|  | | 葡萄酒及果酒类辨别
[第一食品网 2008-3-13 0:36:00] |
| | | 随着人们物质文化水平的提高，高质量的的葡萄酒越来越受到广大消费者的青睐。自1996年以来，我国新建葡萄酒厂和经过技术改造的老企业新增生产能力达15万t，产品质量、档次有较大提高，初步形成烟台张裕、中法合营王朝和中国长城三大葡萄酒生产集团，占该市场份额一半以上。
1892年我国第一家民族葡萄酒生产企业——张裕在烟台诞生。1915年在美国旧金山举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上。张裕一举荣获四枚金质奖章。1999年以张裕干红为主的张裕系列产品市场占有率达21%，连续三年居业内首位，“张裕”也随五粮液、青岛啤酒一起，成为我国民族酒业的三大支柱品牌。
1999年4季度国家质量技术监督局对葡萄酒产品进行了国家监督抽查，在对上海等7个大中城市经销企业抽取77家生产企业79种葡萄酒产品中，有69种国产、10种分别来自法国等5个国家，抽样合格率为861%。存在的问题一是部分产品干浸出物指标达不到行业标准（≥110g/L）的要求；二是感官指标不合格，有的酒液失光，果香不足，香味不纯正有异味。有的酒体淡薄，口感有明显氧化感；三是标识不规范，进口洋酒有半数中文标识没有原汁含量、生产日期、保质期等标注内容。
葡萄酒、果酒的感官鉴别应从以下几个方面入手：
色泽：对各类品种，要求颜色接近原果实颜色，越接近越好。如红葡萄酒应以红色为主，橙酒以橙色为主。
香气和口味：要求有原果实的芳香和醇香，有异香或异味者为劣质产品。例如，二氧化碳的作用是保证葡萄酒及果酒的稳定性，如使用过多，则会嗅出蛋白质腥味或臭鸡蛋味，酒咽下后，口感发苦。
贮存时间过长，存放中温度的剧烈变化或阳光直接照射会使酒中含有原料果实的色素、蛋白质、单宁、果胶等从酒中析出，因而出现混浊沉淀。这种出现混浊沉淀的酒是不合格品。
由于杂菌的侵入感染，使酒变质而发生混浊沉淀，其香气和口味也会发生相应的改变。这类酒为劣质产品。
酒被盛酒的容器或管路污染，如容器表面的涂料脱落，铁锈混入，则不宜再饮用。
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