|  | | 赤霞珠－永恒的经典品种
[第一食品网 2008-3-11 9:17:00] |
| | | 赤霞珠这个名字在葡萄酒里可能是最为人们所熟悉的，一般人多多少少会听说过，即使是不喝葡萄酒的人。但也许有些人可能并不知道“赤霞珠”一词是葡萄品种“CabernetSauvignon”的中文名字。
赤霞珠的起源目前仍有些争议，但不可否认法国著名葡萄酒产地波尔多Bordeaux是它扬名和走向世界的源头。赤霞珠在波尔多地区虽不是种植最广泛的品种，种植面积少于梅洛Merlot，但却是波尔多红酒，特别是波尔多左岸地区红葡萄酒的灵魂，著名的波尔多五大顶级酒庄的酒ChateauHaut-Brion，ChateauMargaux，ChateauLatour,ChateauLafite和Mouton-Rothschild也都是以它为主要品种酿制。赤霞珠的果皮厚、果肉少、颜色深，能够提供足够的色素及酚类物质，使其所酿造的酒浓郁厚实、多层次、含丰富的单宁，有着长久陈年的潜质，堪称是经典的酿酒品种。也正因为赤霞珠这本身的特点，加上波尔多当地的土质和偏冷的气候等因素，使得波尔多地区新出产的红葡萄酒常常涩度较大、口感偏生硬。所以，在波尔多地区用赤霞珠酿酒时也加入一定比例的其他品种，如梅洛Merlot等葡萄以柔和口感、增进酒的平衡感。
如今，赤霞珠可以算是世界上最受欢迎、也是种植最广泛的酿酒葡萄品种，并且在许多地区都生长良好，酿制出不少高质量的红葡萄酒。即使是在一些老牌的葡萄酒生产国，如意大利和西班牙等，赤霞珠的种植也在不断的增加。在这些国家，虽然赤霞珠常常用来与当地品种混合酿酒，以增加酒的浓郁度、复杂度、平衡感和陈年潜质，但常常这些混有赤霞珠葡萄酿制的酒可以让人感受到赤霞珠的身影，那独特的黑加仑子果香，坚实的单宁和浑厚的质感让他无法默默地成为辅助品种。
在新世界产酒国中，赤霞珠成功的例子比比皆是。不过最辉煌的故事要数70年代美国加州葡萄酒与法国顶级酒庄葡萄酒的一场对垒赛了。清一色的法国评判在盲品数十款葡萄酒后，将加州的红、白葡萄酒列为冠军，打败了所有参赛的法国顶级酒庄出产的葡萄酒。这款加州斯坦格-利坡酒庄Stag’sLeap扬威世界的红葡萄酒正是用赤霞珠葡萄酿制的，从此，美国葡萄酒产业开始了历史上最辉煌的发展期。而且，不可否认加州赤霞珠种植的普及在某种程度上与这大赛有些关联，也许正是这大赛赋予了当地葡萄种植者信心和影响了他们的最终选择。
单独使用赤霞珠就足以能酿出好酒的地方并不很多，这些产地几乎都在新世界。美国加州的纳帕谷NapaValley，澳大利亚的玛格瑞特河MargaretRiver和库纳洼惹Coonawarra，智利的梅波河谷MaipoValley等产地就都以出产优质赤霞珠酿制的酒而著名。新世界产酒国的这些优良产地占了天时地利的的条件，赤霞珠所结的葡萄可以达到足够的成熟度，酿制的酒虽有着丰厚的单宁，但却不会太过生硬和涩口，而且有着足够的果香和果味，所以并不需要其他的品种来调和其平衡度和口感。目前，现代化的酿酒技术，如澄清技术Fining等，也可以快速将葡萄酒中的单宁降低、柔和口感。但不可否认，有些赤霞珠葡萄酒被过度的处理或参杂了过多的其他葡萄品种，以至于太过柔和、失去了骨架，令赤霞珠本身的个性被埋葬或清扫得荡然无存。
赤霞珠可因产地的不同而现示不同的特色。用偏冷地区的赤霞珠葡萄酿的酒可有着些许黑胡椒、青椒或扁豆的气息；而偏热带地区或熟透的葡萄酿出的酒带有明显的黑加仑子的浆果味。这些酒与橡木结合陈酿增加了酒的烟草、烧烤、甘草等复合气息，增进了酒的口感和层次。不过，赤霞珠不仅主要酿制干型红葡萄酒，而且也可以用于酿制桃红葡萄酒、红葡萄汽酒和波特酒Port，是一个用途较多元化的酿酒品种。
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