酱九公社的酱香酒贵?那是因为你不知道酿制一瓶酱香酒有多复杂

2020-7-8 11:05:00 来源:中国食品网  作者: -

酱香酒为什么这么贵?

很多人在看到酱九公社产品的时候,总会发出这样的疑问。

当然了,要想完全解释清楚这个问题,仅仅一篇短文是无法做到的,今天我们从酱香酒酿制的流程和工艺的角度来回答这个疑问。

从技术本质上讲,酿酒只有简单的两步:第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖;第二步将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。

但事实上,酱香酒之所以甘醇馥郁,并非乙醇的作用,而是得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味等一系列感受。

酱香酒的酿制就是在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,这是酱香酒与其他白酒最大的不同。

端午制曲

酿酒的第一步是制曲。

每年端午后,茅台镇酱九公社酒厂的酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。

制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以使淀粉、蛋白质等加速转化为糖分。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30~40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

重阳下沙

制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。作为正宗的茅台镇酱香酒,酱九公社用料极为讲究,一定要用本地产的红缨子糯高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。

下沙的第一步是“润沙”,即用100摄氏度左右的开水清洗,然后,上甑蒸煮大约两个小时。接着散在地上“摊凉”,温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1,但是酒曲要分8次加入,每次加的数量都不一样。

高温发酵

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。酱香酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。

第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。 再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。

七次取酒

时间到了12月~1月,这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。

酱九公社调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种典型主体香来归纳和区分不同批次的酒。新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。

勾兑与调味

贮存3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。全靠酱九公社勾酒师凭借自己的味觉进行搭配。

勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,加入少许“调味酒”。调味酒是酒厂用特殊工艺生产出来的,是各家酒厂的核心机密。

勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

酱九公社酱香酒的生产,从端午制曲到形成基酒,要经历两次投料,九次蒸煮,八次发酵, 七次取酒,花费一年周期,这就是茅台镇正宗的酱香酒12987古法工艺。而一瓶地道的茅台镇酱香酒从开始生产到消费者的手中,至少需要5年时间。而市场上一瓶蒸馏酒的生产短则几天时间,最长不过1个多月。

现在你还觉得酱九公社的产品贵吗?


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编辑:文卫

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