美食关键密码:低温烹饪+健康吃油

2017-12-1 10:56:00 来源:第一食品网  作者: -

不当的高温烹饪会产生比吸烟还要毒上二十倍,所以我们必须小心,小心高温食物慢慢“蚕食”掉你我的“健康存折”。

---喻碧芳 东雅小厨餐厅执行总监

作为一个厨房小白来说,看着眼花缭乱的各种食用油,选择简直就是是个痛苦的经历,到底该选哪款,哪款最健康,是不是越贵的就越好呢,先来看看大家常用的都是什么油?

第一名 橄榄油

第二名 花生油

第三名 菜籽油

第四名 葵花籽油

第五名 大豆油

第六名 玉米胚芽油

第七名 猪油(并列第七)

第七名 椰子油(并列第七)

第八名 芝麻油(并列第八)

第八名 黄油(并列第八)

第八名 花椒油(并列第八)

万万没有想到,小时候常吃的菜籽油竟然排到了第三,为了能够给大家更全面的安利一下实用油的知识,特意找到公司的星级主厨和质检部小哥分别从营养角度和味道角度给大家分析一下~如何选好油,吃好油。

目前市场销售的所有的食用油基本上都由三种脂肪酸组成:单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸;

饱和脂肪酸

优点 :稳定性好,耐热性强,耐高温煎炸;

缺点 : 引发人的血脂增高,肥胖,血管硬化等心血管疾病等;

存在状态 :猪油、牛油、椰子油、棕榈油。

单不饱和脂肪酸

优点 :不易被氧化,具有降血糖,调节血脂,降低胆固醇等功能;

缺点 :所含有人体所需的脂肪酸数量较少;

存在状态 :橄榄油、茶树油、花生油,菜籽油。

多不饱和脂肪酸

优点 :存在人体不能自行合成的必需脂肪酸ω-3、ω-6,医疗保健价值很高;

缺点 :稳定性差,极易被氧化;

存在状态 :亚麻籽油、核桃油等。

不管是动物性食用油还是植物性的,都是由脂肪酸三兄弟组成,只是不同的油,他们所占的比例不同罢了。

有兴趣的可以慢慢研究这张“食用油天机图”,没耐心的,小M也简单总结了几点供大家参考:

1 、植物界里,有两朵奇葩, 棕榈油和椰子油 ,它们的饱和脂肪酸堪比动物性食用油,尤其是椰子油,饱和脂肪酸占比达到了91%; 而椰子油中富含月桂酸(母乳中足重要的饱和脂肪酸)。

2 、虽然橄榄油的单不饱和脂肪酸含量比菜籽油高那么一丢丢,但是橄榄油的ω-3的含量却要比菜籽油低; ω-3对小朋友的发育很重要,能够帮助脑细胞的成长,也可以帮助成年人的记忆力,以及防止老年痴呆,并具有抗发炎的功能。

3 、陆生动植物ω-3脂肪酸的含量不多,因此很难摄取到,而亚麻籽油和紫苏油中含有丰富的ω-3脂肪酸。

你们现在脑海中,肯定会有这么一个疑问。 到底吃什么油才健康?

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》中的推荐, 脂肪酸摄入比例大约为1:1:1 。

如果严格参考上面的“食用油天机图”,你就会发现没有一种油接近于这个比例,不过大家可以暂时不用考虑食用油中的饱和脂肪酸,因为除了食用油,我们生活中还从其他食物中补充,所以只要考虑后面两种脂肪酸的含量。

被广告商们捧为“神油”的橄榄油,单不饱和脂肪酸确实高,但是多不饱和脂肪酸的含量相对较低,尤其是Omega-3的含量,从营养学的角度来看,并不能称为最健康的。

花生油所含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3,是均衡型植物油。但是花生容易被黄曲霉毒素污染,且这种毒素容易溶于油脂,劣质花生油存在这方面风险。

除了1:1:1的黄金配比之外,营养学家们还对多不饱和脂肪酸中的ω-6/ω-3比例进行了推荐——4:1 , 不过有个细节,大部分厂家在标签上只会标注不饱和脂肪酸的含量,不会写Omega-6/Omega-3的比例,所以还是要适当补充亚麻籽油或者紫苏油,当然深海鱼油也是可以的。

科普完食用油的基础知识,再送大家几个生活小技巧。

炒菜时,当油温低于180℃时候,油中的营养物质是不会损失,一旦超过180℃ 一系列变化就会发生~首先被破坏的是不饱和脂肪酸、之后维生素E也被氧化殆尽。温度继续升高油锅会产生大量的浓烟,并且产生刺激性气体丙烯醛,这种气体能引起腹泻、呕吐和头晕,如果温度更高不饱和脂肪酸会发生聚合反应,产生有毒的裂变产物;发烟点就是油开始冒烟的温度。

以前认为:冒油烟了才能放菜,想想也是醉了。明显冒油烟不仅意味着温度至少超过200℃,对食物营养成分有破坏,而且有令蛋白质食材产生致癌物的危险,还会招来脂肪的热分解和氧化聚合,对身体非常不利。

不管是“高富帅”的橄榄油,还是“土肥圆”的菜籽油,都不是最健康的;要想健康,就要交叉吃各种食用油,小伙伴们千万不能偏食哦~

美尔科智能炉,好温度控好油~~首创智能眼技术,时刻掌握锅内温度,让油温时刻听你指挥,40℃~220℃ 周密13段火力,随心调节;无火烹饪,爆炒煲汤皆出,2200W有效比肩传统燃气灶,热效率高达90%;精妙低温,慢炖也曼妙;持续恒温不间断,科技、美学至以融合~“一体化”外观,“嵌入式”安装,光洁如境~健康生活,有美尔科陪伴~


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编辑:阿乐

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