| | | 永川豆豉
[第一食品网 2008-2-28 10:33:00] |
| | | 永川豆豉系重庆市永川区以大豆为主要原料酿制的一种调味食品。它出现于明朝崇祯十七年1644年，距今已有300多年历史。
永川豆豉经明代末年崔老太婆的始创，清代中叶周建山将制作工艺加入醪糟糊等的提炼，民国时期十多家酱园厂的竞争，到新中国成立后公私合营成立永川酱园厂后生产工艺和制作方法的交融，及至新千年后成立永川豆豉食品有限公司对传统工艺的保持，使永川豆豉的传统工艺得以保存，发展成为既是绿色调味食品，又是保健食品，显示了传统食品制作工艺的深厚的文化内涵。
豆豉分为毛霉型传统豆豉、米曲霉豆豉、细菌型豆豉三个大类，永川豆豉属第一类。厂家严格按照传统制作方法，采用选杂、浸泡、蒸煮、制曲、拌和、发酵等程序，生产出含有18种氨基酸、光亮油黑、滋润散籽、清香回甜、味美化渣、具有突出溶血栓活性，以及抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种保健功能的年产1500吨的豆豉产品，荣获多种殊荣，远销国内外。
由于发酵期长达一年、工艺流程复杂、劳动强度大、成本高，而产品价格节节下调，永川豆豉的发展举步维艰。
抢救、保护永川豆豉手工工艺，既对永川豆豉本身的发展有利，更对研究我国珍贵的酿造文化，丰富和完善中国酿造史，乃至对世界酿造史的丰富和完善，都将产生一定的推动作用。
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