精工巧艺 大音希声——法国美食的魅力所在

2018-1-25 17:50:00 来源:中国网  作者: -

当食物上升到文化艺术层面,“吃”便不再是一个动作,而成了看、闻、品、赏、评等一系列对“美”的感观与审视。纵观世界知名菜系,其为世人所称道的特色均源自自身的历史与文化。以当今最负盛名的西餐代表——法国菜为例,“繁花似锦”般的用餐体验是其最大的特点,那些繁复严苛的前期甄选与精雕细琢的后期烹饪,加以不断的精益求精的技法,将风味、形态、装饰和颜色最终和诣地融为一体,化技巧于无形。这些都让法国菜享誉世界,直至位列世界三大美食。

最近,法国总统马克龙携夫人对中国进行了国事访问,随着法国大使馆晚宴菜品相关新闻和照片的流出,那些各式的甜品、美酒、鹅肉,那些精美似艺术品的摆盘布局,通过大使馆主厨匠心独运的技艺,再一次将法式料理的优雅呈现在世人面前。


上图为法国总统夫人Brigitte Trogneux与主厨合影

(左一为法国大使馆主厨Julien Moulieres,左二为爱丽舍宫主厨Guillaume Gomez)

本次晚宴上有一道极具法国特色的传统美食十分引人注目:油浸鹅胸。这道菜一定要用法国西南部特有的朗德鹅——这种鹅有迁徙特性,肉肥美鲜嫩,油脂丰且健康,取其胸肉,在70至85℃之间的热鹅油中烹调至少2个小时以上——对温度和时长要求非常高,后放入罐中,以鹅油覆盖,隔绝空气以防变质。随着时间的推移,油脂浸入肉内,能让肉的鲜嫩和香气保持几个月到一年之久。

窥一斑,见全豹。法国美食的特色在这道菜上表现得淋漓尽致:对食材近乎苛刻的要求。大到产地季节,小到形态色泽,无论是国宴级别的大餐,还是居家厨房里的晚饭,无论是名贵的鹅肝松露,还是普通的芝士洋葱,认真的法国人像对待艺术品一样对每一道菜式精雕细琢,施以耐心。在法国人看来,用精湛的技艺与独特的眼光,在无数的食材中甄选出最合适的一款,恰恰是对食物最强的掌控。一切原始、自然的食材,经过匠人们独特的调理,形成独一无二的艺术佳肴极品,最终在视觉上、嗅觉上、味觉上达到无与伦比的境界。

食物的完美呈现最终要靠厨师的妙手。在法国,厨师的地位非常高,最高级别的厨师会授爵位,可身着绣有红白蓝法国国旗领子的厨师服。本次马克龙总统访华的宴会就由爱丽舍宫御厨戈麦(Guillaume Gomez)主理,这位39岁的料理高手已经掌管爱丽舍宫后厨4年之久,25岁时便成为法国最年轻的MOF奖获得者——这是法国厨师界最高殊荣。从2013年起,他担任爱丽舍宫底层500平方米大厨房的“总当家”,率领28位团队成员,为法国总统以及应邀前来爱丽舍宫的各国贵客、又或在随访世界各国时举办的宴会上,奉上美味料理。

关于爱丽舍宫的菜色供应,戈麦表示会优先考虑100%产自法国的当季食材。如果遇上重要的国宴,主厨需要在凌晨2点亲自前往位于巴黎南郊的朗吉斯市场与供货商见面。“只要需要,我会毫不犹豫直接联系生产商,比如前往比利牛斯地区,只为寻找质量上乘的小牛肉。又有谁比生产商更了解他们的产品呢?”可就是这样一位技艺精湛、要求严苛的主厨,在本次访华的大使馆宴会上呈现的那道“油浸鹅胸”,选用的食材“鹅胸肉”却是来自中国的企业——东大品证提供的。这次“非本土”优先的选择,意料之外却也是情理之中。因为作为一家专门生产和制造顶级美食的企业,东大品证被誉为“中国鹅肝酱的缔造者”,凭借对法国文化与法式美食的多年探究,近几年获得了包括戈麦在内的一众法国料理专业人士的极大认可,多位欧洲米其林星级厨师都给了“接近原产级”的评价。

东大品证的成功,离不开严谨、专注、对品质永不妥协的经营态度,旗下鹅肝酱、鹅胸肉、鹅腿等产品,从饲养到选种,从加工到出品,无一不严格按照法国原产地的顶级标准制造,力求打造最完美的法式食材。

这一次,西安古老城墙上飞扬起法兰西优雅的裙裾,北京国贸SOHO飘逸出法国甜点的馥郁浓香,法国大使馆启封中国制造的鲜美油脂,一切都让人陶醉其中。凭借对美食一致的追求和对信念一致的执着,这一次,两种文化艺术在异国的光火与杯盏间完美融合。


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编辑:李洁

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