雪糕晒不化只因食品添加剂用得多?专家解释是因为增稠剂

2016-7-20 9:58:00 来源:现代快报  作者: -

夏天,很多人都喜欢吃雪糕消暑。最近网上流传一个说法:有些雪糕不易融化,这是因为里面加了大量的食品添加剂,而且放的种类越多越不容易化。甚至还有网友说,曾见过晒一天都不会化的雪糕。

真有这样神奇的雪糕吗?昨天(19日)下午,记者买来10种雪糕,放在太阳下1小时,发现确实有一种雪糕不易融化,但没有网友说的那么“硬气”,还是软塌了。

实验时间

14:45~15:45

实验环境

温度为27℃的室内、保证阳光照射。

实验对象

1号:芒果口味雪糕。添加剂种类:单、双甘油脂肪酸脂,槐豆胶,黄原胶,卡拉胶,海藻酸钠,天然胡萝卜素。

2号:红豆口味冰棍。添加剂种类:增稠剂(瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶)、甜味剂(甜蜜素、阿斯巴甜)、着色剂(焦糖色、胭脂红及其铝色淀)。

3号:味棒冰。添加剂种类:乳化剂(单、双甘油脂肪酸脂)、增稠剂(羧甲基纤维素钠、瓜尔胶)、甜味剂、酸碱调节剂、着色剂。

4号:混合水果味果冻冰棍。添加剂种类:增稠剂、酸碱调节剂、乳化剂、着色剂(栀子蓝)、抗氧化剂。

5号:蜜瓜味雪糕。添加剂种类:瓜尔胶,羧甲基纤维素钠,海藻酸钠,单、双甘油脂肪酸脂,柠檬黄,亮蓝。

6号:柠檬口味棒冰。添加剂种类:增稠剂(槐豆胶)、甜味剂[阿斯巴甜(含苯丙氨酸)]、乳化剂(单、双甘油脂肪酸脂,聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯,酪蛋白酸钠)、酸度调节剂、着色剂。

7号:红豆口味棒冰。添加剂种类:单、双甘油脂肪酸脂,黄原胶,卡拉胶,瓜尔胶,槐豆胶,诱惑红。

8号:酸奶味雪糕。添加剂种类:增稠剂、乳化剂、酸度调节剂、甜味剂。

9号:牛奶巧克力风味雪糕。添加剂种类:乳化剂(磷脂,单、双甘油脂肪酸脂,聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯)、着色剂(焦糖色)、增稠剂(瓜尔胶、黄原胶)。

10号:酸奶口味雪糕。添加剂种类:黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油脂、食盐、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、柠檬酸、柠檬酸钠、食用酸奶香精。

实验过程

14:45 记者将这些雪糕的包装拆除,放入一次性塑料杯中,这时,2号红豆冰棍的四条棱边上已经化出了一些水,10号酸奶口味雪糕有一个角已经融化,黏在了包装纸上。

在此之前,这10支雪糕均装在同一个购物袋中,由记者步行15分钟带回,室外温度为30℃。

14:55 1号芒果雪糕融化较快,塑料杯内已经有3毫米左右的液体,8号酸奶味雪糕底部也化了浅浅一层水。拆装时就有融化迹象的2号和10号,则继续融化着。

15:10 1号已经软塌,不再见原本的形状,而同一类型的5号蜜瓜雪糕,只有四条竖棱和底部有些融化。

同是红豆味棒冰的2号和7号也出现了两极分化,2号维持原样,表面还有小面积的凝霜,而7号已经从长方体融化成了圆柱体。

8号、9号、10号三支奶味雪糕融化速度也不一,9号最快,接着是8号和10号。

15:45 时间过去了一个小时,记者发现,10支雪糕有9支都几乎化成了一杯液体,只有4号混合水果味果冻冰棍保持原形。难道这就是网上所说的晒不化的雪糕?

记者仔细观察发现,其实4号也有所融化,但是雪糕外面包裹着一层果冻,所以即便雪糕融化也没有流出来。

实验结果

按照融化从快到慢的速度,记者进行了排序:1号、9号、3号、7号、8号、6号、2号、10号、5号、4号。然而它们所含的添加剂数量却不是由少到多的。

解答

雪糕融化的速度为什么有快有慢

南京农业大学食品科技学院教授、食品加工与质量控制教学实验中心主任郁志芳解释,像4号雪糕这样融化得慢,一是因为它的构造,二是因为添加剂中的增稠剂,“增稠剂能让液体从稀薄变得厚实、黏稠,使得雪糕饱水性好,水不易析透出来。”

他分析,2号和7号口味相似的雪糕融化速度不同,也是因为配方中,使用的增稠剂种类、含量不同,而使用不同种类的增稠剂可能是需要达到的工艺水平不同。

另外,虽然实验过程中,记者尽量保证了10支雪糕所处环境相同,但它们在买来前可能被冷冻在不同的温度下。

即使在同一冰柜,上下位置不同,温度也不同,温度越低,化冻需要的时间越长。

观点

添加剂应在规定范围、剂量内使用

雪糕里为什么要放食品添加剂?郁志芳说,乳化剂主要是为了让雪糕的各种成分均匀不易分层,使得口感细腻柔和,增稠剂就是为了让雪糕变得厚实不易融化。像香精这样的食品添加剂,虽然没有营养价值,但也不是越多就对人体越有害,“使用规定范围、规定剂量的食品添加剂是允许的,有时候也代表着制作工艺的进步。比如雪糕使用增稠剂后没那么容易融化了,其实给消费者带来了便利。”只要合乎标准,没有必要谈添加剂色变。

不过,南京医科大学第二附属医院营养师梁婷婷认为,虽然添加剂对人体没有直接的伤害,但也没有任何好处,摄入过多还有可能会对肝脏和肾脏造成一定的负担。冰激凌里的添加剂,几乎没有任何营养成分,而且糖分超标,吃多了会导致发胖。“有些不能被人体吸收的成分,虽然最终会被消化系统当成废物排出体外,但多少还是会给人体的肝脏和肾脏造成负担。”梁婷婷说。

“现在很受欢迎的雪糕类冰激凌,其实并不解渴,因为乳脂类、添加剂类成分多。”梁婷婷建议,大家夏天要多喝水、多吃水果,尽量少吃冰激凌。如果要买,选购的时候,可以根据包装上的说明,尽量选择一些口感单一、添加剂少的。


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编辑:健康

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