|  | | 经营酒店面临员工被挖难题
[第一食品网 2008-3-4 15:49:00] |
| | | 广州嘉逸国际酒店行政总厨谭国辉：“如果是一个用心去做菜的厨师，一看那个菜基本上八成能够做出来。”
偷师学艺在武林江湖中为人所不容，可在餐饮江湖中基本上成了正道。有的菜做工的确精致复杂，偷师不成，马上暗战的第二招就该上场了，这招叫釜底抽薪。
2004年5月20日，辛悦亮闲来无事，比往常早到了餐馆。可是他在后厨一转，发现有几个厨师没来.辛悦亮马上意识到,出事了,厨师被挖走了。
北京圣海潮总经理辛悦亮：“千辛万苦创一个新菜，做一些改良，这个厨师可以轻而易举去同行们那儿卖个好价钱，我给了三千元钱的厨师，同行说得了，过来这儿我给五千元。”
挖厨打乱了辛悦亮的经营布局，可逐渐他对这样的事情就习以为常了。他的后厨共有30多个岗位，一年的时间里却先后换了300人，平均下来一个月厨师就换了一茬。
与挖厨相比，经营者最怕的就是暗战的第三招，剪草除根。
剪草除根是把餐馆的整个团队连锅端掉。这种情况极少发生，可它的杀伤力却在圈内被无限放大，让经营者草木皆兵。
无论是温和的偷师学艺、用心良苦的釜底抽薪还是极其阴险的剪草除根，这三个招法并不值得鼓励，可它们掩盖不住的却是餐饮业对人才的追逐和渴求。
广州大可以饭店董事长朱铁强：“现在我们做生意，主要是靠人，有人没有钱不要紧，有本事就行。”
广州市经济贸易委员会饮食服务处副处长徐志华：“在广州餐饮业里面，对经营者的要求，应该说比任何时候要求更高。”
四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛：“我们认为成都的餐饮发展，现在最大的瓶颈也是人才的问题。”
这尊塑像的原型在中国妇孺皆知，他的名字叫诸葛亮。1000多年前，他的雄才大略成就了一个王朝-蜀国。
千年之后，金戈铁马不在。除了千年不变的蜀风，永存下来的还有一个三顾茅庐的典范。
三顾茅庐是那个时代能够赋予人才的最高礼遇，如今，同样在这川蜀大地上，众多餐饮业的经营者开始为留住人才冥思苦想。
2003年，红杏酒家的老板李红想出了一个高招，除了高薪、买房等常规做法之外还设立了一个劳动合同奖。
成都红杏酒家总经理李红：“我每一个月给你1000元，但是这个1000元是一个期票，要5年过后兑现，五年就是有60个1000元，共6万元。”
这个劳动合同奖普及率很高，因此每个想走的人都不得不考虑一下离开岗位的成本和得失。
成都红杏酒家总经理李红：“我干了一年，如果我要走，我损失1.2万元，这是很刚性的，成本代价太高，他不得不考虑。”
世上没有免费的午餐。红杏酒家把优厚的待遇给了员工，就等于经营成本上去了。那么红杏应该如何才能保持足够高的利润呢？
这里是红杏酒家的进货点，夏明星每天早上九点都会准时地把自己的小货车停在这个门口。而每到这时，最让他头疼的人物叶晓英也会准时地站到他的面前。
字幕：夏明星红杏酒家的供货商供货四年
字幕：叶晓英红杏酒家的验货员工作四年
夏明星从车上卸东西的时候还是很高兴的，每卸一样东西就等于赚了一份钱。可是当叶晓英亮出剪子的时候，夏明星变得安静了。随着叶晓英手中剪子的不断铰动，夏明星的神情变得越来越丰富多彩，不时地皱眉，呲牙。最后他终于忍无可忍发话了。
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