|  | | 酒的鉴别
[第一食品网 2008-3-13 0:30:00] |
| | | 饮料酒是指供人们饮用、乙醇含量为05～60%（V/V）的饮料，包括发酵酒、蒸馏酒及配制酒。根据国家标准GB/T17204—1998《饮料酒分类》，发酵酒中包括啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒；蒸馏酒中包括白酒、白兰地、威士忌、俄得克（伏特加）和朗姆酒；配制酒（露酒）是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的，已改变了其原酒基风格的饮料酒。
白酒按香型分为清香型（如汾酒）、浓香型（如泸州大曲）、酱香型（如茅台酒），米香型（如广西湘山酒），兼香型（如中国玉泉酒），和其他香型（如西凤、董酒）等六种。
白酒是我国传统的饮料酒，据统计，我国每年产白酒700万t，约占饮料酒总量的1/3。近十年来，我国白酒行业经历了从快速发展到结构调整的发展历程，随行业技术水平提高，产品结构已进一步向低度化发展。
葡萄酒按酒中二氧化碳含量和加工工艺分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒三种；按色泽分，有白、桃红和红葡萄酒三种；按酒液中所含葡萄汁量的多少有高、中、低档之分。高档葡萄酒均为全汁酒和特制酒，是用100%的葡萄原汁在旋罐中进行色素和香味物质的隔氧浸提之后，再进行皮、渣分离发酵酿造而成。中档葡萄酒含汁率约为50%，所以称半汁葡萄酒。低档葡萄酒含汁率约在30%，在酿制过程中加入一定数量砂糖、酒精，营养价值低。
白兰地是用葡萄制成干白葡萄酒，经蒸馏到70度左右，在300L木桶中贮存3年以上再冲淡到40～43度制成。冲淡时不得掺入用其他原料制得的酒精。用茶水冲淡，香味不变。还可用白兰地酒作为基酒，随意调配成各色、各味的鸡尾酒。有的白兰地商标上用英文缩写字母代表酒的质量和陈化程度，如法国白兰地商标上标V.O.表示陈化10～12年；V.S.O.表示12～17年；V.S.O.P.表示20～25年；X.O.表示40年。
香槟酒是葡萄酒中最高档的一种，原产于法国东北部香巴尼省，根据国际酒法，香槟的名称为法国香巴尼省专用，其他地区或别的国家生产的香槟酒只能称香槟法起泡葡萄酒。由于价格昂贵，一般只用于喜庆时助兴，以开启香槟酒时发出的特有声响和喷射的酒柱作为喜庆的象征。
酒类的质量评价，包括酒的标签，感官品评，理化指标和卫生指标四个方面。
一、酒的标签
标签应粘贴整齐、端正、字迹清晰。标签内容必须符合GB7718—1994《食品标签通用标准》和GB10344—1989《饮料酒标签标准》。标签上一般应标明：酒名、配料表、酒精度、原汁量、净含量、生产者（或经销者）的名称和地址、批号、生产日期、保质期、产品标准号、质量等级、产品类型（或糖度）。与普通预包装食品标签要求不同之处在于：饮料酒标签上需标明酒精度、原汁量和产品类型（或糖度）。
饮料酒酒精度的标注方式，啤酒为%（m/m），其他酒以%（V/V）表示。
原汁量的标注方式因酒类不同而异，啤酒需标注麦汁浓度，如“12°啤酒”；果酒（含葡萄酒）需标注原果汁含量，如“苹果酒（50%）”，表示含有百分之五十的原果汁。
不同种类的酒，用不同方式标注产品类型。果酒、葡萄酒、黄酒要标注类型（或糖度），如葡萄酒，类型：半干白（或糖度：70g/l），配制酒中的露酒需标注糖度，白酒要标注香型。
下面以白酒为例，介绍鉴别依据。对40度以上的浓香型、清香型、米香型白酒的技术要求（包括感官要求、理化要求和卫生指标三项）应执行国家标准GB/T107811～3—1989；对40度以下的低度浓香型、低度清香型和低度米香型白酒的技术要求，应执行国家标准GB/T118591～3—1989。
二、感官品评
主要包括色、香、味和风格，是鉴别伪劣酒的主要方法之一。一般饮用白酒：
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