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| 几种板栗新产品加工技术
[第一食品网 2008-2-21 8:12:00] |
| | | 一、板栗果茶
1．工艺流程
原料--→去皮--→护色--→预煮--→胡萝卜--→清洗修整--→蒸煮--→混合打浆--→精磨--→调配--→均质--→脱气--→灌装--→杀菌--→成品
2．操作要点①原料栗子采用机器或人工清洗，沥水后放入脱皮机内脱皮，再用人工挑选，弃去有腐烂、虫蛀、斑点栗果，余下精选后的栗仁用清水漂洗净。②栗仁倒入护色液中备用。护色液的组成为柠檬酸0．1%、氯化钠0．1%、乙二胺四乙酸二钠0．05%。③配制预煮液，其组成为蔗糖15%、氯化钠0．05%、乙二胺四乙酸二钠0．12%、柠檬酸0．1%。加热预煮液至沸腾，把护色液中的栗仁捞出，倒入沸腾的预煮液中，栗仁与预煮液的重量比为2：3。④胡萝卜经清洗后，用小刀削去根须、病斑及碰伤部位，切成3毫米厚的薄片，放入高压釜中蒸煮20分钟，冷却后备用。⑤配制50%浓度的糖液，加热至沸，待全部溶解后，按配方量加入栗仁和胡萝卜片，倒入打浆机内打浆。配方：板栗15%、胡萝卜3%、砂糖4%、奶粉2．5%、香料0．02%、黄原胶0．35%。⑥打好的浆料转入胶体磨中进一步磨细。⑦在搅拌罐内，将精磨后的浆料与配方中的奶粉、香料、黄原胶等混合搅拌至均匀。⑧搅拌后的料液在均质机内均质，压力为180千克/平方厘米--220千克/平方厘米。⑨均质后的料液进行真空脱气，温度35℃--45℃，真空度0．09兆帕--0．095兆帕，时间10分钟。⑩脱气后的料液直接注入包装罐内，并立即密封，真空度30千帕--35千帕。杀菌宜采用常压杀菌法，温度100℃，时间30分钟，杀菌后分段冷却。经检验后即得成品。
二、板栗猪蹄筋罐头
1．工艺流程
原料--→去皮--→护色--→预煮--→猪蹄筋--→涨发--→预煮--→整理--→装罐--→密封--→杀菌--→成品
2．操作要点①栗果的去皮、护色、预煮参照糖水板栗罐头的处理。②干蹄筋洗净后，放入盆内加清水上笼蒸数小时，至筋体柔软无硬心时用冷水浸泡；冷冻蹄筋则需在室温下解冻，去除杂质，浸泡备用。将发好的蹄筋人工除去腱膜，切成5厘米长的段。③装罐时宜先装栗仁，后装蹄筋，二者比例为3：2．5，注入按产品要求配制的汤汁。④封口前将真空封罐机抽真空至47千帕--66千帕，立即封口。⑤密封合格后立即杀菌，分段冷却后即得成品。
三、板栗果脯
1．工艺流程
原料--→清洗--→烘烤--→去皮--→护色--→硬化--→软化--→煮制（三次）--→浸糖（三次）--→烘干--→包糖衣--→成品
2．操作要点①选用无病虫害、干枯、霉烂、风味异常的大小一致的栗果，用清水洗净、沥干后，送入70℃左右的烘房内烘5分钟，取出后趁热破壳，并立即放入0．3%的亚硫酸钠热溶液中浸泡2小时，其间除去内衣。②取出栗仁，用清水冲去残留的亚硫酸钠，投入0．2%的氢氧化钙溶液中浸泡30分钟。③捞出后用清水冲去氢氧化钙，漂洗20分钟，并于沸水中煮10分钟。④预煮后的栗仁沥干后倒入含有0．2%柠檬酸的30%糖液中煮制10分钟，并浸泡1天。⑤捞出栗仁，倒入浓度为40%的糖液中，煮制10分钟，并浸泡1天。⑥捞出栗仁，倒入50%浓度的糖液中，煮制15分钟，并浸泡12小时。⑦捞出栗仁，沥干糖液，放入70℃--80℃的烘房内烘3小时--4小时，至表面不黏手。⑧投入事先熬稠的糖液中炒干，给栗脯包上糖衣，使产品酥脆易保存。
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