一块优秀的高温大曲是如何炼成的?国台青云酒制曲八步图

2020-7-1 14:35:00 来源:北国网  作者: -

粮作肉、水作血、曲为骨,一杯国台青云酒的诞生,实际上是一滴水、一粒粮、一颗麦的悟道之旅,以时间为伴,经道道工艺终成时光佳酿。制曲是白酒酿造的精华所在,也是白酒生产周期的开始。曲的好坏决定着酒的质量。

美酒必有佳曲,国台青云酒则至上。正宗大曲酱酒生产最讲究季节性、工艺也最复杂,其标志之一便是制曲。国台酒业每年在端午时节制曲,全程采用高温工艺,制得高温大曲,整个制曲时间长达半年以上,以最好的曲促成最优的青云酒质酒香。

一块优秀的高温大曲是如何炼成的?端午时节,让我们移步到国台车间,跟着老师傅一步一步,探制曲玄妙。

1

精选软麦

国台青云酒选用60%以上的软质小麦作为原料,金黄色、颗粒饱满、均匀、皮薄为优,干燥、无异杂味。这种小麦饱含极高的的淀粉含量和蛋白质,使所酿的青云酒更加浓郁芳香。

2

润麦磨碎

精选后的小麦先进行杂处理,加水拌匀,让麦粒表皮吸收一定水分变松软。后将其磨碎成无大颗粒的粗麦粉,呈“烂心不烂皮”的梅花瓣。

磨碎后的小麦块皮多、细粉少,感官检查无粗块,以手摸不糙手为宜,以保证曲坯有一定的通透性。

3

拌曲配料

将粗麦粉与母曲、水按一定比例搅拌均匀。母曲用量冬多夏少,加水时冬季用温水、夏季用冷水,以为微生物配赠适宜生长的温度。

拌料主要讲究一个均匀,搅拌好的曲料能够手捏成团,丢下即散,否则会影响后续程序。

4

压制成型

曲料放入曲模里压制成曲块,摊晾定型。成型的曲块必须是四边紧、中间松的龟背形状,表面光滑,没有裂纹,没有干粉。

龟背状的曲块,一方面有利于好氧微生物的生长和繁殖,另一方面,在摊晾的过程中,“收汗”效果好,不易松散,成型较好,在发酵过程中不易形成散曲。

5

堆曲装仓

青云酒的酒曲制成后用谷草包起来,送入曲仓,按横三块竖三块的方式侧立堆放,开启40余天的发酵。

这样的堆放会更加稳固,利于氧气的进入,微生物的生长繁殖。厚厚的稻草层既能很好地锁住水分的挥发,又能最大限度地保证曲块温度的恒定,增加透气性,还能为曲块提供重要的微生物。

6

高温培养

在长达40多天的发酵过程中,曲芯的温度达60℃以上,期间要翻转曲块两次:顶层与底层、门窗与中间的曲块位置、曲块的上下面进行调换。曲块进仓5至8天的样子,进行第一次翻仓,翻曲约一周后,再进行第二次翻仓。

两次翻仓,调解青云酒曲坯温度、湿度,控制微生物繁殖,促进曲坯充分发酵,待青云酒大曲的酱香味十分明显、曲香形成。

7

拆曲入库

入仓40天以后(冬季需要50天),曲温降至接近室温时,即可拆曲验收出房,再入库储存6个月(即陈曲),使曲的各种酶活力趋于稳定。

制成的高温曲,分黄、白、黑三种颜色。金黄色具有菊花心、红心的金黄色为最好,这种曲酱香气温好。根据生产需要,国台青云酒多用金黄色曲,要求80%以上。

8

磨粉待用

将陈曲块切成粉末,袋装备用。重阳节后,新酒开酿,上甑蒸煮后的糟醅摊凉降温后加入曲粉收堆发酵。

写在最后

以上制曲八步图,仅是为了向大家演绎青云酒制曲工艺所提炼归纳。端午制曲作为国台青云酒整个酿造流程的重要节点,实际操作中是一套磨砺繁复的庞大工程,远比我们概括的关键词复杂与艰难。

日至中天,制曲工人们活跃在如同桑拿房的制曲车间,专注于温度、湿度、比例等细微间的严格把控,以捕集微生物于大曲。没有纯粹的匠心和坚韧的品格,无法成就一块优秀的高温大曲。不真正了解制曲的过程,你也无法理解一杯青云酒的来之不易和醇美香甜。

国台酒业不仅能凝结匠人智慧、坚守匠心传统,更能利用自身优势在工艺上有所创新,以机械制曲,降低重体力劳动,改变人工操作“靠经验、凭感觉”的不确定性,确保质量稳定,培育出更健康的高温大曲。

以麦制曲、以曲酿酒、以酒成礼,在国台人的智慧创造中,小麦从土地走向了文明,国台青云酒从曲间蓄积酒香,走向餐桌。


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编辑:健康

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