博雅发布中国首份黄金周食品安全舆情报告

2017-9-30 16:37:00 来源:中华网  作者: -

作者:博雅食品安全研究所

日前,国务院食品安全办、教育部、国家卫生计生委、食品药品监管总局、旅游局、民航局、中国铁路总公司等14部委联合发布《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》,前三条全部与食品安全相关:全面落实餐饮服务食品安全主体责任;全面提升餐饮服务食品安全监管水平;全面开展餐饮业质量安全提升行动。

黄金周来临在即,外出旅行免不了吃饭,除了吃当地美食外,建议游客在一些大型连锁餐饮企业就餐。一方面他们能做大做强连锁,必然有其独到之处,另一方面他们也会为了自身声誉而努力保障食品安全。博雅食品安全研究所致力于提升中国乃至世界人民的食品安全,跟踪大型企业、政府政策等的动向,相对全面、客观的推出中国首份国庆黄金周食品安全舆情报告。内容包括海底捞、西贝、嘉和一品、全聚德等连锁餐饮企业,中粮集团、雀巢等食品企业;沃尔玛等连锁渠道;国家政策等。

从报告中我们能发现一些问题和解决方案,以飨正在前行和企业和其他读者。(具体报告在163邮箱:用户名:chinashipinaqbg,密码:chinaspaq;搜索百度文库)

国家的态度:食品安全也是国家战略

美国是世界上对食品安全问题重视最早、食品安全管理体系建立最成功最完善的国家,有世界同类法中最全面的《联邦食品、药品和化妆品法》,还有《联邦肉检验法》、《禽肉制品检验法》、《蛋制品检验法》、《食品质量保护法》、《食品生产监管项目标准》、《食品保护计划》、《进口安全行动计划》等,把很多标准都上升到法律层面;欧盟于2002年首次对食品生产提出“可溯性”概念,以法规形式对食品、饲料等关系公众健康的产品强制实行从生产、加工到流通等各阶段溯源制度,2006年推行从“农场到餐桌”全程控制管理;英国1984年开始制定数部食品安全相关法律,涉及从农田到餐桌食物链各个环节;法国由网络计算机系统严格追踪监测,屠宰场要保留牲畜详细资料,标定被宰杀牲畜来源;全球知名连锁餐饮品牌麦当劳采用SQMS供应商质量管理系统,审核供应商软、硬件,没有通讯情况下突然拜访,以查看供应商是否真正做好。中国食品安全升级分水岭是2011年。

2011年是食品巨头们上演“危险游戏”的一年,包括双汇、雨润、雅培、全聚德、立顿、思念、可口可乐、肯德基等,几乎囊括人们消费的主要食品,都出现了食品安全危机。这一年,国务院食品安全委员会办公室确定在每年六月举办全国食品安全宣传周活动,通过搭建多种交流平台,以多种形式、多个角度、多条途径,贴近社会公众,有针对性地开展风险交流、科普知识活动,6年来取得了卓越成果。

除科普外,中国在标准、法律等方面进行了整体优化、提升。

国家食品安全风险评估中心助理研究员张哲介绍,中国发布了包括通用标准、产品标准、生产经营规范标准、检验方法标准等四大类食品安全国家标准1224个,涉及食品安全指标2万多项,主要指标与发达国家基本相当,覆盖公众日常消费所有食品品种。中国疾控中心营养与健康所所长丁钢强表示,我国牵头制定了非发酵豆制品等9项国际标准,并参与世贸组织(WTO)实施动植物卫生措施协定谈判。

在法律方面,中国相继发布了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。2016年10月1日,新修订的《中华人民共和国食品安全法》正式实施,监管制度增加了食品安全风险自查制度、食品安全全程追溯制度、食品安全有奖举报制度等20多项,实现全程控制、风险管理、预防为主、社会共治。

人民的名义:企业面临三大重大抉择

博雅食品安全研究所在研究企业食品安全时,思考了三个抉择问题,“即战略层面还是执行层面?成本导向还是长远价值导向?个别人行为问题还是企业系统问题?

首先,食品安全在企业看来是哪个层面的问题?企业发展包括战略、管理、营销、人力、融资、加盟等等。这些构成了一个大型连锁或食品企业的大厦,让品牌基业长青。但是这个大厦的地基是什么?是值得每个企业家思索的问题。

从企业来讲,进行食品安全系统建设是一个耗成本的、长期的事情,能否持之以恒,这要看一个企业家,把食品安全看作战略和基础来抓还是当作可有可无的执行工作来看待。

从成功企业对食品安全态度来看,这是餐饮企业的核心竞争力。下图是嘉禾一品基于餐饮业消费者需求的金字塔:卫生作为基础,被放在根基的最下面,叫“看得见的安全”,上面才是“看不见的安全”,这些都满足了才能谈其他。

“食品安全要从农田、饲养基地到餐桌全链条做到食品安全无盲点,力求做到食品安全零事故。这两年我们开店数量在以前基础上翻了一番多,食品安全是西贝快速发展不可触碰的底线。公司领导人反复强调,不要在食品安全投入方面‘算小账’!为此,我们在食品安全投入方面只设底线而无上限。”西贝副总裁李展春说。“很多连锁企业的成功是因为他们没有把食品安全看做真正的成本,而是长远的发展驱动力。”博雅食品安全员研究所调研员孙博伟说。

对于大型连锁企业来讲,他们有严格的食品安全控制系统,大部分食品安全事件并非由企业造成,而是由企业中个别员工导致。比如海底捞最近被媒体暗访曝光:海底捞个别门店老鼠在后厨地上乱窜并且爬进食品柜,员工把打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道……这些其实触碰了人们的底线,这与公司整体意愿是不相符的,我们需要一分为二的去客观看待。在舆情报告里,我们展示了海底捞非常完善的食品安全系统,海底捞接下来要做的除了整顿个别店和处罚个别人之外,还要“管”好所有人的问题。

总体来讲,大企业也会出现食品安全问题,但更多的是人为因素所致。博雅认为,应该大力发展连锁,才能更好的解决食品安全问题。

连锁的力量:3.5万亿入口食物更安全

2016年中国餐饮业销售额为35,779亿元。博雅食品安全研究所在调查中了解到,消费者选择餐厅时,在食品安全、质量、口味、价格、品牌等因素中,食品安全在考虑因素中占比52%,首要考虑中占比82%。可见,食品安全水平高将是餐饮连锁企业核心竞争力。

掌柜攻略报道,中国有餐饮门店500万家,每1000家餐饮门店中只有7家属于连锁品牌,营业额仅占整体6.2%。日本分别是7.9%、17.6%,美国是13.7%、30.8%,随着消费升级不断深化,中国餐饮连锁企业发展潜力巨大。餐饮连锁企业经营门店数量多、采购数量大、供应链条长,意味着规范化、规模化、标准化、集约化,可以让消费者放心。如果能够进行持续、系统的食品安全管理,必然成为消费者就餐第一选择。

国家食品药品监管总局也对餐饮连锁企业给予厚望,包括强化食品安全管理体系建设、原料采购统一管理、操作过程标准化管理、配送统一管理、中央厨房管理、食品安全应急管理、从业人员培训教育、诚信经营意识等。当然,很多中国餐饮连锁企业已经在这些方面做出了成功实践。连锁餐饮及食品企业应该继续做大做强,但要避免发生系统性食品安全风险。

可持续系统解决方案迫在眉睫

企业要真正做好安全,要有食品大安全观,而且积极参考已经成功的国际标准,形成自己的系统方案。

在全球食品安全领域,已经有了领先的机构和标准,为我们做出了榜样。全球食品安全倡议(GFSI)是独立的非盈利国际组织,由70多个国家的650余家世界领先的食品生产、零售企业和餐饮等供应链服务商组成,主张要从根本上解决食品安全问题,通过标准比对、标准互认,“一处认证,处处认可”,实现不同食品安全标准之间的全球趋同,提高食品供应链成本效率,改进食品安全管理,控制食品安全风险,为全球消费者带来安全食品。全球食品安全倡议是通过建立基准对现有的食品安全标准进行检查,包括建立食品安全管理体系和良好的农业生产行为、制造业惯例和分销业规范,危害分析与关键点控制(HACCP)等。在与GFSI合作过程中,中国的中粮集团不断探索适合中国国情和中粮实际的食品安全管理模式,建立起由7个模块、17个子系统构成的横向到边、纵向到底的食品安全管理体系。

博雅食品安全研究所副所长、研究员王海亮说:“整个食品安全是一个完整的链条,包括标准、源头、进货验货、生产加工、卫生及消毒、品质检测、添加剂管理、存放储藏、物流配送等,而人员培训及监督贯穿始终,要形成严格的可以执行的手册。”

同时,监管部门对食品生产、加工、流通、消费等每一个环节监管也必不可少,并强化问责处罚力度,成为悬在餐饮、食品企业头上的“达摩克利斯之剑”。而随着嘉和一品、海底捞等智能中央厨房的建设,未来在食品安全领域的人为因素会越来越少,这将是连锁餐饮及食品企业的又一个春天。另外,随着消费升级和人们对食品安全的零容忍,食品安全将是多米诺骨牌的第一张牌,这张牌倒下,企业就有可能破产,这也将是未来餐饮及食品企业洗牌的关键要素。(来源:博雅食品安全研究所)


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编辑:李洁

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