蓝带归来再无戚风,直到与方太烤箱邂逅

2018-3-26 14:24:00 来源:新华报  作者: -

人们用“黄山归来不看岳”、“广西归来不吃粉”来评价某一事物在所属领域中的极品地位。在烘焙界,也有“蓝带归来不吃戚风”一说,大学闺蜜Laura就是一个实践者。天生对烘焙感兴趣的她去年辞了工作,买了张机票赴法国蓝带厨艺学院学习烘焙。不得不说,严苛的教学和专业的西点烘焙工艺培养了她刁钻的口味和炉火纯青的烘焙技术。但是技术只代表着你富有天分,如果想将烘焙做好还需要烘焙利器的加持,所以Laura选择了方太烤箱作为她的利器,下面就让我们一起看看天分+利器会带来了什么样的惊喜。

(以上图片来源于网络)

作为各种花式蛋糕的基础,戚风蛋糕是很多人初入烘焙的第一关,也是让大多数人止步烘焙的原因。因为戚风蛋糕制作工艺非常考究,稍不注意就会破坏其色、形、味,是个非常考验烘焙技术的事情。而怎样的戚风蛋糕,才算好的戚风呢?其衡量标准是这样的:

颜色不深、不呈焦状;蛋糕体积充分膨胀,表皮不厚,表面平整,腰部笔直,均无裂口、无凹陷;切开后内部组织细密均匀,质地蓬松柔软,糕体湿润有弹性,口感细腻香甜。另外,如果是水果戚风,还要水果保证不下沉。

据说,为达到这些标准,多少烘焙学子已被戚风给“气疯”……而烘焙天才Laura认为,制作一个合格的戚风蛋糕离不开细心与耐心,以及一款好的烤箱。

Laura分享的蓝带式戚风烘焙秘籍中,做一块6寸的戚风,需要准备的材料有:鸡蛋3个、玉米油35克、玉米淀粉5克、纯牛奶40克、低筋面粉50克、细砂糖60克、鸡蛋6个(60g以上的鸡蛋5个)、玉米油60克、玉米淀粉10克、纯牛奶75克、低筋面粉100克、细砂糖100克。

(以上图片来源于网络)

首先,分离蛋清和蛋黄,把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里,轻轻晃动,让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄,放一旁备用。

然后打发分离出的蛋白,打到蛋白开始发泡成白色,提起打蛋器有一个小尖勾的状态,此时加入1/3的细砂糖,慢慢打发到提起打蛋器蛋白依然能形成一个小尖勾的状态,再加入1/2的细砂糖,高速打发到再次出现尖勾,注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去,查看状态,这次的尖勾要比第一次更细腻。于是加入最后剩余的细砂糖和玉米粉,搅拌一下再开始打发,直到玉米淀粉搅拌均匀,蛋白霜均匀细腻有光泽,千万不要打发过度。

(以上图片来源于网络)

接下来制作蛋黄糊。将低筋面粉过筛后加进备好的蛋黄牛奶和玉米的碗里,用手动打蛋器以画圈方式把材料搅拌均匀,适度掌控力道,大概2-3分钟后基本就可将其混合均匀。提起打蛋器,如果蛋黄糊连续滴落不断、有粘性、无颗粒并且很细腻,那就成功了。

Laura说,顶级的西餐料理与甜点烘焙厨艺培训机构的课程相当严苛,从前期准备、烹饪步骤、过程卫生等方面,都要事无巨细,因为这些都会影响老师对你的评估。而老师都是各地米其林餐厅的主厨,要求非常严格,实操就要求和demo做得一模一样。比如,初级从手打奶油开始,要全靠手打蛋白、全蛋,不能用厨师机,却要打出厨师机一样的品质。

(以上图片来源于网络)

而经过这些魔鬼训练,培养出的动手能力与领悟能力,让Laura对戚风蛋糕制作的每一个步骤都精益求精。特别是在蛋白霜与蛋黄糊搅拌的过程中,Laura将一部分蛋白霜放入蛋黄糊里面,用翻拌手法混合均匀,之后用手动打蛋器把剩余的蛋白霜打几圈,观察蛋白霜是否依然细腻,如果又变粗糙了,则需要继续打发补救。然后把混合均匀的面糊全部倒入蛋白霜,从边缘往里将蛋白霜刮进去,用翻拌的手法拌匀,直到最终的戚风面糊拌匀至看不见白色蛋白霜、细腻且看不到明显大气泡为止。

(以上图片来源于网络)

接下来就可以让烤箱先预热。同时将面糊慢慢倒进模具,蛋盆与离模具之间最好保持大概15cm的距离。然后震动模具,把里面隐藏的大气泡震出来,再用牙签把面糊表面的小气泡戳破,防止烘烤之后蛋糕内部不均匀。Laura说,这一步速度要快,否则时间太久会蛋黄糊会消泡。

整个制作过程最为关键的一步,便是烘烤。很多烘焙爱好者之所以烤不出漂亮的戚风,并非手动操作步骤,而是有些烤箱难以满足烘焙需求。毕竟,手动的操作是人为可控的,而烤箱温度则在人力可控范围之外。不同品牌的烤箱,温度控制精度不同,并不是说烤箱指针转到多少度,内腔就真的是那个温度。如果底火过大,容易导致底部、腰部上缩,顶部开裂,保证“颜值”就变得很难,更不要说做出绵软细腻的完美口感了。

据Laura的经验,如果15分钟后蛋糕还没开始长大,则说明烤箱温度就偏低了;而20分钟时蛋糕就裂出“东非大裂谷”,则温度偏高。解决这些常见问题,有三个要点:一是温度不能太高;二是要勤快,烤的时候最好不要走开,在留意仔细观察烤箱内的情况,一旦发现有开裂的迹象,立刻调低温度,如果发现蛋糕成长太慢,或长高了以后又回缩,可以适当调高温度;第三点就是使用“水浴法”,将烤盘盛满水置于烤箱最底层,烤盘上放烤架和模具,烤的时候烤箱内水汽充盈,蛋糕表面就不会因失水太快而开裂。这些方法虽然可行但是麻烦,如果烤箱控温精准,烘烤戚风蛋糕就轻松多了。

工欲善其事必先利其器,要做出美味的甜品,必然要选一款品质好的烤箱。Laura选择的是国内高端厨电企业方太研制的烤箱新品——方太同温*烤箱Z2M7。它配备了双温度探测头,能准确探测腔体内部温度,并可分别设置上下不同温度,控温更精细;加上15-17.5cm的大直径风箱和立体循环热风系统,能让蛋糕受热更加均匀,完全不用担心蛋糕回缩、开裂等现象的发生。

更特别的是,Z2M7烤箱拥有9大类食物、36道美食的智能菜谱,即使不懂烘焙,也可以烤制出自己想要的美食。制作戚风蛋糕时,只需选择相应的菜谱,就可以实现一键烘烤,更加方便。

烤完后,可以插根牙签判断蛋糕烤熟与否。如果没有粘带面糊出来,就表示熟了。戴着隔热手套从烤箱中取出模具,在离桌子大概15cm的高度坠落,震两下排出蛋糕中多余的热气,然后倒扣,等蛋糕完全凉了再进行脱模。这样完整的戚风蛋糕就烤好了,直接切开吃或者用来抹奶油、加入巧克力、做水果蛋糕,都很棒。

(以上图片来源于网络)

五分天分加方太烤箱,做出了完美的戚风蛋糕。对Laura来说,蓝带的厨艺加上控温精准的烤箱,让她更加轻松自信。当然,对于把烘焙当做日常爱好的人们来说,有了包含智能菜谱的烤箱,想吃什么都可以自己在家完成,既能满足烘焙的乐趣,甚至能做出媲美“蓝带戚风”的美味甜品,何乐而不为?

*“同温”:指在方太实验室规定下测试,热风烘焙模式180℃条件下,同层温差小于7℃


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编辑:林西

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