明矾仍当调料卖 监管存难题

2014-7-2 5:07:00 来源:北京青年报  作者: -

市场上仍有明矾销售

一些早点摊主打上了油条“无矾无铝”的招牌

观察动机:长期食用含铝食品添加剂对人体伤害很大,尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。从昨天开始,按照国家卫计委等五部门要求,馒头、发糕等面制品要向“明矾”等含铝添加剂说不。但北京青年报记者在暗访中发现,实际上在调味品市场上明矾可以随意购买,且去向复杂。明矾是否真能被禁,监管是个难题。

国家卫计委等五部门规定,从7月1日开始,馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵,也就是俗称的“明矾”。北京青年报记者走访市场发现,虽然街头的小吃店、馒头摊声称未使用相关添加剂,但由于明矾在市场上可以随意购买,如果监管不到位,明矾在使用中仍会出现真空地带。

探访

主食摊主打出“无矾无铝”的招牌

昨天上午,北青报记者走访了大北窑附近的沙县小吃、杭州小笼包及山西面食三家小吃店,店主们表示,已经听说了制作面食不能添加明矾的规定,现在发面的时候没有添加过明矾,只在发面时会用到发酵粉。这里的沙县小吃店老板称,店里的面条是从一家工厂批发而来,是否有添加剂他并不清楚。

在潘家园鼎盛市场门口及二层主食销售区,有多家销售馒头、面条、发糕、发面饼的摊位,对于发面的窍门,各家摊主几乎众口一词地表示用的是“老面肥”,一家卖油条的摊位甚至打出“无矾无铝”的招牌。二层一家现蒸馒头的师傅表示,他家和面时使用的是碱面,至于不用发酵粉和泡打粉,理由是价格高。此外,多家摊主表示,头天发面时会留下面肥,第二天再用于发面。

散装明矾可随意购买

然而还是在鼎盛市场,距离主食销售区外不到两米的调料销售区,花上2元钱就可以买到一两散装明矾。当北青报记者在此询问是否有明矾时,一家销售调料的年轻摊主痛快地回答:“有,你要多少?”她从摊位下找出一个塑料袋,里面白色的明矾看起来很像绵白糖。“食用明矾一直都有人买,有的人用于入药,更多的是餐馆会购买。”

在该市场三四家销售调料的摊位里,都可以买到明矾,各家摊主无一例外将明矾放在隐蔽处,但只要有人询问,他们都能提供。除了被研磨成白色粉末状的明矾,还有一家销售大块装的明矾,摊主表示这袋明矾是从老家山东德州带过来的。

随后北青报记者来到大洋路批发市场调料大厅,这里的明矾也是敞开了卖。对于国家相关部门要求面食、油条等食品中禁用明矾的消息,多家摊主表示并不担心会因此影响生意,有摊主低声表示:“很多小餐馆都是回头客,油条不用明矾炸,馒头不用明矾,卖相不好。虽说不让添加,人家真用了,谁能查得出?”

含铝泡打粉仍在销售

除了明矾,含铝的泡打粉也不允许添加到面食中,但很多消费者对此仍浑然不觉。“家里蒸馒头会用泡打粉发酵,有不少制作蛋糕的方子里也有泡打粉,发面后更蓬松可口,看起来也好看。”昨天,吴女士在超市调料区选购了一袋泡打粉,她表示,自家和面的时候会加些泡打粉。

当听说含铝泡打粉被禁止使用的消息,她面带疑惑仔细查看了手中泡打粉的配料表,上面确实写着“硫酸铝铵”的字样。“以前家家户户做馒头、包子不都是添加这个呀,我以后会注意点,尽量购买无铝的泡打粉。”

据了解,面粉起发主要通过老面、酵母、小苏打和泡打粉四种方式。其中,泡打粉的主要成分就是铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵,通过化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用,具有起发快、价格低、适用范围广的特点,特别是在馒头、油条及各种膨化食品制作过程中应用广泛,起着快速发泡和起酥的作用。

小摊贩是否仍然添加成监管难题

记者昨日从市食药监局了解到,为配合7月1日起实施的含铝食品添加剂使用规定,目前食药监部门已接到相应监管文件,将尽快按照新规,对市面上超市、餐厅等存在现场制售馒头、油条等食品的单位加大监管力度,严查含铝添加剂使用情况,同时提示消费者,尽量到正规的餐厅购买此类食品。

然而,业内人士也表示,大部分居民都存在着从路边摊购买馒头、油条这类食品的消费习惯。而事实上目前路边摊仍按照违法占道、无照经营等方式,由城管部门进行管理,生产经营具有较大的流动性,同时,明矾类食品目前仍然处在开放销售的模式,要实现全面禁铝,目前在监管上确实仍存在较大的难度。

专家支招

如何分辨含“铝”馒头:更加松软有甜味

居民在日常生活中,如何对是否添加了含铝食品添加剂,或是否添加超标进行识别呢?专家表示,以最常见的馒头为例,含铝食品添加剂生产的馒头、油炸面制品等通常看起来较大,掰开后内部气孔均匀且较小,掂在手上能感觉十分蓬松。在口感上,使用了明矾发酵的馒头往往更加松软,有甜味。而使用酵母等传统方式发酵的食品,则没有那么均匀漂亮,掂起来“瓷实”的多,咬在嘴里也更加“劲道”,有乳酸菌的微酸口感。

内存

北方六成居民铝摄入量超标

据了解,铝是地壳中最多的金属元素,但并非人体必需的微量元素,天然食品中的铝含量并不高。人们吃进去的铝主要来自含铝食品添加剂,如面制品的膨松剂、海蜇加工的固化剂、食物配料粉的抗结剂以及色素的载体,常常出现在面粉、馒头、面条、油条、油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、膨化食品、海蜇和其他面制品中。

据国家食品安全风险评估中心专家介绍,调查显示,对于我国的高食物量消费者、爱吃面食的北方地区居民和膨化食品食用量较大的14岁以下儿童等三类人群,目前通过摄入含铝添加剂食品已导致铝摄入量超过临界值,具有较高的健康风险,需予以重点关注。

特别是对于日常常以馒头、面条作为主食,早餐多进食油条的北方居民,调查显示,目前60%的居民铝摄入量超过临界值,健康风险不可忽略。据研究显示,铝可导致运动和学习记忆能力下降,并会影响儿童智力发育。

本版文/本报记者李佳刘洋

本版摄影/本报记者李佳

作者:李佳刘洋


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编辑:文卫

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