24分体的澳产和牛背后,是追逐数十载的餐饮匠心

2018-12-10 13:04:00 来源:上海视窗  作者: -

辗转珠三角、东三省、长三角三地,十几年内担任过多家知名餐饮品牌高管的Davis,本可以安安稳稳地过着惬意富足的日子,却不信邪地跳出来创业,体验“一个人养活一群人”的艰辛与困苦。

2014年,宁波1844广场出现了Davis创办的第一家传统烤肉店;三年之后,他赶赴邻城,又成为了杭州某网红牛排店老板之一;2018年的初秋,他再次将主阵地转移到魔都上海,在七宝老街的一家酒店挂起了“DK”的招牌。

四年三次创业,加入的还是高度饱和的烤肉市场,看似“吃力不讨好”。

Davis却说,自己只是想把好的食物和正确的饮食观念分享给周围人。“创业者大多着急地渴望名利双收,我在乎的却是摆上餐桌的每一盘牛肉,是否能满足顾客,同时满足自己。”

源于工作,归于生活

提及“烤肉”,中国人喜欢路边摆摊支架,用粗糙的工艺、浓重的口味和低廉的价格换得背街小巷独有的市井气息。它着实吸引了一批忠实的爱好者,却也实实在在地牺牲了安全与卫生。

日韩的烤肉店则通常封闭于室内,少了缭绕的烟雾和啤酒杯碰撞的声音,有些地方甚至去掉了顾客自行炙烤的环节。初次经历的人们难免觉得束手束脚,时间长了却也踏实自在。

面对这道选择题,Davis毫不犹豫地在第二项打上了勾。多次赴日考察的经历,让他的人生信条变得更加坚定:这是一份工作,但也不止于工作。只有把每一头牛的养育、每一片肉的炙烤视为生活中不可或缺的一部分,才能守住餐饮品牌应有的匠心。

为此,他将寻访优质牛肉供应基地的足迹遍布日本、加拿大、美国和澳大利亚,最终在自然条件较好、和牛养殖智能化程度较高的澳大利亚作出了决定。

按照澳大利亚的标准,和牛被划分为M1至M9九个标准等级,数字越大,意味着和牛的品质越佳。

Davis看中的这家墨尔本的农场,有着可靠的生产环节和纯血统的优质和牛,几乎每头牛都达到了M9乃至M9+的标准,可以和日本出品的A5标准和牛媲美。

创始人亲自探路,开辟了这条长达数千公里的供应线路。即将开业的“DK”门店中,100%的和牛肉都将从澳大利亚墨尔本采购,随后摆入德国进口的排酸机,在这里经历10至15天的全程恒温排酸,去除屠宰后牛肉产生的乳酸,保留营养成分,提升牛肉口感。

最终,这份“源于工作,归于生活”的态度,会造就一片片沁出奶香味的牛排,造就一个守住食物本源口味、杜绝人为加工的优质牛排餐厅。

品尝美食的过程,也会让你忘记工作的烦忧,感受平凡生活的意外之喜。

3.0版本的“新中华料理”

创始人之一的英文名是“Davis”,这正是自创餐饮品牌“DK”全称“DavisKing”的由来。

以自己的名字命名创业项目,白永泉是带有野心的。

他想做的不是普普通通的中高档牛排餐厅,而是将数十载光阴累积的中西餐美食文化融于一体,在3.0版本的门店摸索出“新中华料理”的门道。

牛排源于西方世界,“DK”自然沿用了西餐厅干练、精致、通透的布局法则——

进门左侧是牛排柜,不同部位的牛肉鳞次栉比,且清晰地注明了身份;

右侧放置着红酒架,“红酒+牛排”的黄金组合仍未过时;

中央的水池里满是横行无忌的帝王蟹和秋叶蟹,稍后就会制成佳肴摆上餐桌,作为牛肉大餐的最佳辅料;

面前的厨房更是敞开怀抱任凭食客观瞻。目睹厨师庖丁解牛、精心烹饪、而后端盘上桌,便可少一分担忧和疑虑,多一分痛快与享受。

中餐文化的注入,则是白永泉的另一份坚持。

在DK,会击碎你对传统牛排餐厅的一切想象。

切开七分熟的牛排,外皮略显焦脆,内侧则保留淡淡粉色,一股和牛特有的奶香味扑面而来,挑动着味蕾。

大快朵颐之后,浅尝一口精心熬制的粤式浓汤,唇齿留香,满腹舒畅。西餐的精致和中餐的醇厚相融合。

理论上,一头和牛可以划为24分体,不同的部位口感、香型均有差别。

口感润泽、油花充足的上脑心是制作牛排的上佳之选,口感紧致的上脑盖可以切碎用作牛肉粒,三筋的部分区域还能成为牛肉刺身。“只要是来源可靠、品级上佳的和牛,每一块肉都有着烹饪成佳肴的潜力。”

美食为主,环境与服务为辅,二者缺一,用餐体验就不再完整。

Davis说,一位结识于日本的友人让自己深有感触,他即便白日里工作繁忙、乃至呕心沥血心力交瘁,夜晚也会躲入居酒屋,买上一瓶价值数百人民币的昂贵啤酒,在幽静、优雅的小馆子里找到生活应有的平静与快乐。

Davis始终坚信,任凭电商浪潮汹涌,实体店都会屹立不倒,在消费者的心中保留一席之地。门店环境赋予的体验感、面对面的精良服务,是虚拟交易、送货上门无法替代的核心优势。

“DK”只是第一步,上海、杭州、宁波、西塘四地的项目洽谈工作如火如荼,牛排餐厅4.0版本的蓝图也已在脑海中绘就。

食材更高级、制作更简单、价格更亲民、服务更温情。这个质朴的愿望,凝聚着他追逐数十载的餐饮匠心。


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编辑:阿乐

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