云南的烟火气 全藏在这碗好汤里了

2020-7-21 10:13:00 来源:北国网  作者: -

没有哪个地方像中国有如此灿烂的美食文化。

从小桥流水的江南,山高路远的云贵到海天一色的沿海一带,跨越山海,中国人从来都是最懂“整”的吃货。

北方人在面食上无出其右,南方人把米食演绎得千变万化。米线对云南人的意义,就像西安人眼里的羊肉泡馍。

而米线江湖里最讲究的是过桥米线。脸盆大的碗盛95摄氏度高汤,1秒煮熟蛋,5秒烫熟肉……一招“无火烹饪”绝技,让过桥米线“常鲜”300年。

不过,三百年后的今天,人们物欲得到极大满足,食欲似乎开始不畅。面对真正纯天然零添加留有食材本真清香的美食,味如寡水。以“鲜、香”著称的过桥米线,也开始变得五花八门,各种佐料和添加剂,丢失了本真。

有意思的是,在这样的情况下,云南却有一家叫云魁的过桥米线横空出世,以“好汤,好健康”为Slogan,并直言不迎合市场口味,只关注食客的胃和健康。

好汤才健康

云南吃食大多体现狂野热辣,但过桥米线的灵魂却是一碗炖足时辰的本味高汤。

为做出一碗地道、精致的云南过桥米线,云魁在汤底的熬制下足功夫:食材精选高山原生态放养一年以上的足栏土猪和土鸡,辅以踏遍群山寻得的秘制高汤配料,8 小时微火慢煮方才成就一碗好汤。用健康食材熬煮出汤的醇厚锁住了食材本身的营养和精华极为考究大厨的定力和功夫

汤用精选鸡肉大骨专门熬制,辅以秘制配料一如苏面最后要浇上一层滚油封口保温。高汤碗大如盆,汤浓油重,不冒热气,但高温瞬间就能让食材鲜活起来

在米线的选择上,亦是千挑万选,最后终于甄选出由云南红河千年碱水稀有古井所酿造的米线,久煮不烂,口感劲道爽滑。就连香料的选择,也处处用心,大厨团队1000 个日日夜夜行程 14000 公里踏遍云南的每一片沃土,寻找云南最特有的香料秘方打造极致鲜美的味觉体验

过桥米线下料原则是先荤后素,先生后熟,鹌鹑蛋要打散给瘦肉片包浆保证鲜嫩,米线容易熟最后下,如涮火锅一般把「仪式感」发挥到极致。这样做出来的过桥米线,将食物的本真发挥到了极致,好吃却又不腻。

不一样的过桥米线

无论是在发源地蒙自,还是云南乃至全国,过桥米线花样层出不穷。

80年代,昆明的过桥米线店还不是很多。但2000年左右,已经有上千家,开始出现了品牌和连锁店,竞争十分激烈,口味和花样也各式各样。

云魁过桥米线是基于云南传统地方美食,创新打造的时尚餐饮品牌。以云南过桥米线、汽锅鸡及非遗特色小食为主打菜品,为追求健康、生态、时尚生活的人群提供优质美食

不同于其它高喊正宗却丢失本来味道的过桥米线,云魁一直坚持以米线为主,很好的传承了过桥米线的口味和制作技艺,但又不拘泥于米线食品。在形式上不断推陈出新精心搭配了云南各地特色健康轻食将每一种食材烹饪到极致,可谓是本真无改、本味传承。

另外,在店面设计上云魁大胆创新,打造新中式风格,年轻、时尚为主调的新派过桥米线馆,真正做到了万变云魁,千店千面

在这里用餐,除了味蕾的享受之外,环境也是让人舒心的另一道风景线,让过桥米线吃起来更讲究、更有味。

广受大咖所青睐

其实,除了深受食客的喜爱,云魁过桥米线还广受大咖所青睐,成立之初便早有大咖加入。云魁过桥米线的总厨是中国名厨黄静昆,他深耕滇菜26 年专注云南美食,正是在他的带领下,云魁团队经过1000余个日日夜夜,不断研发、打磨,才呈现了这一碗地道、精致的过桥米线。

食材必须精挑细选,口味必须千酌万品,一定急不得。”这是黄静昆常说的一句话。“本真无改”,正是对黄静昆大厨最中肯的评价。回归本真,好厨师的价值是发掘与呈现食材的特性与原香,而黄静昆大厨及其团队致力于呈现的,正是这“一碗好汤”的过桥米线。

汪曾祺先生曾说,“人间种种清香,好想尝尝”。在云南,或许每个人心中都有一碗过桥米线,但云魁这碗“好健康”的过桥米线,却是人间烟火气里独有的一份清欢,极简,极美,极生活,又极好吃。


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编辑:李洁

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