鲜,你真的了解吗?

2018-10-12 11:13:00 来源:中国食品网  作者: -

在人类进化过程中,“鲜”一直与我们密切相关。在长达数百万年的进化史中,人类对鲜味孜孜不倦的追求,使得他们能够吸收更多的营养,从而促进大脑与身体的发育。人类为何对鲜味情有独钟?我们又可以通过哪种有效途径了解鲜味科学,探究鲜味奥秘?

从烹饪方式来看,不同烹饪方式的改进伴随着鲜味物质不同程度的释放。据考古资料发现,茹毛饮血的山地猩猩向类人猿进化的过程经历了约400万年;但类人猿吃了烤熟的食物进化成原始人类却只用不到100万年,进化的速度快了许多。后来科学实验也证明熟化后的蛋白质,其氨基酸等小分子物质释放与消化吸收的比例,比生食的蛋白质要高出一倍左右。而在距今大约在1万年前,随着生产力发展,陶器出现,人类学会了“水火分离”的烹饪方法,水煮时间更长,经过陶烹法我们发现食物中的氨基酸、多肽、呈味核苷酸等人体所需的小分子营养物质更加容易释放出来,从而我们慢慢感受并喜爱上了“鲜”的存在。

从五味特征来看,鲜味具有风味增效的作用,同时它也是最富有生命力的味道,人类对它有天生的偏好。对于出生才七天的婴儿进行味觉试验发现:喂之以甜味,婴儿立即露出高兴的表情;喂之以苦味,则是讨厌的表情;喂之以咸味,则是可有可无的表情;而喂之以“鲜”味则立即展示舒服愉快的表情。

从科学的角度来解释,这不仅是口感的需要,也是营养的需要。鲜是人类对某些呈特殊味道的氨基酸、多肽、核苷酸类物质滋味的一种感知或者反应,氨基酸是蛋白质的基本组成单位,自然界中氨基酸的种类繁多,其中在生物体中组成蛋白质的氨基酸约20种,在这20种氨基酸中,12种是非必须氨基酸,可由体内其它化合物自行合成,谷氨酸就属于这一类。日常生活中,我们所熟知鲜味物质就是味精,它是谷氨酸的一种钠盐,进入人体后分解出游离谷氨酸,参与人体的新陈代谢。鸡精中含有谷氨酸钠的成分,但相对单一谷氨酸钠合成的增鲜调味品而言,鸡精营养物质更多、鲜度更高。

“知味者求鲜”,对于鲜味的追寻也是人类文明进步和饮食文化变化的体现。上述有关鲜味的历史发展、趣味知识、科研成果均可在的太太乐“鲜味之旅”工业旅游基地中寻得答案。10月18日,由太太乐举办的首届太太乐全国鲜味科学知识竞赛决赛将如期在上海举行,10位民间“鲜味达人”将同台竞技,畅谈鲜味。同时,为进一步普及鲜味,共计6集的科学人文美食纪录片《鲜味的秘密》将于2018年10月15日—10月20日在CCTV-7农业频道晚间9点17分黄金时段播出,敬请期待!


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编辑:林西

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