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| 如何评定一瓶葡萄酒的好坏
[第一食品网 2008-1-15 15:05:00] |
| | | 很多人说喝到《WineSpectator》或帕克（Parker）给高分的酒觉得不怎么样，有被骗的感觉。有人说他们不公正，有人说他们评估的酒跟我们在酒商那里买到的不一样，有人说他们私底下有收回馈等谣言。一方面可能是因为他们用的是100分评分制度，导致人们会觉得93分和95分的差异很大（相对的在其他国家如英国或德国，他们所用的系统是20分评分制度或五星评分制度，这类型的问题就比较少了）。也有可能是因为对一款酒期望太高的时候经常会影响到自己的判决。其实对一个酒评家来讲，他在评鑑一瓶酒的时候他会尽量以公正的方式（如做BlindTasting）去评估一瓶酒的好坏，而且每一次评酒时他们会保持评酒的环境（如室内温度、灯光、杯子等）和酒品的待遇（如开瓶时间、储存环境、运送过程等）相同，以表现出自己评酒时的中立。以一个专业的酒评家来讲他自己喜不喜欢这一款酒跟评定这一款酒好不好其实是没有直接关係的。一瓶好的酒的条件并不深奥，其不外乎是酸而不涩、甜而不腻、苦而不黏、辣不呛喉、香不刺鼻、饮后回甘（取自陈千浩"葡萄酒"著作）。
也就是说如果酒在口中的感觉是均衡和谐（harmony）的话，这就是一瓶好的酒。以红酒来讲酒的甜度、酸度和单寧，以白酒来讲甜度和酸度，必须是恰到好处、不多不少。如果有任何一方面的味道太过突出，感觉上就不和谐了，当然这也就不是一瓶好的酒了。全世界的酿酒师都是以酿造出"和谐的酒"为目标，从葡萄种植采收的时间到酿造时候，放在橡木桶的时间只要是出一点差错都会有可能变成"不和谐的酒"。
如果想要酿造出一瓶好酒当然就要要求更多了，除了酿造出来的酒口感要均衡以外，酒的香气也必须是多层次，口中的味道也应该与香味相辅相成，酒的余味（aftertaste）也应该是绵延不断的，令人有意犹未尽的感觉。最后一点就是一瓶好酒通常有相当长的陈年的空间，而一瓶好红酒如果甜度、酸度和单宁甚至于果味不浓的话，放一阵子后，果香和甜酸度会消失导致酒的口感不均衡，这样的话这一瓶酒就不好喝了。
有一些酒在陈年时会进入所谓的"静止（dormant）"状态，打比方说鲁瓦河（Loire）区的白酒或一些勃根地的红白酒等，此时酒的味道很像被锁起来似的出不来，但是过了一段时间后，酒的香味和口感会再次出现而且变得更丰富，层次也会变得较多。
一个人喜欢哪一种酒通常跟他自己喜欢的口感有关，喜欢香气浓厚口感厚重的人大多会喜欢新世界酒如加州酒或澳洲酒等，喜欢细致口感的人大多会比较喜欢勃根地的红白酒，喜欢酸度较高的白酒的人应该会比较喜欢莎比区（Chablis）的白酒。所以说喜欢加州酒的人喝到95分的勃根地酒觉得不好的时候，应该不是因为这一瓶酒不好，而是因为这瓶酒不是自己喜欢的风格吧。所以我们在做酒的比较时最好还是分区比较好，而且在100分评分制度里，酒的评分相差一点品质并不见得真的有差异，也就是说94分的酒跟95分的酒差异可能小到我们分辨不出来。而任何一位酒评家大部分的时间是以客观的角度来告诉众人这一瓶酒的口感和特色，而评分则是以依据评分制度为基准来作考量。
所以下一次挑酒的时候，建议尽量从自己喜欢的酒区和风格下手，然后再以那个酒区的酒之评分做比较，挑选出品质和价格符合自己的要求的酒，这样比较不会花大钱买到高分自己却不喜欢的酒。
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