、清香、自然、不强烈。此香来源于乳脂肪，香气的浓淡取决于乳脂肪含量的多少，如果是部分脱乳脂肪的牛乳，其乳香味稍淡薄；新鲜的牛乳不应有酸味、鱼腥味、饲料味、酸败臭味等异常气味。
滋味：正常的新鲜牛乳滋味可口且稍甜，有鲜乳独具的纯香味，无其它任何异常滋味；如品尝出酸味、咸味、苦味、涩味等，则说明牛乳已变质或掺有其它物质。
鉴别牛乳的新鲜度，还可以采取以下方法：
水试：往盛清水的碗内滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉淀，说明是新鲜牛乳，如果乳汁浮在水面上且分散开，说明其质量差。
煮沸试验：牛乳中的蛋白质在一定酸性物质存在下，加热会凝固。不新鲜的牛乳由于乳酸菌等杂菌的繁殖，使乳中乳糖分解产生乳酸醋酸等物质，在牛乳中便会形成一种酸性环境。取乳样10ml于试管中，置沸水浴中加热5min，如果其中有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质，其酸度超过国家标准规定。
酒精试验：牛乳中的蛋白质在酸性条件下，遇到酒精会出现絮片状凝固现象，由此可以判断牛乳的新鲜程度。可在试管中将等量的牛乳和中性酒精混合，振摇后无絮状物出现的牛乳为新鲜乳，出现絮状物的则为次鲜牛乳或变质乳。
在牛乳中掺杂使假种类繁多，归纳起来有两类：一类是掺入无害的价廉物质，包括水、米汤和面汤、豆浆、蔗糖、食盐等；另一类是掺入危及人体健康的有害物质，如为了提高掺水比重的尿素，防止牛乳中细菌超标的甲醛、硼酸等有害防腐剂。这些做法严重损害了消费者的利益，扰乱了正常的市场秩序。
掺水牛乳：采用牛乳比重计法检查。将200ml牛奶放入量筒中，比重正常值为1028～1032。
掺面汤或米汤牛乳：取5ml倒入试管，加3ml2%碘液振摇，底部出现青蓝色沉淀，即为掺入米汤或面汤。
掺豆浆牛乳：取20ml牛乳于50ml锥形瓶内，加入3ml醇醚混合液混匀，加入5ml25%的NaOH摇匀，如呈微黄色，可判断掺有豆浆。
掺碱牛乳：5ml牛乳与01ml004%溴甲酚紫乙醇液混合，沸水加热2min，如呈天蓝色，表示掺了碱。
掺盐牛乳：牛乳掺水后比重下降，为调整比重使其回归，往往加入食盐。正常牛乳中含氯离子在014%以下，此时加入硝酸银与铬酸钾会发生红色反应；加入食盐后，氯离子含量升高，便会生成氯化银沉淀，呈黄色反应。取5ml001MOL/L硝酸银溶液加入试管中，滴入2滴10%铬酸钾溶液，混匀，加1ml被检牛乳，充分摇匀，如呈黄色，牛乳中氯离子超过014%，有食盐掺入。
掺糖牛乳：取被检牛乳3ml入试管中，加入浓盐酸06ml混匀，加间苯二酚02g，置酒精灯上加热至沸，若溶液呈红色，说明牛奶中掺有蔗糖。
掺尿素牛乳：用掺水掺尿素双掺方法提高牛乳比重是不法分子常用手段之一。取被检牛乳3ml入试管中，加入1%亚硝酸纳溶液1ml及浓硫酸1ml混匀，静置5min，待泡沫消失后加入格里氏试剂05g摇匀，若呈黄色，说明牛乳中掺有尿素。
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