|  | | 黄酒类的辨别
[第一食品网 2008-3-13 0:36:00] |
| | | 绍兴酒是有悠久酿造历史的绍兴传统名特产品，是世界三大发酵酒黄酒、啤酒、葡萄酒之一中国黄酒的代表。该酒选用优质糯米，小麦和绍兴鉴湖水为原料，吴越水土培育的酒药，采用传统工艺和独特的贮藏方法，构成的与众不同的色、香、味风格而誉满中外。1915年在美国旧金山举办的“巴拿马太平洋博览会”上，为中国黄酒赢得第一枚国际金奖。是我国不可多得的民族精品。
1999年7月，我国开始实施《原产地域产品保护规定》。2000年春节前夕，国家质量技术监督局宣布批准对绍兴酒实施原产地域产品保护。所谓原产地域产品是指利用产自特定地域的原材料，按照传统工艺在特定地域内所生产的质量、特色或者声誉本质上取决于其原产地域地理特征并依照该规定经审核批准并以原产地域名称予以命名的产品。用法规形式明确规定原产地域以外的生产者不得使用也不得假冒专用标志，从而保护和提高原产地域产品的知名度和附加值。原产地域产品保护制度在国外已有上百年历史。1958年里斯本协议，1992年马德里协议以及WTO《与贸易有关的知识产权协议》中都有突出反映，我国一旦加入上述国际条约和协议，就将面临保护外国原产地域产品的义务和我国原产地域产品在国外得到保护的权利。今后我国绍兴酒将和法国香巴尼省香槟酒享受同样待遇，会在国际市场上大放异彩。
当前市场上黄酒质量参差不齐，主要问题一是氨基酸、酒精度越来越低，原因是一些小厂为降低成本、缩短生产周期，还有用食用酒精加水加色素而成的劣质配制酒，酒精度比国家标准低一半，氨基酸含量几乎为0。第二是以新酒冒充陈酒，一般名优黄酒贮存期为3—5年，陈酒醇香、绵软、口味协调；香气和口味与新酒不同，而且颜色变深、香味越浓，一些不法厂商以廉价新酒冒充高价陈酒出售。三是酸度和氧化钙指标偏高，使黄酒酸败或包装贮运过程中受杂菌污染。四是部分产品用已被污染的河水作为酿造用水，使黄酒卫生指标不合格。
黄酒发生混浊沉淀通常有两种原因。一种是微生物混浊，主要是受到腐败性乳酸菌的污染引起，黄酒的香气和口味也会发生改变。这类酒不应饮用。第二种是非生物混浊，主要是蛋白质混浊。当把酒加热到60℃以上，酒会变清，冷后又出现混浊。随着时间的增长或环境的改变，酒会因自然沉淀而变清，同时产生沉淀。这一点可与微生物混浊相区别，这类酒对人体健康无害。
黄酒在储存期间，由于酒中的糖分和氨基酸结合生成类黑精的物质，使酒色变深且有焦糖臭味，酒味极差。这一现象称为黄酒的褐变。这种酒不宜饮用。
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