|  | | 崇义黄姜豆腐：齐云山下豆腐飘香
[第一食品网 2008-3-10 15:56:00] |
| | | 李祥儒左正在制作黄姜豆腐。
只要你去了崇义县各大宾馆、酒店，服务员都会向你推荐一道富有地方特色，色香味俱全的菜肴——黄姜豆腐。近日，记者慕名来到崇义县思顺乡，探寻崇义的“老字号”——崇义黄姜豆腐。
历史悠久四百多年传承
黄姜豆腐是崇义特有的客家小吃，以黄豆、黄姜为主要原料，制作工艺独特。先用冷水把黄豆浸泡一两天，然后把浸泡的黄豆磨成豆浆煮熟，再用细纱布把豆腐渣过滤掉，形成豆腐花，把豆腐花用极细的纱布包裹制作成5厘米大小的正方块；然后对尚未成型的豆腐块进行压水处理，再把小块的豆腐块放进黄姜水里煮，等豆腐浮到水面把豆腐捞起来即可。捞起来的豆腐外黄内白，因此得名——“黄姜豆腐”。
说起黄姜豆腐的历史，已有四百多年。据崇义县思顺乡沿佑村祠堂组的李祥儒介绍，从他的曾祖父那一辈就开始做黄姜豆腐。悠久的历史决定了黄姜豆腐在赣南的知名度，它不仅是崇义县的一道名菜，还是赣南客家人传统美食之一。现在李祥儒已73岁了，但他还一直坚持把黄姜豆腐做下去。李祥儒说，在此之前思顺乡有多户人家做黄姜豆腐，但由于各种原因，现在剩下不多了。
口感独特独特水质孕育
黄姜豆腐外黄内白、外韧内嫩，可用于煎、炸、炒、酿、煮。具有色泽鲜亮、口感鲜嫩的特点。吃过黄姜豆腐的人，都对其细腻独特的口感赞不绝口。无论用上述哪种做法都可品尝到其独特的口感。
李祥儒告诉记者，之所以有如此独特的口感，除在原材料上严把关，选择个大色鲜的优良黄豆，并用手工磨制外，水质才是最重要的因素，而齐云山正是优良水质的源头。齐云山山上有茂密的原始森林，一条条山涧穿行于群峰之间。据李祥儒介绍，黄姜豆腐对水的质量要求很高，他现在做豆腐用的水，就是从齐云山引过来的山泉，那山泉具有齐云山独特的自然环境和地理环境所孕育出的甘甜。曾经有人试着用自来水制作黄姜豆腐，结果做出来的豆腐要么不能成型，要么就做不出那种独特的味道。
客家美食风味市场备受青睐
黄姜豆腐作为赣南客家传统美食之一，受到来自四方游客的青睐。2007年，广东省的多家媒体曾对黄姜豆腐的历史、制作等方面进行过报道。自此，有许多人因黄姜豆腐慕名来到了崇义齐云山品尝黄姜豆腐。
李祥儒说，他一般一个月制作豆腐9次，如逢年过节再加做几次。由于人力、传统工艺制作等方面的限制，每次制作的数量都不多，基本上都是供不应求，说到这里李祥儒也觉得有些无奈。他的豆腐一般是各大酒店、饭店的电话订货，每天来订货的人不少于30个。有些人怕货源紧缺，干脆一大早就到他的作坊等候，看到豆腐一出锅，装起就走。
在思顺街开餐馆的朱老板对记者说，黄姜豆腐的口味吸引了慕名而来的人，几乎每天都有人来吃黄姜豆腐。无论是哪里来的人，来了思顺就一定要吃黄姜豆腐。有时他店里的豆腐卖完了，只好到其他店里先匀一点。崇义大酒店餐厅一服务员说，每个到崇义的外地人都必定会点一道黄姜豆腐。
制作工艺繁杂发展规模受限
李祥儒非常希望能把黄姜豆腐的产业做大，为此，他从2000年开始尝试扩大生产规模，但是因为制作工艺繁杂，且对水质要求高等条件的限制，他的这个愿望一直未能实现，现在只能以小作坊的形式来做。
把传统工艺与现代科学技术相结合，通过融入科技元素，在保留黄姜豆腐独特口味的同时，实施规模化生产并形成品牌效益，把这一传统工艺流传下去并满足消费者日益增长的需求，这也许是最值得我们探讨的问题，也是李祥儒最想看到的。
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